Kvasené slivky za 4 - 5 dní - ako sa cítite
Kvasené slivky - solené a pred fermentáciou
Fermentované slivky zaujmú svojou ľahkou kyslosťou, slanou notou a plnou chuťou.
Fermentácia jedla je jednou z najstarších metód konzervácie. Je to také bežné, že si často ani neuvedomujeme, keď si dáme kváskový chlieb alebo kúsok syra. V obidvoch prípadoch boli suroviny (múka alebo mlieko) fermentované, aby boli trvanlivé.
Existuje veľa rôznych druhov fermentácie. Fermentované slivky sú asi jedným z najjednoduchších druhov, laktofermentáciou. Prirodzene sa vyskytujúce baktérie mliečneho kvasenia sú stimulované. Živia sa cukrom v ovocí a menia ho na kyselinu. To znamená, že slivky dostanú zaujímavú, kyslú notu a môžu sa uchovávať dlhšie.
Trik je v tom, že tento proces včas prerušíte. Pretože ak slivky prenecháte ich vlastným zariadeniam, baktérie budú naďalej tvrdo pracovať, kým sa nespotrebuje všetok cukor. Potom už slivky nechutia ako slivky, ale sú donekonečna kyslé. Zaujímavá časť je medzi tým, keď už kysnutie mliečneho kvasenia nabralo rýchlosť, ale slivky majú stále zvyškovú sladkosť.
Hygiena je prvoradá
Príroda, bohužiaľ, nemá na sklade iba užitočné baktérie, ale aj také, ktoré nám môžu ublížiť. Predovšetkým Salmonella, Escherichia Coli, Listeria a nebezpečný Clostridium Botulinum. Je dôležité udržiavať ich pod kontrolou. To dosiahnete na jednej strane správnou hygienou kuchyne. Použité nádoby by ste mali predtým, ako začnete, očistiť 5% roztokom octu. Viac sa o tom dozviete v mojom článku Jednoduché tipy na hygienu v kuchyni - 1. časť. Ruky by sa mali umývať čisté. Rukavice však nie sú potrebné, pretože k úspechu fermentácie prispievajú aj baktérie na našich rukách.
Musíme venovať osobitnú pozornosť Clostridium botulinum, ktoré spôsobuje botulizmus, ktorý často vedie k smrti. Slivky sú fermentované za neprítomnosti kyslíka, ktorý udržuje ďalšie nežiaduce patogény preč, ale Clostridium botulinum sa pri nedostatku kyslíka cíti obzvlášť dobre. To je dôvod, prečo väčšina prípadov otravy vyplýva z nesprávne vareného a konzervovaného jedla.
Ale ani ja nechcem vyvolať paniku, pretože prípadov je málo. V rokoch 2001 až 2017 sa v Nemecku ročne vyskytlo v priemere 0 až 24 prípadov botulizmu. Keďže fermentované slivky nie sú zahrievané, je potrebné teplo na neutralizáciu toxínov. Našťastie existujú soli a mliečne baktérie.
Clostridium botulinum sa rád množí pri teplotách nad 30 ° C. Nemôže sa množiť s koncentráciou solí 5% a vyššou. Rovnako tak s obsahom kyselín pH 4,6 a menej. To nám hrá do kariet.
Učte sa od profesionála
Samozrejme, že som na to všetko neprišiel sám, urobil som sa inteligentným. O tejto problematike existuje veľké množstvo literatúry, ale málokedy si reštaurácia vybudovala za posledných 10 rokov také legendárne renomé pre fermentované jedlá ako „Noma"V Kodani." Šéfkuchár René Redzepi zhrnul svoje nahromadené vedomosti do akejsi „Biblie“: „Noma Handbook Fermentation„(*). Termín „ručný“ pre hrubú prácu je teda dosť podhodnotením.
Takže dávam iba svoje skúsenosti s implementáciou jeho receptu na „lakto slivky“. Nie som odborníkom na kvasenie, ale iba začínam cestu do tohto vzrušujúceho sveta chutí.
Z bezpečného hľadiska soľou a kyselinou
Pretože slivky potrebujú na udržanie Clostridium botulinum na uzde 5% slanosť, boli by mimoriadne slané. Redzepi preto používa fermentované slivky s obsahom solí 2%. Vďaka pôsobeniu baktérií mliečneho kvasenia hodnota pH v pohári klesne pod 5 do 2 dní a nakoniec by mala klesnúť pod 4,6. Môžem tu iba premietnuť to, čo píše vo svojej príručke: Mali by ste s tým byť na bezpečnej strane. Pri kvasení by ste si mali vždy uvedomiť zvyškové riziko.
