L na vyprážanie - bod dymu a ďalšie parametre
Olej na vyprážanie: Tuky sú nielen dôležitým zdrojom energie, poskytujú nám tiež cenné mastné kyseliny a umožňujú nám vstrebávať tie nevyhnutné vitamíny rozpustné v tukoch, ktoré zahŕňajú vitamíny A, D, E a K. Dôležitú úlohu im zohráva aj hodnota pôžitku, pretože tuky sú ich nosičmi Chute a arómy. Taktiež zdokonaľujú pocit v ústach pri konzumácii jedla, ktoré by väčšina ľudí nechcela vynechať.
Načítaním videa prijímate pravidlá ochrany súkromia služby YouTube.
Uč sa viac
Vždy odblokujte YouTube
Ktorá je teraz vhodná Olej na vyprážanie? Bod dymu, lisovanie za studena, rafinácia alebo tvrdnutie sú pojmy, o ktorých už každý pravdepodobne počul, ale ktoré sa nemusia javiť ako zmysluplné pre praktické použitie v každodennom živote. Mnoho ľudí preto často stojí pred otázkou: ktoré oleje sú pre slabých, ktoré pre silnejších Ohrievanie jedla vhodné a ktoré oleje by nikdy nemali byť vystavené horúcej panvici? V tomto článku sa dozviete o vlastnostiach rastlinných olejov a o jednotlivých aspektoch, ktoré je potrebné zohľadniť pri ich použití v kuchyni.
Rastlinné oleje: definícia a vlastnosti
Rastlinné oleje sú izolovaná tuková zložka a teda jeden abstraktné z celej zložky vysokotukovej rastliny, takzvaných olejnatých semien, olejnatých plodov alebo orechov. Počas tohto kroku spracovania sa čistý tuk extrahuje, pričom sa zachováva iba niekoľko cenných zložiek (mastné kyseliny, vitamíny rozpustné v tukoch), ale dochádza k strate veľkej časti použitých rastlinných častí (vláknina, minerály, vitamíny rozpustné vo vode). Oleje majú navyše ešte vyššiu energetickú hodnotu ako pôvodné ovocie, orechy alebo semená, a preto sa na každodenné použitie odporúčajú iba malé množstvá.
Jedlé oleje sú kvapalné pri 20 ° C, Jedlé tuky na druhej strane rozlišujúci znak, ktorý je založený na spektre mastných kyselín (BMEL, 2011).
Výhody rastlinných olejov v porovnaní so zložkami živočíšneho tuku sú predovšetkým ich vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín a na druhej strane ich zanedbateľne nízky obsah nasýtených mastných kyselín. Dobré na tom: Mononenasýtené mastné kyseliny sú spojené s pozitívnymi účinkami na hladinu cholesterolu a polynenasýtené mastné kyseliny sú pre náš organizmus dokonca nevyhnutné.
Kvalitatívne vlastnosti
Pri výrobe rastlinných olejov sa používajú rôzne procesy, ktoré sú presne definované v nemeckej knihe potravín, pričom spracovanie významne ovplyvňuje kvalitu výrobku.
Lisovanie za studena
Takzvané lisovanie za studena je prvým krokom pri spracovaní, v ktorom je Lisovanie suroviny a nasledujúce kroky čistenia (filtrácia, sedimentácia, centrifugácia) sa získa hotový rastlinný olej. Toto nesie dodatočné označenie „natívny“, t.j. H. používali sa iba mechanické spôsoby výroby. Podľa toho musia byť označené ďalšie kroky spracovania vykonané po prvom lisovaní.
Natívne za studena lisované oleje vykazujú najmenšie spracovanie a stále obsahujú najvyšší podiel výživných látok, a preto majú najvyššiu nutričnú hodnotu (Bertrand, 2014).
- Čo vlastne robí dobrý tuk?
- Varenie, dusenie, vyprážanie - ktorý tuk je vhodný na čo?
- Je humbuk okolo kokosového oleja oprávnený?
- Už vedel…? 4 historické fakty o tuku.
Spektrum mastných kyselín
Pokiaľ ide o hodnotenie výživy rastlinných olejov a tukov, zohráva úlohu rozdielny obsah mastných kyselín, zjednodušene povedané, odporúčajú sa oleje s vysokým podielom mononenasýtených mastných kyselín a vyváženým podielom medzi polynenasýtenými mastnými kyselinami.
