Kysnuté cesto
a) Výpočet trojstupňového procesu 1. Stanovenie parametrov kvásku: množstvo ražnej múky, ktorá sa má okysliť, množstvo ražnej múky, ktorá sa má okysliť, 100% 45-50% 70-90% 50% 50-70% 50-60% 30-50% 60-70% 10-30% 70 - 100% úplne kyslá (doba státia, TA, teplota) zásaditá kyslá (doba státia, TA, teplota) osviežujúca kyselina (doba státia, TA, teplota) 2. Výpočet množstva ražnej múky, ktorá sa má okysliť: Určte hmotnosť cesta: počet bochníkov * vložka do cesta = hmotnosť cesta b. Určte celkové množstvo múky: hmotnosť cesta * 100/výťažok cesta = celkové množstvo múky c. Určte podiel ražnej a pšeničnej múky d. Stanovte množstvo ražnej múky, ktorá sa má okysliť. Tieto informácie by potom mali byť k dispozícii, napríklad: Požiadavka na chlieb: 59 kusov vložky do cesta: 1 160 g nevyhnutná hmotnosť cesta: približne 68 kg (59 x 1,160 = 68,4) Výťažnosť cesta: 170 množstvo múky: 40 kg (68 x 100: 170 = 40) Pomer RM k WM: 90 až 10 Množstvo ražnej múky: 36 kg (40 kg x 0,9 = 36 kg) Množstvo ražnej múky s acidifikáciou 50%: 18 kg (36 kg x 0,5 = 18 kg) recept na cesto: 18 kg ražnej múky 4 kg pšeničnej múky do maxima 0,7 kg droždia 0,65 kg soli? kg úplne kyslé? Ja vodu
Úplne kyslé: 3 hodiny státia výťažok cesta 190 teplota cesta 30 C Základné kyslé: 8 hodín odstátie výťažok cesta 160 teplota cesta 27 C Čerstvo kyslé: 6 hodín odstátie cesta cesta 200 teplota cesta 26 C 3. Výpočet kysnutého cesta: a. Vytvorte tabuľku (s pravidlom Arkadyho) a vyplňte známe informácie: Rozloženie múky Plne kyslé Celkové množstvo času státia r čas u čas Základná prasnica státie - osvieženie státie - 18 000 kg: 3 =: 8 =: 6 = usadzovanie tovaru - múka z predbežnej fázy = múka na distribúciu vody TA 190 TA 160 TA 200 TA 190 celková voda - voda predbežného stupňa = pridanie vody Poznámka: TA plniva sa odvodzuje od TA úplného kysnutia (dôvod: plnivo na nasledujúci deň sa odstráni zo zrelej plnej kyslej formy) b. Vypočítajte celkovú múku z: Celková múka kyslá = celková múka plná kyslá: doba státia plná kyslá celková múka, čerstvo kyslá = celková múka, zásaditá kyslá: doba státia, zásaditá kyslá celková múka, štartér = celková múka, čerstvo kyslá: doba státia, čerstvo kyslá
5. Zistené hodnoty zhrňte do prehľadného listu s receptami: Hmotnosť cesta cca 68 kg Váženie do: 59 bochníkov s hmotnosťou 1,16 kg vložky do cesta Ražný zmiešaný chlieb 90/10 Čerstvo kyslastý: TA 200 0,238 kg doba tuhnutia: 6 hodín 0,625 kg ražná múka Teplota: 26 C 0,638 l vody mletá kyselina: TA 160 1,263 kg doba státia osviežujúcej kyseliny: 8 hodín 5,250 kg teplota ražnej múky: 27 C 2,850 l vody úplne kyslej: TA 190 8,100 kg doba mletej kyseliny: 3 hodiny 12 000 kg teplota ražnej múky: 30 C 12 600 l vody! Pozor: Odstráňte 238 g vyzretého, úplne kyslého produktu! Recept na cesto: TA 170 Teplota cesta: 28 C 24,360 kg úplne kyslá 18 000 kg ražná múka 4 000 kg pšeničnej múky 11 800 l vody 0,500 kg droždia 0,650 kg soli
b) Výpočet kysnutého dvojkaše 1. Vlastnosti: Parametre hospodárenia: množstvo ražnej múky, ktorá sa má okysliť: 50% množstvo ražnej múky: 2,5% z kysnutej múky Základný kysnutý: Výťažok z cesta: 150 Teplota kysnutého cesta: 23 až 27 C, doba zrenia: 15 až 24 hodín Plne kyslé: výťažok z cesta: 180 až 200 Teplota kysnutého cesta: 33 C s dobou zrenia 2,5 hodiny 29 C s dobou zrenia 3,0 hodiny 27 C s dobou zrenia 3,5 hodiny 2. Výpočet množstva ražnej múky, ktorá sa má okysliť: pozri: a) Výpočet trojkrokového procesu, 2 Výpočet množstva ražnej múky, ktorá sa má okysliť Táto informácia by potom mala byť k dispozícii, napríklad: Miešaný ražný chlieb 70/30 Ražná múka 70 kg Pšeničná múka 30 kg Kvásková múka 35 kg Miešanie 0,875 kg 1 .: Kyslá kyslá 0,875 kg Miešanie 16 x toľko 8 x toľko 14 kg RM 7 l vody
Množstvo štartéra v% množstva múky, ktorá sa má okysliť Teplota kysnutia Trojstupňové vedenie Nové dvojstupňové vedenie v závislosti od doby státia jednotlivca n (priemer 0,5 - 1% čerstvo kyslé: 23 - 25 C základné kyslé: 23 - 28 C úplne kyslé: približne 30 C TA des kyslé čerstvé kyslé: 190 -200 zásaditá kyslá: 150-175 úplne kyslá: 180-200 doba zrenia v hodinách osvieženie kyslá: 2-5 zásaditá kyslá: 4-10 množstvo múky, ktorá sa má okysliť (ražná múka) výpočtový základ úplne kyslá: 2-3/6-9 ražného chleba: