Kurzy exotického varenia ayurvédske občerstvenie; amp; Spol
13/13/2007 | 11:56 | Autor: Stefanie Bisping, Die Presse - Schaufenster
Ak si prinesiete domov recepty a kulinárske triky, získate z výletu viac: suvenír, ktorý zostane vo vás. Čoraz viac hotelov poskytuje svojim hosťom školy varenia alebo otvára vlastné kuchyne pre kulinárske ukážky. Cvičenie pri sporáku nasleduje po vpáde cez závratné trhy v sprievode šéfkuchára. Po pol dni je hosť často schopný pripraviť základné kamene ázijskej kultúry stravovania. Zbierku receptov na hĺbkové štúdie získava doma. Pozitívny vedľajší efekt: sviatočné obrázkové predstavenie si môžete osladiť vo svojej vlastnej obývacej izbe kebabom, kari alebo vyprážanými rezancami. A pikantná thajská polievka, ktorá bola osviežujúca v tropických horúčavách, vás v zime zahreje na žalúdku i mysli.
Amuse Geule: Ajurvédske občerstvenie v indickom jazyku
Kúpele Ananda v Himalájach. „Vyskúšam každé jedlo na tele,“ vysvetľuje Shiv Sagar, špecialista na pečivo v ajurvédskej kuchyni severoindického kúpeľného strediska Ananda. S úspechom: už po dva a pol roku v kúpeľnom hoteli na prvej vyvýšenine Himalájí vážil šéfkuchár o 28 kilogramov menej ako 125, ktoré si priniesol so sebou. Život tu nie je v žiadnom prípade sparťanský. Pre hostí, ktorí nedodržiavajú prísnu ajurvédsku diétu, sú v ponuke jedlá indickej kuchyne kompatibilné so všetkými druhmi doshy - každý s obsahom kalórií a tukov. Shiv predvádza, ako pripraviť zdravé všestranné talenty v malej predvádzacej kuchyni vedľa reštaurácie. Začína sa to Hara Bara Kebab, vegetariánskym občerstvením zo špenátu, cícerovej múky a tvarohu. Shiv zľahka hojdá ťažkou liatinovou panvicou, ktorú ohrieva z oboch strán nad oheň. Tuk prichádza len veľmi krátko: „Chcem rozohriať panvicu, nie olej.“ Potom zhnedne zmes cesnaku a zázvoru (v pomere 60 až 40), pridá cícerovú múku a špenátové listy sparí na samostatnej panvici, aby sa zachovala jeho aróma.
Potom šéfkuchár dá na panvicu špenát, syr, nakrájanú zelenú chilli papričku a čerstvé lístky koriandra a všetko nechá dve minúty povariť. Z vychladnutej hmoty formuje malé koláčiky, ktoré vypráža do zlatista a posype ich korenistou zmesou Chaat Masala. V poriadku? Pokračuje tofu „Tofu Paneer Ki Bhurji“, tofu, ktoré má autentickú indickú chuť s cesnakom, zázvorom, kurkumou, semenami koriandra, garam masalo a lístkami koriandra. Šéfkuchár vykúzli ľahkú prílohu v krátkom čase, kým nepríde na jeho vrcholnú disciplínu - dezert: jablková omáčka s drobenkou a čerstvým koriandrom, podávaná s horúcou vanilkovou omáčkou. Hostia to vyskúšajú pri sporáku a vyvalia oči. Ak je to ajurvédske, potom sa chcete doma len zdravo stravovať.
Prvý hlavný chod: Thajské vyprážané rezance a kari rezancová polievka s kuracím mäsom v reštaurácii Four Seasons Chiang Mai. V luxusnom rezorte Four Seasons, idylicky umiestnenom uprostred smaragdovo zelených ryžových polí pred bránami mesta Chiang Mai bohatého na chrámy, čaká na hostí takmer profesionálna škola varenia. V pavilóne udržiavanom v severnom tradičnom lanskom štýle dostanete kulinárske doladenie z hľadiska thajskej kuchyne. Iba pohľad na pokojné údolie Mae Rim a jeho ryžové terasy mohol tu uberať na obsahu. Ale šéf Pitak Srichan zabezpečuje, aby boli hostia na ôsmich kachliach dobre obsadení. Už sú zaškolení: Šéf najskôr išiel na trh s potravinami v Chiang Mai, kde sa v dusnom teple nakúpili všetky čerstvé suroviny. Neskôr jej predstavil základné kamene thajskej kuchyne v hotelovej bylinkovej záhrade: rastie tam citrónová tráva, zázvor, kurkuma a cesnak.
