Kvalitný kaviár robí dôležité kroky k spotrebiteľskému trhu

Kaviár = kaviár z jesetera zmiešaný so soľou. Tento aperitív najluxusnejších reštaurácií je založený na nie celkom sofistikovanom recepte, dalo by sa povedať, ale stojí malý…

Kaviár = kaviár z jesetera zmiešaný so soľou. Tento aperitív najluxusnejších reštaurácií je založený na nie celkom sofistikovanom recepte, dalo by sa povedať, ale stojí malé imanie. Ak sa ale pozrieme hlbšie, cena je plne oprávnená.

Vajcia sa získavajú z jesetera samičieho, opatrne sa preosejú cez špeciálne sito, aby sa odstránili membrány, opláchnu sa, aby sa odstránili všetky nečistoty, potom sa zmiešajú s presným množstvom soli a na dozretie sa umiestnia do plechových plechoviek.

Jeseter, ktorého vajcia sú vystavené týmto jednoduchým alchýmiám, patrí do starodávnej rodiny rýb, jednej z mála, ktorá prežila dinosaury. Vo svojom prirodzenom podnebí, v slanej aj v sladkej vode, ktoré sú schopné odolať veľkým teplotným výkyvom, sú zvonku obrnené kostnými doštičkami nazývanými štíty, ktoré sú známe svojou životnosťou (100 rokov, možno aj viac) a často enormnej veľkosti (divoký beluga jeseter môže vážiť až 1 500 kilogramov), tieto ryby sa od doby triasu ťažko vyvinuli a ľahko unikli predátorom.

Až na jedného: muža. Vďaka nadmernému rybolovu bol tento druh ohrozený. Preto je jeseter taký zraniteľný: nečudo jeden kilogram kaviáru beluga sa predáva od 3 000 do 6 000 libier.

Najväčší producenti kaviáru

Tradične aj krajiny okolo Kaspického mora, ktoré sú najbohatšie aj na jesetery Rusko a Irán boli najväčšími producentmi kaviáru. Bohužiaľ, do roku 1998, v dôsledku nadmerného rybolovu v Kaspickom mori aj v iných častiach sveta, populácia jeseterov klesla natoľko, že Dohovor o medzinárodnom obchode s ohrozenými druhmi voľne žijúcich živočíchov a rastlín (CITES) upravila medzinárodnú zmluvu o obchode so všetkými druhmi jeseterov. Táto zmluva stanovila, že v Európe by mali byť jeseter a všetky produkty pochádzajúce z týchto rýb v medzinárodnom obchode sprevádzané dokumentmi CITES.

To viedlo k rozšíreniu fariem jeseterov a predaj neschváleného kaviáru takmer neexistoval.

Čína bola krajinou, ktorá najrýchlejšie vstúpila na trh s jesetermi. Čínsky kaviár, ktorý je medzi európskymi kuchármi veľmi obľúbený, sa čoraz viac stáva v ponuke britských reštaurácií.

Dobrou správou pre milovníkov tejto pochúťky je, že kaviár vyrobený v Číne alebo kdekoľvek inde na svete v chovoch jeseterov je vynikajúcej kvality s rovnakou chuťou, akú mal kaviár od divých jeseterov pred niekoľkými desaťročiami. Výrobné techniky sa neustále zlepšovali a druhy ako beluga alebo oscietra mali dostatok času na dosiahnutie zrelosti.

Rumunský trh s kaviárom

Rumunsko, Bulharsko, Srbsko a Ukrajina sú krajinami, ktoré majú v Európe stále životaschopnú populáciu divých jeseterov. Na pobreží Čierneho mora ale stále prebieha nelegálny rybolov a tento druh je stále ohrozený.

V Rumunsku je komerčný rybolov jeseterov zakázaný do konca roku 2021. Zákaz sa vzťahuje aj na predaj výrobkov, ako sú mäso a kaviár, z divých jeseterov v Dunaji.

Lov jeseterov je v iných krajinách na pobreží Čierneho mora zakázaný. Turecko zakázalo lov jeseterov do 10 kg od roku 1958 a úplne zakázalo lov jeseterov od roku 1996. Zákaz platí na Ukrajine od roku 1996, v Gruzínsku od roku 1967, v Rumunsku od roku 2006 a v Bulharsku od roku 2011. V Rusku platí zákaz lovu tresky v Azovskom mori od roku 1985 a od roku 2005 sa zakazuje lov všetkých druhov jeseterov. vrátane Čierneho mora. Podľa webu wwf.ro chce Rusko navyše rozšíriť tento zákaz aj na Kaspické more.

WWF v spolupráci so Správou biosférických rezervácií delty Dunaja a Leibniz-Institut für Zoo- und Wildtierforschung (IZW) im Forschungsverbund Berlin e.V. projekt realizuje v období od októbra 2016 do decembra 2020 Life + "Udržateľná ochrana jesetera v Dunaji predchádzaním a znižovaním pytliactva a nezákonného obchodu s výrobkami z jesetera".

Existuje teda legislatívny rámec, ako aj projekty sociálnej zodpovednosti a mimovládne organizácie, ktoré bojujú za ochranu druhov jeseterov. Avšak medzi aprílom 2011 a februárom 2012, WWF spolu s TRAFFIC uskutočnili štúdiu "Ilegálny obchod s kaviárom v Rumunsku a Bulharsku a Ukázali to testy na vzorkách kaviáru odobratých z týchto dvoch krajín 4 z 5 vzoriek, ktoré predajcovia deklarovali ako pochádzajúce z divých jeseterov, boli považované za pitomce (Huso huso), ohrozené druhy jeseterov. Potvrdzuje sa to, že v Rumunsku a Bulharsku sa lov jeseterov naďalej vykonáva, a to aj napriek zákazu platným v rokoch 2006 (Rumunsko) a 2011 (Bulharsko) do konca roku 2021. Výsledky štúdie o kaviári tiež naznačujú, že došlo k porušeniu pravidiel označovania stanovených v dohovore CITES. Väčšinou chýba správny štítok alebo je iný obsah, ako je uvedený.

Už niekoľko rokov sa v Rumunsku objavujú aj chovatelia jeseterov, ktorí však nemali čas na to, aby druh dosiahol dospelosť a produkoval veľa kaviáru.

Pokiaľ sa tak nestane, ruský kaviár, najmä kaviár z čierneho trhu, sa dostane najmä na naše stoly.

Našou zodpovednosťou ako spotrebiteľov je venovať pozornosť označovaniu výrobkov a zabrániť rozvoju nelegálneho obchodu. Nesmieme zabudnúť, že jeseteri sú z čias dinosaurov a bola by škoda zmiznúť práve teraz v modernej dobe, dobe technológie, dobe, v ktorej je možné takmer všetko.