Kvasenie zeleniny Príspevok od hosťa - Gartenblog Hauptstadtgarten

Prostredníctvom blogov môžete na jednej strane spoznať skvelých nových ľudí a na druhej strane znova objaviť ľudí, ktorých už poznáte. To sa stalo aj s Tomom, ktorého som pôvodne stretol cez priateľa. Na svojom blogu o jedle thomasgerlachkocht.de bloguje o jedle už celé veky. A o varení. Som veľmi šťastný z jeho hosťovského článku o kvasení, ktorý som ilustroval niekoľkými fotografiami mojej domácej červenej kyslej kapusty.

Príroda je na hovno, však? To, čo sa cíti ako deväť mesiacov v roku, nám dáva len málo alebo nič - a potom zrazu všetko naraz. Ako hobby kuchár sa v priebehu roka pohybujem medzi presne dvoma stavmi mysle:

A - Už nevidím nasiaknuté strukoviny a koreňovú zeleninu a

B - Neviem, čo teraz robiť so všetkými tými vecami, ktoré sú dokonalé a zrelé.

Ale príroda samozrejme necuca. Pretože to vytvára problém, ale má aj riešenie. Za posledných pár rokov mi to naozaj došlo, pretože v skutočnosti existuje metóda, ako môžete všetky tie krásne, chutné veci časom zachrániť. A táto metóda je stará, rovnako jednoduchá, lacná a zdravá.

Kvasiť

Striktne povedané, tento výraz popisuje celý rad metód, pomocou ktorých je možné konzervovať ovocie, zeleninu, bylinky alebo dokonca mäso a ryby po dlhú dobu. S fermentovanými vecami sa v každodennom živote stretávame veľmi často - len nám často (už) nie je jasné, čo konzumujeme.

  • Kysnuté cesto - kysnuté
  • Víno a pivo - kvasené
  • Saláma - kvasená
  • Kyslá kapusta, tempeh, kimchi, tofu, syr, sójová omáčka - všetko kysnuté

Presne povedané, „kvasenie“ neznamená nič iné ako „riadený rozklad“. Alebo inak: Pri kvasení necháme za kontrolovaných podmienok rozpadnúť jedlo. A potom vznikne ďalšie, úplne nové jedlo. A dokonca aj veľmi zdravý, ale jeden za druhým.

Malá história kvasenia

Ako dlho ľudstvo kvasí veci, nie je celkom jasné. Jedna vec je však istá: určite to bude niekoľko tisíc rokov. Aj v prírode je všetko, čo je zrelé a nejedené žiadnou živou bytosťou, viac-menej „fermentované“. A pretože my ľudia kvasíme tak dlho, náš tráviaci trakt sa veľmi dobre prispôsobil fermentovaným potravinám - a nielen to: Baktérie, ktoré sú obsiahnuté vo fermentovaných potravinách, dokonca pomáhajú imunitnému systému vykonávať jeho prácu v čreve nesmierne.

Fermentujte sa

Ak chcete využiť fermentáciu v kuchyni, máte veľa možností. Ako úvod vždy odporúčam slávne štandardné dielo „The Art of Fermentation“ od Sandora Ellixa Katza.

Rôzne druhy kvasenia

V praxi sám používam dva rôzne typy fermentácie. Jedným je to Fermentácia kyselinou octovou pomocou prírodných kvasiniek, ktoré podrobnejšie vysvetľujem nižšie. Túto metódu používam na výrobu kysnutého cesta a všetkých druhov kyslých uhoriek, napríklad kyslej kapusty. Druhou je to Alkoholické kvasenie, kde sa cukor pomocou kvasinkových baktérií premieňa na alkohol.

Kyselina octová kvasí

Fermentácie kyselinou octovou sú najjednoduchšie a najspoľahlivejšie. Princíp: Pri nedostatku vzduchu a za prítomnosti 2 - 5% kuchynskej soli menia baktérie, ktoré sa prirodzene vyskytujú vo vzduchu a na potravinách, čerstvé ovocie alebo zeleninu na nádherne kyslú a večne dlhotrvajúcu záležitosť. Je bezpečné experimentovať, ak budete postupovať podľa niekoľkých jednoduchých pravidiel.