Na výrobu fermentovaných sliviek sú teda dôležité tri veci: čistý pracovný riad, jeden Digitálna váha (*) na stanovenie správnej slanosti a teplôt, ktoré by nemali presahovať 28 ° C. Najlepšie kysne pri 21 ° C.
V čom by som mala slivky fermentovať?
Ako nádoba je vhodná väčšia murárska nádoba. Je ešte hygienickejšie solené slivky vákuovo uzavrieť. Ale nie každý ho má Vákuový tmel (*), Tu popisujem fermentáciu v pohári. Vákuový vak má ďalšiu výhodu v tom, že sa slivky dajú krájať väčšie. Na druhej strane musí byť vak každú chvíľu rozrezaný, aby sa odvetral plyn. S unikajúcou kvapalinou je potom ťažké vrecko následne opäť uzavrieť bežným vysávačom pre domácnosť. To je možné len pomocou drahého komorového vákuového zatavovača, aký sa nachádza v profesionálnych kuchyniach.
Aby bolo možné slivky v nádobe čo najviac vzduchotesne navrstviť, mali by sa najskôr rozpoliť, odkôstkovať a rozdeliť na štvrtiny, za predpokladu, že sú to úzke slivky ako ja. Ak použijete väčšie, okrúhle slivky, mali by ste im venovať pozornosť, aby pri vrstvení vzniklo čo najmenej dutín.
Plody by mali byť v biokvalite a mali by sa umyť iba krátko, aby sa mliečne baktérie, ktoré sa na ne prirodzene prilepili, nevypláchli alebo nezlikvidovali sprejmi.
Presne odvážte soľ
Keď sú slivky odkôstkované a nakrájané, musia sa odvážiť. Z tejto hmotnosti sa počíta potrebné množstvo soli.
Príklad:
Výsledkom 1000 g celých sliviek je po odkôstkovaní 880 g kusov sliviek. 2% z 880 g sú 17,6 g, takže zaokrúhlené na 18 g soli, ktoré musíte pridať. Vždy zaokrúhlite a radšej ešte trochu osoľte, pretože s tými 2% sme už na dne toho, čo je zdravé. Na druhej strane, ani slivky by nemali byť úplne slané.
Fermentované slivky 1. deň
Upečte slivky
Čítanie manuálu sa vyplatilo s dobrým tipom. Redzepi odporúča jednoduché naplnenie 1L vaku Zip-Loc vodou tak, aby dobre zapadol do otvoru murárskej nádoby. Pre istotu vložte vak do druhého mraziaceho vaku, pretože by nikdy nemala vytiecť voda a zriedte 2% soľný roztok v pohári.
Pomocou tohto jednoduchého nástroja sa dajú slivky dobre zakryť a akonáhle vytečie a stúpa ich šťava, sú vzduchotesne uzavreté. Okrem toho pomáha opatrne vrážať po okrajoch pohára drevený šašlikový špíz a vypúšťať jednotlivé vzduchové bubliny. Dajte pozor, aby ste neprepichli ani vodný vak.
Kvasené slivky 3. deň
Kedy sú slivky pripravené?
To, kedy slivky dosiahnu správnu úroveň kvasenia, závisí od mnohých faktorov vrátane vašej chuti. Redzepi dáva 5 dní slivkám pri 21 ° C. Ten môj som v lete použil niekoľkokrát pri teplotách okolo 26 ° C a zistil som, že najlepšie sú po 4 dňoch.
Prvé 2 dni sa vytvorí potrebné kyslé prostredie, takže ani v dnešnej dobe by som slivky neskúšala. Až potom, od tretieho dňa, sa musíte rozhodnúť, ktorú vyváženosť sladkosti, kyslosti a slanosti chcete mať. Ak budete čakať príliš dlho, slivky budú iba kyslé a stratili svoju chuť.
Kvasené slivky 5. deň
Skladujte kvasené slivky
Fermentované slivky je možné po fermentácii preosiať a uložiť do uzavretej nádoby v chladničke asi na 1 týždeň. Dajú sa tiež dobre zmraziť. Najlepšie individuálne na čistej kuchynskej doske. Po zmrazení je možné ich vložiť do mraziaceho vaku a odtiaľ ich po jednom vybrať.
Fermentačná tekutina sa môže použiť aj na varenie, napríklad na prípravu ovocného šalátového dresingu.
Takže to bolo veľa informácií naraz, ale ako som už povedal, je dôležité venovať pozornosť niekoľkým veciam, aby ste neohrozili svoje zdravie. Starší ľudia, malé deti a ľudia so zníženou imunitou by sa tiež mali vyhýbať fermentovaným slivkám a iným podobným potravinám. Istota je istota. Všetkým ostatným prajem veľa zábavy s touto starodávnou metódou konzervácie!