KVALITA ČO JE NAJLEPŠÍ BROX

Väčšina vývarov sa vyrába z kostí, mäsa, zeleniny a korenín. A to je z veľkej časti všetko, čo k tomu patrí. S domácim vývarom si môžete byť istí, aké ingrediencie boli použité. To sa stáva zložitejším alebo dokonca nemožným pri okamžitom varení v granulovanej forme. Zoznamy prísad mnohých známych výrobcov sú zvyčajne dlhé a často začínajú látkami zvyšujúcimi soľ, palmový tuk a chuť. Nájsť vývar bez glutamanu často nie je také ľahké. A ak ste si vždy chceli pripraviť svoj vlastný vývar, tu je konečný tip. V tomto článku nájdete ďalšie informácie o:

1. Okamžité varenie - to musíte vedieť

Rozsah hotových okamžitých zásob je veľký. Ale: Hotové výrobky sú často jemné, vodnaté a plné konzervačných látok a sodíka. Bohužiaľ to často môžete ochutnať aj vy: Výsledkom je umelá kvasnicová chuť.

Instantné bujóny často obsahujú veľa soli, pretože sú to veľmi lacné suroviny. V niektorých prípadoch je obsah solí v instantných vývaroch dokonca viac ako 50 percent. Koľko napríklad zeleniny musí byť obsiahnutých v zeleninovom vývare, zákon neupravuje. Často je to len medzi 4 a 12 percentami. Chuť musí teda poskytnúť iná zložka - a tou je často glutamát sodný zvyšujúci chuť. Musí byť označený na obale, takže stojí za to pozrieť sa na zložky hotovej zásoby. Táto prísada je tiež nenákladná na výrobu, a preto ju mnohí výrobcovia používajú na vylepšenie chuti svojich instantných vývarov. Mali by ste vždy používať vývar bez glutamanu a vývar bez cukru. Glutamát vyvoláva u niektorých ľudí reakciu na intoleranciu. Príznaky môžu byť bolesti hlavy, nevoľnosť alebo búšenie srdca. Zdravotné riziko vyplývajúce z glutamátu však nebolo vedecky dokázané.

Takmer všetky hotové jedlá obsahujú aj cukor. Stimuluje rovnaké oblasti v mozgu ako alkohol alebo nikotín. Cukor spôsobuje rýchly nárast cukru v krvi, neposkytuje však žiadne ďalšie živiny. Chronické choroby uprednostňuje nadmerná konzumácia cukru.

V žiadnom prípade však nie sú všetky zvýrazňovače chuti jednoducho uvedené na štítku. Zložky ako kvasnicový extrakt a príchute môžu byť tiež obsiahnuté vo výrobkoch, ktoré majú štítky ako „bez umelých zvýrazňovačov chuti“ alebo „bez zvýrazňovačov chuti“. Ostatné instantné bujóny obsahujú cukor namiesto látok zvyšujúcich chuť. Pohľad na výsledky testov Stiftung Warentest, Ökotest alebo Foodwatch sa určite oplatí, ak chcete vedieť, čo sa v bujóne skrýva.

Takže ak chcete použiť hotový výrobok - či už pre nedostatok času, alebo pre nevarenie - mali by ste si prísady poriadne prezrieť. Je dôležité používať ekologické výrobky, ktoré majú často nielen lepšie prísady, ale aj výrazne lepšiu chuť, pretože neobsahujú pridaný glutamát ani iné prísady. Krátky zoznam zložiek na etikete je vždy výhodou.

Mimochodom, ako si môžete vyrobiť vlastný vývar v prášku, povieme vám v článku Čas použiteľnosti a skladovanie vývaru.

2. Mali by ste poznať tieto technické výrazy

Mali by ste venovať pozornosť nasledujúcim výrazom na štítku:

Glutamát sodný, inozinát disodný, guanylát disodný

Zlepšovač príchutí, tiež známy ako E621, E631 a E627
Glutamát sodný sa skladá zo solí kyseliny glutámovej
Glutamát poskytuje piatu príchuť „Umami“
zakázané v biopotravinách
zdravotné riziko je sporné

Xantánová guma

Gélotvorné alebo zahusťovacie činidlo, tiež známe ako E415
schválené aj pre biopotraviny
Nestráviteľné pre ľudský organizmus, sa vylučuje ako vláknina

