Lebkuchen Vianočné cukrovinky s migračným pozadím
Falk Hafendörfer, majster pekár v dlhoročnej stuttgartskej cukrárni, vie, čo sa jeho zákazníkom obzvlášť páči: "Po šťavnatom Elisen Lebkuchen máme veľký dopyt. Potom prídu bežné, klasické medovníky - plné medu a veľa korenia."
Či už Elisen, Magenbrot alebo Basler Leckerli: Všetky majú podobnú základnú chuť: rôzne druhy perníkov pozostávajú zo základného cesta s medom ako sladidlom, ktoré je najlepšie skladovať dlhšiu dobu. Ako kypriace látky sa pridávajú soľ z jelenieho rohu alebo potaš, ktoré perníku dodávajú zvláštnu horkú chuť. A samozrejme tradičná prísne tajná zmes korenia príslušného pekára: obsahuje hlavne škoricu, klinčeky, aníz a niekedy aj kardamón, koriander, zázvor, muškátový oriešok a fenikel.
Perník sa považuje za obzvlášť stráviteľný. „Na jednej strane je to kvôli skutočnosti, že cesto je uložené tak dlho,“ hovorí majster pekár Hafendörfer, „a na druhej strane k vianočnému koreniu: ich éterické oleje sú tráviace a upokojujúce.“ “
Pôstne pečivo s migračným pozadím
Názov „perník“ sa nevracia k „životu“, ale k latinskému výrazu „libum“ pre „flatbread“. Je to predsa ploché pečivo. Vo východnom Nemecku sa zachoval starodávny názov „perník“: V stredoveku sa všetky exotické koreniny všeobecne označovali ako „korenie“.
Saské mesto Pulsnitz v Hornej Lužici neďaleko Drážďan je považované za perníkové mesto par excellence. Do 90. rokov existoval v Spolkovej republike iba pracovný názov „Lebküchler“. Potom sa však Pulsnitzer podarilo dosiahnuť, aby sa do remeselných predpisov dostal tradičný výraz „Pfefferküchler“, ktorý je tradičný v strednom Nemecku. Každý, kto navštívi najstarší nemecký vianočný trh - Striezelmarkt v Drážďanoch - by v žiadnom prípade nemal chýbať v stánkoch perníkových majstrov Pulsnitzer.
Pôvod perníka alebo perníka leží oveľa ďalej na východ. Alebo skôr orientálne, pretože korenie, ktoré mu dodáva jeho typickú chuť, pochádza z Blízkeho východu. Korenené medovníky už existovali v čase starých Egypťanov, ako to poznáme z hrobových vecí. Perník sa do Európy dostal až v 12. storočí: menovite v brašnách arménskeho biskupa, ktorý musel utiecť do Francúzska.
Predtým pôstna dávka, v súčasnosti gurmánsky trend
V Nemecku sa v neskorom stredoveku perníky spočiatku šírili iba vo veľkých obchodných mestách ako Norimberg, pretože exotické orientálne korenie bolo v tom čase ešte stále vzácne a drahé. Rastúca prosperita týchto miest spôsobila, že cukor bol cenovo dostupnejší, a tak sa z kedysi slaného perníka stal dezert.
V tom čase sa perníky konzumovali nielen počas adventu, ale po celý rok. Boli súčasťou pôstnej kuchyne: Keď sa počas pôstnych týždňov, ako bol napríklad Advent, vyhýbali všetkým živočíšnym produktom, bol tu perník - často spolu so silným pivom. Boli obľúbené aj kvôli svojej dlhej trvanlivosti. Mnoho kláštorov ukladalo perníky pre potrebu a potom ich distribuovali chudobným.
V dnešnej dobe sa reštaurácie, ktoré dávajú svojim jedlám ochutnávku perníkov, s väčšou pravdepodobnosťou zameriavajú na vyššie vrstvy spoločnosti. „Trendom je čoraz viac toho, že perníky sa pečú alebo prepečú v hviezdnych kuchyniach a luxusných reštauráciách,“ uvádza majster pekár Hafendörfer. „Dodáva sa v najrôznejších variáciách: od ľadového perníka po pridanie červenej kapusty.“
Perník - stredoeurópsky vianočný sušienok s orientálnym migračným pozadím. Nemecký perníkový zázrak by neexistoval bez dovozu korenia z Blízkeho východu. Tento zázrak teraz láka aj národy na juhu, ako to zažil predajca perníkov na vianočnom trhu v Stuttgarte: „Zábavná vec je: Švajčiari si radi kupujú svoje Basler Läbkuche tu vo Švábsku.“ A má k tomu aj vysvetlenie: "Naša Läbkuche je o 99 percent lepšia ako ona, pretože používame tie najkvalitnejšie prísady - citrónovú kôru, pomarančovú kôru, orechy, hrozienka. Jednu z nich tiež môžete vyskúšať!"
Martin Rothe je novinár na voľnej nohe, študoval dejiny náboženstva a absolvoval protestantskú žurnalistickú školu v Berlíne. Jeho hlavnými témami sú cirkev, islam a integrácia.