Kyslá smotana, kyslá smotana, crème fraîche - BZfE
(BZfE) - Kyslá smotana, kyslá smotana a krém crème fraîche sú dôležitými pomocníkmi v kuchyni. Z kyslých mliečnych výrobkov sú krémové polievky a omáčky, ktoré dezertom dodajú dokonalosť. Používajú sa tiež na pečenie quiche, zeleninových koláčov a sladkých koláčov. V čom sa však jednotlivé produkty líšia?
Fermentácia kyselinou mliečnou je jednou z najstarších metód konzervácie potravín. Špeciálne baktérie, ako napríklad Lactococcus cremoris, premieňajú mliečny cukor na kyselinu mliečnu. Keď mlieko vykysne, bielkovina zmení svoju štruktúru a zráža sa. Takto sa z mlieka stane hustá alebo dokonca tuhá hmota. Z toho sa dajú vyrobiť rôzne výrobky s typickými príchuťami. Líšia sa chuťou a konzistenciou, v závislosti od toho, aké baktérie sa používajú a pri akých teplotách kvasenie prebieha. Tuk, ktorý obsahujú, z nich robí cenné nosiče chutí.
Kyslá smotana, ktorá sa tiež nazýva kyslá smotana, má obsah tuku iba 10 percent a je pomerne tenká. Varením rýchlo stratí homogénny vzhľad a môže sa v horúcej omáčke odlupovať. Tomu sa dá zabrániť rozšľahaním kyslej smotany s trochou škrobu alebo preosiatej múky. Najlepšie je pridať ho do jedla krátko pred podávaním alebo ho použiť na studené jedlá. V šalátových dresingoch a dipoch je kyslá smotana alternatívou s nízkym obsahom tuku k majonéze a šľahačke.
Kyslá smotana zvyčajne obsahuje 20 až 24 percent tuku. Chutí jemnejšie ako kyslá smotana, je menej kyslý a má pevnú konzistenciu. Kyslá smotana môže dať studeným a teplým pokrmom svieži nádych. Klasikou je šťavnatý koláč s kyslou smotanou, babský štýl, ktorý sa dá upiecť dva dni vopred.
Crème fraîche je produkt kyslej smotany, ktorý bol vyvinutý vo Francúzsku podľa špeciálnej receptúry. Má obsah tuku najmenej 30 percent, a preto nevyvoláva vločky ani pri vystavení vysokému teplu. Crème fraîche má príjemne sviežu chuť a iba jemnú kyslosť. To sa veľmi dobre hodí k pikantným jedlám, ako je chili con/sin carne. Crème fraîche môže obsahovať aj až 15 percent cukru. Vďaka tomu je obzvlášť krémový, ale tiež výrazne bohatší na kalórie. Crème fraîche obsahuje 292 kcal na 100 g, zatiaľ čo kyslá smotana s 24 percentami tuku obsahuje 240 kcal a kyslá smotana je 117 kcal. Ak chcete znížiť množstvo, môžete polovicu crème fraîche nahradiť mliekom alebo nízkotučným krémovým syrom. Ľahšia alternatíva, crème légère, s obsahom tuku okolo 15 percent je tiež komerčne dostupná.