Nasýtený tuk zohrávajú v našej strave podradnú úlohu, DGE odporúča príjem 7 až 10% z celkového príjmu energie. Majú však vysokú úroveň tepelnej stability. Napríklad kokosový olej, palmový olej a kakaové maslo sú bohaté na nasýtené mastné kyseliny.
Mononenasýtené mastné kyseliny sú však veľmi dôležité a mali by tvoriť najvyšší podiel nášho príjmu tukov (až 10% nášho energetického príjmu). Pretože sú oveľa stabilnejšie voči oxidácii ako polynenasýtené mastné kyseliny, vedú k menšej tvorbe potenciálne škodlivých voľných radikálov v ľudskom tele (Bertrand, 2014). Napríklad olivový olej je bohatý na kyselinu olejovú, najslávnejší predstaviteľ mononenasýtených mastných kyselín. Ale tuk určitých kultivarov slnečnicových semien obsahuje tiež podstatne vyšší podiel kyseliny olejovej v porovnaní s pôvodným variantom. Tieto takzvané vysokoolejové slnečnicové oleje majú stále pôvodnú povahu a sú stabilné voči teplu, preto sú vhodné na vyprážanie.
Ďalším kritériom je pomer alebo pomer medzi omega-6 a omega-3 mastnými kyselinami z triedy polynenasýtené mastné kyseliny. Čím vyšší je obsah týchto mastných kyselín v oleji, tým je tepelne labilnejší a rýchlejšie môže zatuchnúť. Oleje s veľmi vysokým obsahom omega-6 a so stopami omega-3 mastných kyselín (prírodná slnečnica, tekvicové semiačko, kukuričné klíčky, olej z hroznových jadier) by nemali byť našim denným zdrojom príjmu. Z tejto kategórie sa odporúča ľanový, orechový, konopný, repkový alebo svetlicový olej, hoci prvé tri druhy by sa mali používať iba v studených kuchyniach. Zvlášť sa odporúčajú rastlinné oleje obohatené o DHA a EPA alebo oleje z rias, ktoré tieto mastné kyseliny prirodzene obsahujú.
Vlastnosti znižujúce kvalitu
Zušľachťovanie
Počas rafinácie sa vykonáva podstatne viac krokov spracovania, ako je to pri lisovaní za studena, a preto sa do istej miery znižuje aj nutričná kvalita. Po vylisovaní východiskového materiálu sa lisovaný zvyšok extrahuje rozpúšťadlom, aby sa odfiltroval zvyškový obsah oleja. Potom si budete slúžiť rozmanitejšie Kroky čistenia, pretože cez extrakcia do oleja sa dostanú aj nežiaduce látky. Zároveň sa však strácajú cenné zložky, napríklad sekundárne rastlinné látky (steroly, tokoferoly). Neutralizácia, deodorácia, odmasťovanie a bielenie sú ďalšie typické procesy, ktoré sa fyzicky alebo chemicky uskutočňujú v procese rafinácie (Bertrand, 2014).
Kalenie
Keď sa hovorí o „hydrogenovaných jedlých tukoch“, jedná sa o rafinované jedlé oleje alebo ich zmesi, ktoré sa po rafinácii menia katalytickým hydrogenačným procesom. To vedie k akumulácii atómov vodíka na zložkách nenasýtených mastných kyselín, takže z nich nasýtený tuk a následne sa vytvorí pevnejšia alebo roztierateľná konzistencia (BMEL, 2011). Klasickým príkladom je rastlinný margarín, ktorý je alternatívou roztierateľného tuku k maslu, ale je tiež vysoko spracovaným produktom.
Dymový bod
Bod dymu definuje najnižšiu teplotu meranú v stupňoch Celzia, ktorá je viditeľná vo zahriatej vzorke za určitých podmienok Vývoj dymu naznačuje. Tento dymový bod je napr. v závislosti od podielu voľných mastných kyselín s krátkymi reťazcami a sprievodných látok, a preto sú rastlinné oleje v pôvodnom stave menej vhodné na vysoké zahriatie. Na druhej strane je kokosový olej alebo rafinované oleje stabilnejšie voči teplu (Bertrand, 2004).
Na tomto mieste je potrebné dodať, že literatúra o parametri bodu dymu nie je celkom jasná, a preto sú nasledujúce obrázky z tabuľky 1 iba orientačnými hodnotami zo zdrojov uvedených v zozname.
