Kyslá kapusta so znalosťou produktu
Kyslá kapusta so seitskými párkami Obrázok: K/Vegpool
V časoch, keď bolo v zime nedostatok čerstvého ovocia a zeleniny, bolo dôležité uchovať a zavárať úrodu na jeseň. Tradícia je tiež ponorená do spracovania bielej kapusty na kyslú kapustu.
Kyslá kapusta bola známa Rimanom, v Číne a v mnohých ďalších krajinách pred mnohými storočiami. Dnes je na mnohých miestach známa ako nemecké národné jedlo.
Príprava kyslej kapusty
Na výrobu kyslej kapusty sa biela alebo špicatá kapusta pokrája na tenké prúžky a roztlačí sa na kašu. Pridanie soli spôsobí únik tekutiny z kapusty, ktorá ju nakoniec zakryje. Počas následnej fermentácie je potrebné dbať na to, aby medzi pásikmi kapusty nezostal žiadny vzduch, pretože by to mohlo viesť k hnilobe. Fermentácia kyslej kapusty trvá asi 4 - 6 týždňov, ale podľa spôsobu môže trvať aj niekoľko mesiacov.
Mimochodom, červená kapusta môže byť tiež fermentovaná kyselina mliečna.
Kľúčové slovo fermentácia kyseliny mliečnej
Pri fermentácii kyselinou mliečnou sa glukóza a „jednoduché“ druhy cukru odstránia baktériami (väčšinou tohto typu) Leuconostoc mesenteroides) prevedený na kyselinu mliečnu. Baktérie mliečneho kvasenia sú veľmi časté a nachádzajú sa vo vzduchu aj na kapuste, ktorá sa má fermentovať. V priemyselnej výrobe sa niekedy pridávajú baktérie, aby sa lepšie kontrolovalo kvasenie. Pridanie vitamínu C môže spomaliť oxidáciu, takže bylinka zostáva ľahká. Vínna kyslá kapusta sa vyrába pridaním bieleho vína.
Kyslá kapusta: zdravá a probiotická
Biela kapusta
Foto: Artotem, flickr.com, CC-BY Surová kyslá kapusta stále obsahuje väčšinu vitamínov a výživných látok z bielej a špicatej kapusty vďaka šetrnému spôsobu konzervovania. Je bohatý na vitamíny B6, C a K, ako aj na železo, vápnik a draslík. Vysoké množstvo vlákniny môže pomôcť tráveniu.
Šťava zo surovej kyslej kapusty sa tiež považuje za zdravú a tráviacu. Je „probiotický“ - teda bohatý na mikroorganizmy - a hovorí sa, že vám dokonca pomôže pri chudnutí. Surová „bioaktívna“ kyslá kapusta je k dispozícii hlavne na jeseň av zime na trhoch s bio a zeleninou. Má kratšiu trvanlivosť ako štandardná pasterizovaná kyslá kapusta, ale obsahuje všetky cennejšie zložky.
Príprava kyslej kapusty
V tradičnej nemeckej kuchyni sa kyslá kapusta varí a podáva ako príloha k výdatným jedlám s korením, ako sú plody borievky, rasca alebo bobkový list.
Kyslá kapusta chutí obzvlášť jemne, ak bola pripravená a ohriata deň vopred (vdova po Wilhelmovi Buschovi, Bolte z „Max & Moritz“, vie, ako nad tým pochváliť).
Kyslá kapusta sa môže jesť aj surová ako šalát, pretože kvasením sa výrazne znižujú nadúvajúce látky v kapuste.
Vegánske jedlá s kyslou kapustou sú napríklad:
- Guláš z kyslej kapusty
- Šalát z kyslej kapusty
- Karbonátky s kyslou kapustou
- Kastról z kyslej kapusty alebo lasagne