Potom príde prax
Druhý hlavný chod: Kebab, korenie a okvetné lístky ruží v hoteli Udaivilas, Udaipur, India. Aká by to bola indická kuchyňa bez koriandra, rasce a kurkumy? Je len logické, že šéfkuchár Mithun Saha začína svoju demonštráciu v luxusnom hoteli Oberoi Udaivilas v meste Udaipur v Rádžasthane ochutnávkou korenia: dotyk, čuchanie, chuť. Pri chatovaní rozdáva klinčeky, muškátovú kôru, čierny kardamón, fenikel a semená granátového jablka. Po tomto prvom prístupe ide do kuchyne. Žiaci tam vyskúšajú semená granátového jablka sladkej chuti, preskúmajú čierne a hnedé horčičné semiačka, zmesi masaly (kari), bobkové listy, tyčinky škorice, semiačka kmínu a koriandra a skepticky sa pozerajú na korenie a sušené čili - všetky ingrediencie bežnej dennej kuchyne. „Indické kuchyne žijú z korenia,“ vysvetľuje Mithun Saha. Vedome používa množné číslo: V najľudnatejšej krajine na zemi by národná kuchyňa mohla ťažko predstavovať stravovacie návyky všetkých národov a regiónov.
Stále existujú leitmotívy: Kurací kebab a paradajková a koriandrová polievka musia byť osvojené, ak si chcete osviežiť opisy dlhej dovolenky svojich priateľov dobrým jedlom. Mithun Saha si vystačí so základnými poznatkami: Kto by si napríklad myslel, že šafran by nemal byť namočený v opovrhujúcej vode z vodovodu, ale skôr v ružovej vode? Ideálne okvetné lístky ruží na tento účel pochádzajú z oblasti Udaipur.
Okrem správnej zmesi masaly pre každé jedlo je dôležitý aj hardvér: Kebabové špízy sa najlepšie varia v tandoori peci z hliny, ktorá nikdy nedôjde. Ak doma žiaden nemáte, musíte s marinádou vynaložiť ešte väčšie úsilie. Mäso sa najskôr valí v zmesi čerstvých zelených chilli papričiek, koriandrových koreňov, zázvoru a kardamónového prášku, potom sa vylisuje, aby sa odstránila voda, a nakoniec sa naleje do jogurtu alebo smotanového syra - každý obohatený o soľ a garam masala - a dá sa trocha smotany. Za pol hodiny odpočinku, ktorú teraz kebab potrebuje, Mithun inštruuje svoje ovce o výtvarnom umení pečenia indického chlebového placka. Zatiaľ čo sa bývalému krútia hlavy, rýchlosťou blesku tlačí mäso na špízy a ponorí ho do rúry.
Ozdobné doplnky: Smažte špízy satay a tkajte palmové listy v hoteli Ritz Carlton v Jimbaran na Bali. Oko aj varí. A čo môže byť viac inšpirujúcim ako pohľad na more pre vzdialený zvuk balijskej hudby? Tmavomodrý oceán vyráža dole, v testovacej kuchyni v rezorte, ktorá sa nachádza vysoko na útese, sa študenti kuchárstva pomaly zapotia. V učebných osnovách sú špízy saté vyrobené z marinovaných kreviet, ako aj hovädzie a kuracie filety s pikantnou arašidovou omáčkou. V palmových listoch sú aj ryžové koláče, pretože: Ryža je základ, všetko ostatné na Bali môže byť iba doplnkom.
Kuchár Suwirya, expert Ritzu na balijské kulinárske umenie, už pri prechádzkach po jimbaranskom trhu poskytol základné informácie o kuchyni krajiny: (takmer) bez strúhaného kokosového mäsa nič nefunguje. Je to chutná príloha a je štedro zmiešaná so všetkou zeleninou. Napustené vodou je kokosové mlieko základom každého kari.
Ďalej: Keď sa stane pikantným, vinná zmes korenia sa nazýva sambal. A: Všetky jedlá sa podávajú súčasne, korenené hlavné jedlá stoja vedľa sladkých knedlí z ryžovej múky, ktoré podráždené západné podnebie opäť upokoja. Balijčania sa snažia vo všetkých oblastiach života dosiahnuť rovnováhu medzi extrémami. To platí pre jedlo aj pre dušu.
Ryžový koláč nie je dezert, ako už názov napovedá, ale samozrejme - príloha! Ryža sa lisuje do koláčov, tradícia vyžaduje, aby sa podávala v banáne a palmových listoch. Nielen, že vyzerá pekne, ale je aj mimoriadne ekologický: Do umývačky riadu netreba nič dávať, všetky nádoby sú kompostovateľné. Výroba nie je komplikovaná, musí byť spletená a tvarovaná. Ak však zvládnete pomerne robustné listy papiera, môžete sa skutočne pochváliť na nasledujúcej párty doma: s ručnou výrobou namiesto papierových tanierov. Marinované špízy satay sú grilované. Hodí sa k tomu - samozrejme - kyslo: sušený a okorenený kokos.
Thajsko, Štyri ročné obdobia
Vyrezávanie zeleniny: Dvojlôžková izba s letiskovým transferom, dvoma kurzami varenia podľa vášho výberu a jedným kurzom vyrezávania zeleniny od 685 USD za noc pri pobytoch na tri noci.
India, Udaivilas Hotel, Udaipur
Kari zmesi, prečítajte si: Masala! Ukážky korenia a varenia, po ktorých nasleduje po dohode obed, stoja 29,50 eur na osobu.
Bali, Jimbaran, Ritz Carlton
Všetky ryže: denné kurzy varenia balijskej a thajskej kuchyne, vrátane prehliadky trhu a obeda, 60 USD na osobu.