Stôl 1: Bod dymu (° C) rôznych rastlinných olejov (Bertrand, 2004; Gunstone, 2011; StMLU, 2002; The Vegetarian Health Institute)
| Zeleninový olej | Bod dymu (° C) |
| Svetlicový olej (rafinovaný) | 266 |
| Repkový olej (rafinovaný) | 240 |
| palmový olej | 232 |
| Arašidový olej (rafinovaný) | 232 |
| Kukuričný olej (rafinovaný) | 232 |
| Slnečnicový olej (rafinovaný) | 232 |
| Sezamový olej (rafinovaný) | 232 |
| Sójový olej (rafinovaný) | 232 |
| Olivový olej (rafinovaný) | 216 |
| Kokosový olej | 194 |
| Sezamový olej (nerafinovaný) | 177 |
| Konopný olej | 165 |
| Arašidový olej (nerafinovaný) | 160 |
| Slnečnicový olej (vysokoolejový) | 160 |
| Kukuričný olej (nerafinovaný) | 160 |
| Sójový olej (nerafinovaný) | 160 |
| Repkový olej (nerafinovaný) | 130-190 |
| Olivový olej (nerafinovaný) | 130-175 |
| Slnečnicový olej (nerafinovaný) | 107 |
| Svetlicový olej (nerafinovaný) | 107 |
| olej z ľanových semienok | 107 |
Oxidačná stabilita
Oleje majú kvôli vysokému obsahu nenasýtených mastných kyselín tendenciu kombinovať sa s kyslíkom a vytvárať voľné radikály. Vďaka tomu budú zatuchnutý a preto nie sú konzumovateľné. Z toho možno vyvodiť záver, že rastlinné oleje s vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín majú tiež nízku oxidačnú stabilitu a rýchlejšie stekajú. Tento parameter je možné určiť v laboratóriu pomocou: Indukčný čas olej sa ohrieva presne definovaným spôsobom a časový úsek do zmerania oxidačného poškodenia. Koncový bod je určený na základe oxidačných produktov, ktoré vedú k silnému zvýšeniu vodivosti vody (Bertrand, 2004).
Pre praktické použitie olejov sú v tejto súvislosti uvedené Podmienky skladovania Upozorňujeme, že ľanový olej by sa mal skladovať napríklad v chladnej a tmavej nádobe.
Tabuľka 2: Indukčný čas (h) rôznych rastlinných olejov (Bertrand, 2004)
| Zeleninový olej | Indukčný čas (h) |
| Arašidový tuk | 9-10 |
| Repkový olej (rafinovaný) | 7,0-8,5 |
| Repkový olej (lisovaný za studena) | 3,0-5,5 |
| arašidový olej | 3-4 |
| olivový olej | 7,0-8,5 |
| Slnečnicový olej (rafinovaný) | 1,5-2,5 |
| olej z ľanových semienok | 0,3 |
Odporúčania pre praktické použitie olejov
V súhrne možno konštatovať, že natívne za studena lisované oleje sú v zásade určené pre: studená kuchyňa, napríklad so šalátmi. Ak je dodržané zloženie mastných kyselín, uprednostňuje sa ľanový, vlašský, konopný a repkový olej, pretože môžu prispievať k prísunu esenciálnych omega-3 mastných kyselín.
Do mierne zahriatie, Rovnako ako v pare alebo pri jemnom vyprážaní sú vhodné aj oleje lisované za studena, napríklad olivový olej, v závislosti od bodu údenia. Vysokoolejový slnečnicový olej sa môže použiť aj na vyprážanie so spektrom mastných kyselín podobným spektru olivového oleja alebo by sa mal používať na vyprážanie. vysoké kúrenie potravín buď použite kokosový olej alebo rafinovaný variant (Barth, 2008).
Pretože sa pri silných procesoch ohrevu strácajú dôležité látky a kvalita súčasne, všeobecne sa dáva prednosť jemným metódam prípravy, ako je varenie alebo dusenie za studena lisovaného oleja, pred pikantným pražením a vyprážaním.
