Lahodné kalórie, kryštály, chuť - všetko o zmrzline - WELT
Krémová, studená a sladká - tak by mala zmrzlina chutiť. Odkiaľ však pochádza jeho chuť? Je mäkká zmrzlina nezdravšia ako klasická guľa? Každý môže predávať zmrzlinu?
Kedy sa podávala prvá zmrzlina?
Prví predchodcovia existovali už tri tisícročia pred Kristom: Číňania zbierali ľad a sneh v hlbokých jaskyniach, aby ich zmiešali s nápojmi na ochladenie. Alexander Veľký dal vykopať a obložiť drevo zemou, kde potom zmiešal vrcholový sneh a ľadovec s vínom alebo medom, ovocným džúsom alebo mliekom na výrobu sladkej zmrzliny. Svoje výtvory nechal dôstojníkom slúžiť predovšetkým preto, aby boli šťastní.
Prečo je zmrzlina talianskou špecialitou?
Na konci 13. storočia popísal benátsky cestovateľ Marco Polo výrobu zmrzliny tak, ako ju poznal v Číne: tam používali ako pomocnú látku dusičnú soľ. Pretože ak do vody pridáte dusičnú soľ, tá sa po ochladení rozpustí. Toto umelé chladenie spôsobilo, že výroba ľadu bola nezávislá od prírodných skladov ľadu a snehu. Takto sa začalo „zmrzlinové hnutie“ v Taliansku, kde v roku 1775 vyšla prvá kniha o výrobe studených pochúťok: s názvom „De sorbetti“, autorom bol Filippo Baldini z Neapola.
Kedy boli prvé stroje na výrobu ľadu?
V 16. storočí sa v Taliansku nalievali tekutiny ako ochutená voda a víno do sklenených nádob s dlhým hrdlom, ktoré sa obklopené vodou obsahujúcou dusičnú soľ rýchlo a rovnomerne otáčali v kruhu. Neskôr sa vložili do veľkej kovovej nádoby s dusičnou soľou a prírodným ľadom, kde sa rovnomerne miešali veľkou lyžičkou. Bolo nevyhnutné neustále miešanie, aby boli kryštály mraziacej vody v zmesi malé a aby bola zmrzlina krémová. V roku 1843 si Američanka Nancy Johnson dala patentovať prvý stroj na výrobu zmrzliny v modernom štýle, ktorý sa ovládal ručnou kľukou.
Kedy existovali prvé zmrzlinové továrne?
Prvá továreň na zmrzlinu bola založená v Baltimore v roku 1851. Prelom v priemyselnej výrobe zmrzliny nastal až v roku 1876, keď Carl von Linde predstavil svoj prvý chladiaci stroj, na princípe ktorého chladnička funguje dodnes.
Koľko zmrzliny zjedia Nemci?
Osem z desiatich občanov Nemecka má v chladnej sezóne radi aj zmrzlinu. Ročná spotreba na obyvateľa a rok je osem litrov, z čoho asi 80 percent pochádza z priemyselnej výroby. To zhruba zodpovedá kvótam v Taliansku, zatiaľ čo v USA sa spotrebuje viac ako 13 litrov zmrzliny na obyvateľa ročne, čo je spôsobené hlavne bežnými podielmi XL. Predným jazdcom je Fínsko s takmer 15 litrami.
Studený ľad škodí žalúdku?
Pri podávaní je teplota ľadu stále okolo mínus štyri stupne. Ale zmrzlina sa v ústach veľmi rýchlo zahreje na osem až dvanásť stupňov. Ľad prichádza do žalúdka okolo 20 stupňov, čo je stále vnímané ako chladné, ale nemôže spôsobiť žiadne škody.
Aká vysoko kalorická je zmrzlina?
Krémová zmrzlina s čokoládovým poťahom môže obsahovať viac ako 300 kilokalórií a ak si v gelaterii doprajete banánový štiepaný krém so smotanou, môžete prelomiť hranicu 400 kcal a tým aj energetický obsah kompletného obeda. Nemecká spoločnosť pre výživu odporúča tým, ktorí si musia strážiť svoju telesnú hmotnosť: „Namiesto zmrzliny s čokoládovým poťahom a orechmi by ste mali používať ovocný sorbet, ktorý je oveľa menej kalorický, ovocnú alebo vodnú zmrzlinu.“ A pre poháre zo zmrzlinárne platí: jogurt namiesto smotany, ovocie namiesto čokolády a úplne sa vyvarujte postriekania alkoholom vo forme likéru alebo rumu. Vodný ľad má najnižší obsah kalórií, pretože obsahuje menej ako tri percentá tuku a iba dvanásť percent sušiny.
V krémovej zmrzline je viac smotany a tukov?
„Nemusí to tak byť,“ tvrdí Manfred Huss, ktorý vedie výskumnú mliekareň na Hohenheimovej univerzite. „Požiadavka na krémovosť spočíva skôr v tom, že máte veľmi malé ľadové kryštáliky - a je ľahšie ich získať v priemyselných závodoch ako v domácom výrobníku zmrzliny.“ Vďaka mimoriadne jemnej kryštalizácii môže vodný ľad získať aj krémovú konzistenciu.
