Kvasením sa konzervujú potraviny ako za babičiek
12. augusta 2019, autor: Silke Neumann Kategórie: Výživa
Kvasenie znie ako alkohol, kvasenie, pivo a staromódna konzervácia. Ale fermentácia je v našich každodenných potravinách stále úplne normálny proces, aby sme jedlo zreli alebo aby ho vôbec nechali vzniknúť - a aby bolo trvanlivé.
Fermentácia sa neobmedzuje iba na výrobu kyslej kapusty alebo piva, ale popisuje veľmi všeobecnú Premena látok baktériami, hubami alebo enzýmami. V konečnom produkte alebo počas procesu sa vytvárajú plyny, alkohol a kyseliny, ktoré predovšetkým zaisťujú trvanlivosť potravín.
Baktérie alebo huby sa nemusia vždy pridávať do východiskového produktu, aby sa spustila fermentácia. V mnohých prípadoch sú požadované mikroorganizmy už na povrchu potraviny.
To, čo spočiatku neznie veľmi lákavo, sa pravidelne objavuje na našom stole: Čierny čaj pozostáva z fermentovaných listov, saláma zreje iba cez baktérie a Kysnuté cesto v chlebe nie je nič iné ako kysnutá múka.
Fermentácia pomocou kyseliny mliečnej tiež každý deň prináša na stôl produkty, ktoré vznikli iba fermentáciou, napríklad jogurt, cmar, kefír alebo, celkom klasicky, kyslá kapusta.
Fermentácia: tradičné konzervovanie
Predtým, ako tu boli mrazničky a chladiarenské sklady, sa musela letná úroda konzervovať tak, aby boli potraviny dostupné aj v zime a dali sa konzervovať aj bez elektriny. K tomu je zvlášť vhodné kvasenie, pretože kvasené jedlá sa neohrievajú a zabezpečujú tak prísun vitamínov aj v zime.
Počas fermentácie sa navyše vytvárajú ďalšie vitamíny, ako napríklad vitamín C alebo vitamíny skupiny B. Vďaka fermentácii je preto možné mať úplne vyváženú stravu s regionálnymi výrobkami, úplne bez dovážaných citrusových plodov a iných dobre precestovaných výrobkov z dovozu. Rovnako ako predtým!
Ale nielen vitamíny obsiahnuté vo fermentovanej zelenine sú zdraviu prospešné, vďačné sú aj naše črevá. Pretože mliečne fermentované potraviny ako kyslá kapusta, kefír alebo jogurt podporovať tvorbu zdravej črevnej flóry. To je dôležité nielen pre trávenie, ale aj pre náš imunitný systém.
Vďaka „predtráveniu“ je jedlo ľahšie stráviteľné a sacharidy a cukor majú ešte nižší obsah kalórií. Preto stojí za to vrátiť sa k starým metódam konzervácie a vyskúšať doma to, čo po celé generácie bolo v každodennom živote.
Fermentáciou sa získa kyselina. Je zodpovedný za ničenie škodlivých baktérií, ktoré by kazili jedlo, a za zabránenie následnému napadnutiu fermentovaného materiálu. Prostredie je pre nich jednoducho príliš kyslé. Fermentované potraviny sa preto dajú uchovávať bez chladenia, takže na uskladnenie vašich fermentovaných zásob nepotrebujete elektrinu ani priestor v chladničke.
Ako kvasiť jedlo?
V minulosti každá gazdinka vedela, ako dlho kvasiť zeleninu a ako si v zime zabezpečiť prísun vitamínov. Dnes sa používa mrazená zelenina, konzervy alebo dovážaný tovar. Je však veľmi ľahké konzervovať si jedlo kvasením.
Obzvlášť sa odporúča používať zeleninu podľa sezónneho kalendára. Je teda veľmi tradičné vyrábať to, čo sa zozbiera vonku, na zimu.
Vo všetkých potravinách fermentovaných kyselinou mliečnou sú baktérie mliečneho kvasenia už na povrchu zeleniny. Takže nepotrebujete štartovacie kultúry, iba zeleninu, trochu soli a nádobu. Toto je miesto, kde sa udržuje fermentačný materiál, aby nedochádzalo ku kontaktu s kyslíkom vo vzduchu. Postačí kastról, do ktorého zeleninu prikryjete tanierom a potom ju odvážite s ďalším závažím.
