Kyslá kapusta Čerstvo čerstvé, výrobca fit - UGB zdravotné poradenstvo

Dipl. Oec. trofej. Annette Sabresky

Od ulíc s občerstvením po hviezdne reštaurácie sa kyslá kapusta práve znovu objavuje. Nielenže vynikajúco chutí, ale je aj zdravá. Aby ste si mohli vychutnať celú hodnotu, podávajte ju najlepšie nevykurovanú.

Nemali by sme na to zabúdať ani s našou vynikajúcou kyslou kapustou; najskôr ho postavil Nemec, takže je to nemecké jedlo, “píše básnik Ludwig Uhland (1787-1862) vo svojej mäsiarskej polievke. Nie je však isté, či sa dá kyslá kapusta skutočne označiť za rodnú nemeckú rastlinu. Historici naznačujú, že kvasenú zeleninu priniesli do Európy kočovní Tatári.

Čo sa deje v pohári?

Či už v Ázii alebo Aachene, výroba vždy prebieha rovnakou metódou. Budete potrebovať: bielu kapustu, soľ, prípadne korenie, vodu a veľkú nádobu. Zelenina je nakrájaná nadrobno, zmiešaná so soľou a prudko roztlačená. Pri tom uniká tekutina. To musí kapustu dobre zakryť, aby už neprichádzala do styku so vzduchom. Pretože následná fermentácia kyseliny mliečnej prebieha s vylúčením kyslíka. Proces známy ako fermentácia trvá kdekoľvek od týždňa do niekoľkých mesiacov, v závislosti od toho, ako kyslá má byť bylina. Fermentácia je práca baktérií, kvasiniek a plesní. Slovo je odvodené z latinského fermentum - čo znamená kvasenie. Drobné mikroorganizmy, ktoré sa prirodzene nachádzajú v zelenine a na nej, fermentujú vlastný cukor rastliny na kyselinu. Chráni zeleninu pred znehodnotením choroboplodnými zárodkami, aby ju bolo možné uchovávať mesiace.

Urobte to sami v trende

V minulosti sa zelenina kvasila najmä na uskladnenie zásob na zimu. Vo vidieckych oblastiach boli veľké hlinené fermentačné nádoby uložené v mnohých pivniciach. Pre modernú produkciu kyslej kapusty v meste sa dnes malé množstvo zvyčajne vyrába v pohári. Do pohára je možné okrem kapusty zabaliť aj takmer akúkoľvek inú zeleninu, napríklad uhorku, mrkvu, fenikel alebo cviklu.

Musí to byť čerstvé

Okrem kyseliny mliečnej sú baktérie mliečneho kvasenia najdôležitejšími zdraviu prospešnými látkami v byline, či už je to Lactobacillus mesenteroides, L. brevis alebo L. plantarum. Bylinou sa niektoré z nich dostanú do čreva a rozvíjajú tam svoje účinky. Baktérie podporujú zdravú črevnú flóru a vytvárajú takzvané bakteriocíny, druh obrannej sily, ktorá odoláva patogénnym zárodkom. Kyselina mliečna produkovaná baktériami stimuluje črevný pohyb, zaisťuje priaznivú hodnotu pH a posilňuje črevnú sliznicu. Používa sa tiež na výrobu energie vo svaloch, pečeni a červených krvinkách.

Pre vitamíny sa niet čomu čudovať

Napriek tomu, čo sa často tvrdí, kyslá kapusta nie je plná vitamínov C a B12. 100 gramov byliny poskytuje iba 20 - 30 miligramov vitamínu C. Ostatná zelenina dokáže viac. Nie je vôbec vhodný na prísun vitamínu B12. Dnes vieme, že obsahuje iba stopy vitamínu. Ďalšie informácie sú založené na starých meraniach, ktoré zaznamenávali aj takzvané analógy vitamínu B12. Aj keď majú podobnú chemickú štruktúru ako „skutočný“ vitamín B12, nemajú žiadny vitamínový účinok.

Iba čerstvé kyslá kapusta, ktorá nie je ohrievaná, je popraskaná mliečnymi baktériami. Byliny v plechovkách, dózach alebo vrecúškach sa pasterizujú alebo sterilizujú, aby sa mohli uchovávať čo najdlhšie. Ale kúrenie zabíja zdravé baktérie. Čerstvú kyslú kapustu nájdete v obchodoch s prírodnými potravinami, obchodoch so zdravou výživou alebo na týždennom trhu. Zvyčajne sa ponúka voľne alebo zabalený v malých vedierkach na chladničke. V prípade ekologickej kyslej kapusty zložky pochádzajú z kontrolovaného ekologického pestovania. Zbytočné prísady, ako sú sladidlá, cukor a arómy - bežné pri bežných bylinách - sú tabu. Pri nakupovaní dávajte pozor na informácie „čerstvé“.

Znova interpretované

Čerstvá kyslá kapusta sa podáva najlepšie tepelne neupravená na tanieri. Skutoční fanúšikovia to okusujú priamo z pohára. Bylina sa stane sofistikovanejšou, ak ju zmiešate s inou zeleninou alebo ovocím a marinujete s trochou oleja a korenia. Bylina už so sebou prináša kyselinu a soľ. Kyslosť môžete znížiť jablkami, hruškami alebo hroznom alebo koreňovou zeleninou, ako je mrkva alebo červená repa. Vyrovnávací účinok má aj trochu sladkej alebo kyslej smotany v zálievke.

V teplej kuchyni sa kyslá kapusta tradične kombinuje so zemiakovou kašou. Nemusí sa dlho zohrievať a určite sa nesmie variť vo vode. Stačí pár minút na sporáku a udrží si sústo. Moderní kuchári používajú bylinu v smoothies, pizzách alebo hamburgeroch. Ak máte málo času, nakladanú zeleninu v cestovinovej panvici alebo zemiakový guláš môžete kedykoľvek priniesť na stôl. Ako korenie sú vhodné plody borievky, rasce, bobkové listy alebo dokonca mäta či rozmarín. Oplatí sa mať v chladničke vždy zásobu čerstvej kyslej kapusty. Môže to potom cítiť trochu silnejšie. Ale to je dobré znamenie, pretože: stále tu je život.

Zdroj: Sabresky A. UGBforum 6/2016, s. 283-284

UGBFóra

▶ ︎ Spravodaj

Raz za mesiac vás informačný bulletin UGB bezplatne informuje o:

• aktuálne odborné informácie • Správy z vedy • Kniha a tipy na surfovanie • Recept mesiaca

• Sezónna zelenina a ovocie • Pracovné ponuky v oblasti výživy/ Životné prostredie/prírodné jedlo • UGB udalosti a nové médiá

▶ ︎ Skúšobné predplatné

3 čísla iba za 15 EUR namiesto 25,50 EUR.
Na výber dostanete aj darček.

---