Ingrediencie a vybavenie

  • Fermentačný tovar ako čerstvé ovocie a zelenina - čím čerstvejšie, tým lepšie. Orezané miesta zlikvidujte a zlikvidujte.
  • Veľký pohár (murárska nádoba, murárska nádoba alebo podobné) alebo jeden Fermentačný hrniec
  • Mačkadlo alebo upravovač mäsa
  • Váhy na zváženie
  • voda
  • soľ

Zlaté pravidlo kvasenia

"Pod soľankou a všetko je v poriadku". Po nemecky: Vždy musíte dávať pozor, aby bol fermentačný materiál úplne pod vodou. Mali by ste to teda niečím zavážiť, buď malým tanierom, alebo špeciálnymi fermentačnými váhami, ktoré si môžete kúpiť online. S veľmi malými nastrúhanými vecami, napríklad na kyslú kapustu, môžete malé kúsky zakryť neporušeným listom kapusty alebo použiť vrecko so zipsom naplnené vodou, ktoré dáte na vrch fermentačného materiálu ako závažie.

hosťa

Pripravte kvasný materiál

Najskôr je ovocie alebo zelenina nakrájané na malé kúsky, osolené a podľa potreby roztlačené. Kyslú kapustu alebo kvasenú savojskú kapustu solím asi s 2 - 3% svojej hmotnosti, potom do nej trhám dreveným klepadlom (v prípade potreby postačí fľaša na víno alebo olej), až kým nevytečie tekutina. Táto tekutina musí bylinu na konci úplne zakryť, inak nebude fungovať. Nemačkám veci ako ružičkový kel (mimoriadne chutný, ak ho kvasíte s cibuľou a chilli!), Paradajky, reďkovky alebo mrkva, ale zalejte ich 3 - 5% slanou vodou. Opäť je dôležité, aby bola zelenina úplne ponorená.

Skutočný proces fermentácie

Zvyšok sa robí sám: Nechám nádobu otvorenú dva až tri dni, kým sa v tekutine nevytvoria malé bublinky. Toto sú prvé príznaky toho, že fermentácia funguje. Potom zavriem téglik (väčšinou používam murárske tégliky) a nechám to celé stáť asi dva týždne. Na povrchu vody sa zvyčajne vytvára belavý film. Jedná sa o takzvané „krémové droždie“, ktoré sú zdraviu neškodné, ale chuťovo si zvyknú. Takže sú odtučnené. Vždy skúšam kvas s čistou vidličkou. Na konci by mal byť zreteľne kyslý, kvapalina mala byť zakalená. Ak sa tak stane, potom je všetko v poriadku.

Hotové fermenty skladujte

Keby ste práve nechali v kuchyni kvások ako ja, bol by čoraz kyslejší. Ak sa vám to nepáči, vložte svoje kvasnice do chladničky. To spomalí fermentáciu takmer ad infinitum, inými slovami: už sa prakticky nič nedeje. Takýto kvas je možné udržiavať takmer donekonečna, pretože škodlivé baktérie nemajú vďaka soli a kyslému prostrediu prakticky žiadnu šancu. Zatuchnuté voňajúce alebo zvláštne chutiace fermenty však patria do koša.

Tu je niekoľko nápadov na recepty na kysnutie

  • Kyslá kapusta: Bielu kapustu nakrájame na tenké prúžky, zmiešame s 2 - 3% soľou a roztlačíme
  • Očistite ružičkový kel, rozdeľte ho na štvrtiny a zalejte 5% soľným roztokom, pridajte najemno nastrúhanú cibuľu, chilli a cesnak podľa chuti
  • Mrkvu nakrájame na tyčinky široké 4 mm, ochutíme korením a celými koriandrovými semiačkami, pridáme 3% osolenej vody
  • Kaleráb nakrájajte alebo nakrájajte na tyčinky tenké na zápalky, dochuťte čerstvým zázvorom a pridajte 3 - 5% soľného roztoku.
  • Čerstvé cherry paradajky niekoľkokrát prepichnite špáradlom, kvaste v slanom náleve s cibuľou a bazalkou
  • Nezrelé trnky osolíme 3, trochu roztlačíme, kým nevytvorí dostatok tekutiny na pokrytie trniek, kvasíme.

Ak chcete vyskúšať ešte viac, pokiaľ ide o kvasenie, tu je článok, ako na to Vyrobte si kombuchu sami môže a tu jednu nájdete Pokyny pre Bokashi.