Svätojánsky chlieb

Gélotvorné a zahusťovacie činidlo, tiež známe ako E410
schválené aj pre biopotraviny
sa používa ako vláknina v tele
môže príležitostne vyvolať alergiu
v prípade alergie na sóju môže dôjsť ku skríženej alergii

Glukózový sirup

Náhrada cukru
sa väčšinou vyrába z kukurice alebo pšenice
pozostáva z glukózy a fruktózy; má rovnaké prísady a kalórie ako cukor
sa často používa na skrytie obsahu cukru vo výrobku
nemusí byť deklarovaný ako cukor, takže ho možno inzerovať ako „bez cukru“

Výťažok z kvasníc

Korenie
sa skladá z tekutiny z kvasinkových buniek
často má vysoký podiel glutamátu, ale stále sa môže inzerovať ako „bez glutamátu alebo zvýrazňovača chuti“

Maltodextrín

Zmes uhľohydrátov získaných z kukuričného alebo pšeničného škrobu
bez chuti a podporuje ďalšie príchute
sa často používa v ľahkých výrobkoch

palmový olej

najdôležitejší rastlinný olej na svete
získané z plodov palmy olejnej
krémová konzistencia, maslová chuť
Z ekologického hľadiska mimoriadne otázne sú dlhodobé účinky pestovania obrovské: desaťnásobný nárast kultúrnych oblastí od roku 1985 ničí dažďové pralesy a biodiverzitu, najmä v Indonézii a Malajzii.
je obsiahnutý v každom druhom produkte

Oxid kremičitý

Uvoľňovací prostriedok, tiež známy ako E551 alebo oxid kremičitý
je to vlastne jemne mletý piesok
často sa nachádza v soli a práškovom cukre
niekedy sa používajú aj nanočastice, ktoré by sa mohli dostať do tela črevami. Nanočastice sa používajú na zníženie množstva solí, tukov a cukru v potravinách. Problém: Účinky takýchto častíc na ľudské zdravie ešte neboli dostatočne preskúmané; o dlhodobých účinkoch neexistujú zmysluplné štúdie.

Je otázne, či tieto látky naozaj chcete mať v potrave. To všetko samozrejme nie je obsiahnuté v domácom vývare. Takže výroba vlastného vývaru stojí za to. Pretože takto určite viete, že máte pred sebou vývar bez glutamátu a ďalších prísad. Inak pomáha prehľadnosť prísad hotových výrobkov.

3. Pripravte si vlastný vývar: s kosťami v bio kvalite

Ak si chcete sami pripraviť výživný vývar, prvým krokom je získať si kosti. Kosti by mali dodávať vášmu vývaru maximum výživných látok, želatíny a arómy. A preto je také dôležité, odkiaľ kosti pochádzajú. Pretože iba tak môžete vložiť všetku svoju silu do vývaru.

Nie sme len to, čo jeme, ale sme oveľa viac aj tým, čo naše jedlo. Aspoň tak to hovorí variácia starého príslovia. A je pravda: všetky dobré, ale aj menej kvalitné prísady prijímame prostredníctvom potravy. A ak bolo zviera, ktoré skončí na našom tanieri, kŕmené neprirodzene a cudzo pre rýchly rast, potom je možno choré. Preto je mimoriadne dôležité venovať pozornosť kvalite prísad a spôsobu, akým bolo zviera chované a kŕmené. Pretože toto všetko určuje zdravotnú hodnotu vývaru. Ak používate podradné výrobky, získate aj podradný vývar.

Kosti dobytka by mali pochádzať z druhovo vhodného organického krytu. Pastva je kľúčové slovo, na ktoré si treba dávať pozor. Pretože tieto zvieratá sú kŕmené trávou namiesto kukurice alebo obilia. Kukurica a obilie nie sú pre daný druh vhodné, pretože žalúdky dobytka nie sú pre ne určené. Výsledkom je, že tieto zvieratá sú podvyživené a nedostatočne zásobené vitamínmi. Vývar vyrobený z kostí a mäsa týchto zvierat nerobí plné a zdravé jedlo. Pretože to, čo nie je v kostiach, nemôže prejsť do vášho vývaru. Siahnite teda po kvalitných kostiach - kvôli sebe a zvieratám.