Obsah tohto článku nemôže a nemal by nahradiť individuálne vegánske výživové poradenstvo. V adresári pre vegánske výživové poradenstvo nájdete odbornú podporu, miestnu alebo online.
literatúry
BMEL - Federálne ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo. Nová verzia pokynov pre jedlé tuky a oleje (2011). S 1-5.
von Koerber K., Männle T. Leitzmann C. Whole Foods: Koncepcia súčasnej a udržateľnej výživy (2012), 11. vydanie, odborná kniha spoločnosti Haug.
Bertrand M. Federálny výskumný ústav pre výživu a potraviny. Aký tuk na aký účel? Konferencia spoločného stravovania Dresden-Pillnitz (2004): 1-20.
Bertrand M. Fette a oleje: základné vedomosti a praktické využitie. Nutričná kontrola (2014). Zv. 3: M162-M170.
Barth A. Aký tuk na čo? UGB-Forum Spezial (2008): S27-28.
Lämmerhirt N. Oleje na vyprážanie Pozor: horúce a mastné! Fórum UGB (2001). Zv. 4: 193-194.
Martin H.-H., Wiebke F. Je repkový olej odporúčaný ako jedlý olej? Fórum UGB (1998). Zv. 5: 291-292.
Rapunzel Naturkost GmbH. Jedlé oleje, jedlé tuky. 15. vydanie, položka č. 2400240: S1-35.
Federálne stredisko pre výživu. Príspevok v rádiu - téma: Správny olej v kuchyni, PDF (2017): 1-2.
Gunstone F.D. Rastlinné oleje v potravinárskej technológii. Zloženie, vlastnosti a použitie. 2. vydanie, Blackwell Publishing Ltd. (2011), UK.
Vingering N., Oseredczuk M., Du Chaffaut L., Írsko J., Ledoux M. Zloženie mastných kyselín komerčných rastlinných olejov z francúzskeho trhu analyzované pomocou dlhej vysoko polárnej kolóny. OCL Journal (2010). Zv. 17 (3): 185-192.
StMLU. Bavorské štátne ministerstvo pre štátny rozvoj a otázky životného prostredia. Jednotky kombinovanej výroby elektriny a tepla na báze rastlinného oleja (2002): 1-106.
Inštitút pre vegetariánske zdravie. Vesanto M. Dymové body olejov (PDF): 1-2.
Zdroje obrázkov
Vylúčenie lekárskej zodpovednosti a ďalšie informácie
Ako každá veda, aj medicína a príbuzné odbory podliehajú neustálemu vývoju. Výskum a klinické skúsenosti rozširujú naše vedomosti, najmä pokiaľ ide o liečbu a terapiu. Pokiaľ sú v poskytnutých informáciách uvedené odporúčanie, dávkovanie, aplikácia atď., Môžete sa spoľahnúť, že sme venovali veľkú pozornosť tomu, aby sme zabezpečili, že tieto informácie zodpovedajú stavu poznatkov v čase dokončenia práce. Za tieto veci však nemožno niesť nijakú záruku ani zodpovednosť. Odporúčame vám, aby ste si ich sami starostlivo skontrolovali a konali na svoje vlastné riziko. Ďalej v prípade existujúceho ochorenia by naše odporúčania a rady nemali v žiadnom prípade nahrádzať lekársku pomoc, diagnostiku alebo liečbu - nejde o terapiu. Informácie, ktoré poskytujeme, by ste preto nikdy nemali používať ako jediný zdroj pre prijímanie rozhodnutí týkajúcich sa zdravia. Ak máte akékoľvek sťažnosti, mali by ste určite vyhľadať lekársku pomoc.
Nezávislosť od produktu
Náš časopis nepodlieha reklame na výrobky tretích strán a vplyvu priemyslu a obchodu, pretože nezávislosť, transparentnosť a neutrálny prístup sú našou najvyššou prioritou.
Poznámka k zastúpeniu zvierat
Naša práca v oblasti výživy znamená, že z dôvodu objektivity sa venujeme aj redakčnej práci potravinám živočíšneho pôvodu. Aj keď je pre nás vedecký prístup a objektívnosť veľmi dôležitá, rozhodli sme sa v tomto prípade, že nereprezentujeme živé bytosti - ako je to v našom sektore obvyklé - ako „časti tela pripravené na priamu konzumáciu“, pretože podľa nás sú tak objektívne. že sú vnímané iba ako potenciálna „potrava“ a už nie ako živé bytosti schopné utrpenia. Z úcty k životu týchto zvierat im preto ukazujeme, ako veríme, že by mali existovať: neporušené.