Závažie na tanieri zabráni jeho zdvihnutiu stúpajúcimi vzduchovými bublinami - vhodná je napríklad miska naplnená vodou, veľký vodou plnený mraziaci vak alebo nádoba s kamienkami alebo vtáčím pieskom. Používajte ovocie a zeleninu z kontrolovaného ekologického pestovania, pretože na ich povrchu koluje viac prírodných baktérií mliečneho kvasenia ako na produktoch z konvenčného poľnohospodárstva.
Kvasenie: Varovanie, vývoj zápachu
Z dôvodu vývoja zápachu v prvých troch až štyroch dňoch je lepšie nádobu, v ktorej zelenina kvasí, uchovávať v uzamknutej miestnosti. Napríklad v kuchyni s dverami alebo vyhrievanej hosťovskej miestnosti, kým nie je ukončené kvasenie. Je však dôležité, aby baktérie mliečneho kvasenia dosiahli svoju „dobrú teplotu“, ktorá sa začína iba pri 20 stupňoch.
Chladný balkón alebo chladná pivnica preto nie sú vhodné. Až po ukončení fermentácie môžete nádobu uložiť v pivnici alebo pri ideálnych 15 - 18 stupňoch v podkroví alebo na schodisku. Klasickým príkladom kvasenej zeleniny je Kyslá kapusta, ktorú si ľahko pripravíte aj sami je.
Podľa tohto princípu je možné kvasiť aj iné druhy zeleniny, ako je červená repa, čínska kapusta, mrkva, reďkovka, zelená fazuľa, paradajky - nech už si vaše srdce praje alebo ktorá príliš rastie v záhrade. Korenie zdokonaľuje chuť; Čili sa hodí k čínskej kapuste, zázvor k mrkve, rasca sa hodí ku kapuste ... Nápadov ako konzervy na uloženie kvasenej zeleniny je určite viac ako konzervácia zaváracích pohárov.
Čo sa môže pokaziť pri kvasení?
Každý, kto sa ešte neodvážil kvasiť, pravdepodobne najskôr napadne možné katastrofy, ktoré úspech spochybňujú. Na úvod je dobrá zelenina s nízkym obsahom vody, ako je kapusta, mrkva alebo fazuľa, pretože nemôže byť kašovitá. Každý, kto s tým získal skúsenosti, môže prejsť na odrody s vyšším obsahom vody, ako sú uhorky, cukety alebo paradajky. Okrem toho, že zelenina bude kašovitá (pretože ste použili príliš málo soli), môžu sa stať aj nasledujúce veci:
- Biele usadeniny naznačujú, že ste pri nedostatku vzduchu nepracovali úplne a že kvasinkové baktérie zo vzduchu zasahujú do procesu fermentácie.
- Nedostatok hygieny Znečistené nádoby, neumyté ruky alebo zelenina, ktoré neboli správne umyté, môžu viesť k znehodnoteniu celého fermentačného materiálu. Je nevyhnutné pracovať absolútne čisto!
- Hnije alebo plesnivie, ak ste nepracovali hygienicky, zelenina nebola pod vodou vzduchotesná alebo je okolitá teplota taká vysoká (nad 30 ° C), že mliečne baktérie nemôžu fungovať optimálne, ale škodlivé baktérie môžu fungovať o to lepšie.
- Ak je v sklade fermentovanej zeleniny veko nádoby je vypuklé, takže toto je spočiatku iba znak toho, že ste to otočili príliš pevne a že plyny, ktoré sa vytvárajú počas pomaly prebiehajúceho dozrievania, nemôžu uniknúť. Keby bolo konzervovanie skutočne pokazené, okamžite by ste to cítili.
Ak sa už raz pustíte do témy kvasenia, určite získate veľa nápadov a vyskúšate aj neobvyklejšie kombinácie. Kreativite sa medze nekladú a početné knihy s touto tematikou vám tiež poskytnú neobvyklé nápady na recepty. Kvasené lahôdky zabalené v pekných pohároch sú vhodné aj ako darčeky z kuchyne. Čo keby ste si vytvorili svoju vlastnú „zbierku“?
V mnohých kuchárskych knihách nájdete podrobné pokyny a recepty; online pod hľadaným výrazom „fermentácia“, napríklad ** v Booklooker, Buch7 alebo v miestnom kníhkupectve.