Podobné je to aj s polievkovými kuriatkami. Aj tu by ste sa mali spoľahnúť na kurčatá z voľného chovu z ekologických fariem. Pretože tieto kurčatá dostávajú druhovo vhodné krmivo, z ktorých najmenej 95% musí pochádzať z ekologického poľnohospodárstva. Organická hydina a pasúce sa zvieratá sú preto najlepšou voľbou.

Nákup udržateľných voľne ulovených rýb sa oplatí aj pre rybie vývary. Pretože zvieratá z rybích fariem, takzvanej akvakultúry, plávajú v preplnených nádržiach s toxínmi a výkalmi - vecami, ktoré by nikto nechcel mať v potrave. Tieto ryby sú často choré a napadnuté parazitmi.

Takže: pri kúpe kostí majte oči otvorené. Vaše zdravie, ale aj zvieratá a životné prostredie sa vám poďakujú. Iba tak si môžete sami pripraviť výživný a zdravý vývar.

4. Pripravte si vlastný vývar: čas varenia

Heslo teda znie: Ak je to možné, pripravte si vlastný vývar. Môžete si teda byť istí, že váš vývar bude mať najlepšiu kvalitu. Čo však robí dobrý vývar? Mal by byť bohatý na živiny a chuť. Tieto dva faktory závisia - okrem kvality surovín - zásadne od času varenia. Typ a veľkosť kostí určuje, ako dlho trvá, kým sa z kostí a ďalších zložiek získajú všetky výživné látky a plná chuť. Napríklad nasekané kuracie krídla sa dajú za 1,5 hodiny uvariť na chutný vývar. Väčšie hovädzie kosti alebo celé slepačie polievky potrebujú viac času. Väčšine kuracích vývarov z celej polievky trvá pridanie kolagénu, minerálov a arómy do vývaru 6 hodín. Hovädzí a jahňací vývar, ktoré sú vyrobené z veľkých kostí, by mali dusiť 16 až 18 hodín. Pokiaľ je to možné, nemalo by sa prekročiť 18 hodín času varenia, inak by sa v bujóne mohla rozvinúť lepkavá chuť.

5. Aký by mal byť dobrý vývar?

Dobre pripravený mäsový vývar sa leskne žlto-zlatým alebo hnedým a má výraznú, ale nie dotieravú mäsovú chuť. Nesolený vývar bez glutamátu má veľmi jemnú, mierne sladkú chuť. A to je to, čo chcete na tanieri ochutnať: čisté, prírodné ingrediencie, ktoré nie sú ani presolené, ani bez umelých zvýrazňovačov chuti.

Dobrý vývar z kostí by mal za studena tiež gélovať. Toto je značka skutočnej kvality, pretože to znamená, že sa kolagén uvoľnil z kostí a váš vývar vytvoril želatínu. Kolagén je najhojnejším proteínom v ľudskom tele, vďaka čomu je odolný a pružný. Kolagén zaisťuje krásnu pokožku a vlasy (pozri tiež Aké účinky má vývar? - Pokožka, vlasy, nechty), pevné spojivové tkanivo, zdravé kĺby (pozri tiež Aké účinky má vývar? - Kĺby) a tiež podporuje zdravie čriev (pozri tiež Aké účinky má vývar? - gastrointestinálne zdravie).

Kvalitný vývar obsahuje značný podiel vitamínov skupiny B, vitamínu E, minerálov a stopových prvkov. Práve tieto ingrediencie robia z dobre pripraveného vývaru veľmi dôležitú súčasť vyváženej stravy a mali by byť v jedálničku každý deň. Ale vývar sa môže konzumovať nielen ako polievka a ako základ pre ďalšie jedlá sa môže tiež piť. Namiesto vody čaj alebo džús.

Stravovanie má vplyv na naše všeobecné blaho - ale aj na náš imunitný systém. Pretože svojou stravou ovplyvňujeme bakteriálnu flóru v čreve. Každý, kto prijíma príliš veľa tukov a cukrov, hoci konzumuje príliš málo bielkovín a vlákniny, nevyhnutne znižuje svoju črevnú flóru. A to má negatívne účinky na náš imunitný systém, pretože to úzko súvisí so zdravím čriev.

Teraz si chcete pripraviť kostný vývar sami? Náš konečný recept na vývar z kostí nájdete tu.

Chceli by ste vedieť viac a získať všeobecný prehľad o téme bujónov? Kliknite sem pre článok: BREW - VŠETKO, ČO POTREBUJETE VIEŤ

Superfood Bone Broth - Ariane Resnick