Lapač srncov GQ Nemecko
Pravý kaviár je čoraz drahší a drahší a drahší. Pretože doteraz neexistovala náhrada za dobré. Teraz však jeseterová farma z Fuldy prekvapuje labužníkov s prvotriednou kvalitou - za senzačné ceny
Je to zrnitý luxus. Žiadostivosť sa zmenila na lesk. Blyští sa v každom odtieni, aký môže mať čierna farba - iba podnikanie, ktoré sa s ňou robí, je čiernejšie: keďže ruská štátna spoločnosť CIBPO prestala existovať, pašeráci mali kontrolu nad výrobou. Bezohľadne nadmerne lovia zásoby, ničia kŕmne miesta a nedodržiavajú obdobia zákazu rybolovu. Jeseteru beluga už hrozí vyhynutie. Organizácia Spojených národov nedávno vydala zákaz vývozu kaviáru. Pretože cena, ktorú príroda platí, je vysoká - zatiaľ čo v obchode neustále rastie. Kaviár sa míňa. V roku 1985 sa na svetovom trhu predalo 3 000 ton kaviáru. V roku 2005 to bolo iba 75 ton. Tri z toho napokon nepochádzali z Kaspického mora, ale z akvakultúrnej spoločnosti vo Fulde.
Sedem rokov úsilia
Pokusy o pestovanie kaviáru sa zatiaľ javili ako zbytočné. Výsledkom bol často škvrna, ktorá chutila ako zatuchnutá voda z akvária. A: Mnohí to nedokázali ani tak. Pestovanie kaviáru stojí peniaze. Jeseter Ossietra potrebuje na zajatie kaviár sedem rokov, to znamená: sedem rokov, počas ktorých produkuje iba náklady. „Vkladáte do toho peniaze iba na 15 rokov, aby ste dosiahli ziskovosť,“ hovorí Jörg-Michael Zamek, manažér predaja v spoločnosti Desietra GmbH. Za kaviárovou farmou Fulda stojí americký investor s množstvom peňazí, ktorý však sám o sebe nezaručuje prvotriedny tovar.
Malá cena, rovnaká kvalita
Dôležité je know-how. Odborníci na chov jeseterov nie sú k dispozícii na úrade práce. A učenie sa prácou vyžaduje čas. Niekedy trvá sedem rokov, kým urobíte chyby, z ktorých sa môžete poučiť. „Spočiatku sme vyrábali iba miernu kvalitu,“ priznáva Zamek. A to iba od nie práve exkluzívneho jesetera Baeri, ktorý sa chová pomerne ľahko. Až koncom roku 2005 sa spoločnosti Desietra podarilo predstaviť kaviár Ossietra. Výsledky sú také vysoké, že sa dajú oklamať aj profesionáli. Ale predovšetkým je to takmer o tretinu lacnejšie ako divoká Ossietra. Zatiaľ čo 125 gramov „Ossietra Imperial“ stojí viac ako 300 eur, rovnaké množstvo „Desietra Superior“ nestojí 120 eur.
V chovnej nádrži sú ryby vedené k presvedčeniu, že budú „navždy dovolenkovať“ sedem rokov. Potom sú jeseteri pripravení na operáciu: Keď sú ich telá nažive, ich kavernózne brušká sú rozrezané
Lapač srnčej zveri
Kvôli vysokému dopytu v reštauráciách je ich množstvo stále obmedzené a rýchlo vypredané. Ale: Desietra chce v budúcnosti výrazne zvýšiť produkciu. A ďalší puč už prekvitá v kotlinách v najzadnejšej časti farmy: jeseter Beluga, veľmi ťažký a mrož dlhý. Majú desať rokov - ale labužníci po celom svete si musia počkať ďalšie dva až štyri roky, kým budú mať ryby plné brucho beluga.
Dovolenka pre ryby
Na rozdiel od konkurencie Desietra nemá rybníky, ale skôr dvanásť betónových bazénov, ktoré sú umiestnené v obrovskej hale. To znamená, že vplyvy prostredia nemôžu pokaziť jedinečnú chuť - podmienky, v ktorých sú chemikálie, hormóny a lieky nadbytočné. Podrobnosti sú tajné, pri prehliadke halou Zamek iba vysvetľuje, čo je nevyhnutné: Tu sa liahne poter, tam sa v malých nádržiach „škôlky“ ošetria ryby vo veľkosti pulca, až kým nedozrejú pre veľké nádrže. . Tam je slabé svetlo, vlhký vzduch ako v krytom bazéne. „Rybe navrhujeme dvanásťmesačnú dovolenku,“ vysvetľuje Zamek. Ak vodné podnebie kolíše minimálne, poplašný systém dostane pohotovostnú službu z postele.
Zatvorte oči a užívajte si
Po siedmich rokoch je v záchytnom bazéne šesť týždňov nulovej diéty. Až potom sú jeseteri tak čistí ako Ave Maria mníšky na pôstnej kúre. A obsah ich brucha je pripravený na operačné sály: medzi chrómom a dlaždicami sa jesetéri anestetizujú a otvoria, kým sú ešte nažive. Kaviár sa odváži a zmieša s trochou soli. Iba štítky na plechovkách prezrádzajú, že obsahujú Ossietru z betónových nádrží. Ale: ak ochutnáš lyžicu a zavrieš oči, odtlačok neuvidíš.