Je starý ľad s veľkými robustnými ľadovými kryštálmi?
Ľad s veľkými kryštálmi nemusí byť nevyhnutne starý - ale tiež nie je kvalitný. Pretože veľké ľadové kryštály jasne ukazujú, že studený reťazec bol dočasne prerušený. „Zakaždým, keď teplota stúpa a klesá, kryštály neustále rastú,“ hovorí Hus. „Ak na konci budú dokonca celé ľadové kryhy, naozaj to nemusíš akceptovať.“ Tieto zmeny však zvyčajne nie sú z hľadiska hygieny problémom.
Ako sa dostane chuť na zmrzlinu?
Zmrzlina získava svoju príchuť na arómach, ovocných prípravkoch a - pri mliečnej zmrzline - aj na tuku. „Raz sme v našom ústave vyrábali zmrzlinu s 18-percentným obsahom tuku,“ hovorí Hus. „Bol to jedinečný zážitok.“ Zmrzlina, ktorej chuť je takmer celá tvorená arómami a bez ovocia, nechutí naozaj dobre. Prípravok iba s ovocím a bez arómy je neúmerne drahý. Účinok chladu na jazyk navyše znamená, že napríklad jahodové pyré v zmrzline nechutí tak dobre ako čerstvé teplé jahodové pyré. Arómy môžu zabezpečiť dobrú jahodovú chuť aj za studena.
Prečo sa farbivá dostávajú do ľadu?
Citrónová alebo jahodová zmrzlina, aj keď má väčšie množstvo ovocia, má iba bledú farbu, čo zákazník zvyčajne neakceptuje. Zmrzlinové výrobky zo supermarketu, ale aj zo zmrzlinární sú preto zvyčajne zafarbené.
Aká hygienicky nezávadná je zmrzlina?
„Na rozdiel napríklad od masla má ľad veľa vody, v ktorej sa môžu optimálne množiť choroboplodné zárodky,“ tvrdí expert na zmrzlinu Huss. Riziko je obzvlášť vysoké pri zmrzline, ktorá sa predáva otvorene. Balené výrobky z mrazničky v obchode s potravinami sú naopak relatívne bezpečné. Inštitút Taunussteiner Fresenius odporúča pri nakupovaní dbať na to, aby sa na ľadovom obale nevytvorili kryštály - pretože to je istý znak príliš teplého skladovania. Zákazníci by tiež mali na konci svojej cesty vziať zmrzlinu z mraziaceho priestoru a potom ju nosiť domov v chladnejšej taške alebo škatuli.
Čím to je, že typy zmrzliny neustále miznú - napríklad lieskovcová zmrzlina - a zavádzajú sa ďalšie nové, niekedy dosť exotické - napríklad zmrzlina Smartie.?
„Je to výhradne na želaní zákazníka,“ vysvetľuje Konstantin Bark z Unileveru (Langnese). Spotrebitelia jednoducho chcú zmrzlinové novinky. S každoročnými desiatkami nových výtvorov však budú musieť iné druhy zmrzliny zmiznúť. „Pretože mrazničky majú iba obmedzenú kapacitu,“ hovorí Bark. Barbara Groll z Nestlé (Mövenpick) vás uisťuje, že sa nemusíte obávať všetkých druhov zmrzliny: „Klasickú čokoládovú zmrzlinu alebo náš javorový orech nikdy z nášho sortimentu nevyberieme.“ Ich popularita zostáva vysoká.
Je mäkká zmrzlina menej zdravá?
Mäkká zmrzlina je v skutočnosti o niečo zdravšia ako normálna zmrzlina, pretože je šľahaná veľkým množstvom vzduchu. V priemere obsahuje menej kalórií. Ale keďže je tiež teplejšie (iba asi päť mínus päť stupňov Celzia), salmonely a ďalšie choroboplodné zárodky sa môžu teoreticky lepšie množiť. Pokiaľ nie sú zmrzlinové stroje vyčistené obzvlášť dôkladne, môže sa z mäkkej zmrzliny stať bakteriálny raj. Ak chcete skutočne jesť jemnú zmrzlinu, mali by ste to urobiť popoludní - pretože možné zárodky končia v prvých dávkach.
Ako dlho vydrží zmrzlina doma?
Čas použiteľnosti zmrzliny závisí od teploty chladenia: v 1-hviezdičkovom oddelení chladničky pri mínus šiestich stupňoch Celzia vydrží len pár hodín, v 2-hviezdičkovom oddelení pri mínus dvanástich stupňoch zostane jedlé dva dni, v 3-hviezdičkový predmet pri mínus 18 stupňoch sú to asi tri týždne. Najlepšia vec je mraznička: zmrzlina tu vydrží niekoľko mesiacov.
V Nemecku môže zmrzlinu predávať ktokoľvek?
Áno, ktokoľvek môže otvoriť výrobňu zmrzliny alebo zmrzlináreň aj bez predchádzajúceho vedomia. „Určite o tom treba diskutovať,“ hovorí Hus, „prečo je predaj a výroba zmrzliny v porovnaní s inými potravinami pomerne laxný.“