Lepok - celozrnný problém
Vynikajúce alebo chorobu spôsobujúce výrobky s lepkom
Všetko o celiakii, citlivosti na lepok a alergii na pšenicu
Lepok je novým potravinovým nepriateľom.
Milióny ľudí na celom svete sa vyhýbajú potravinám obsahujúcim lepok, aby mohli žiť zdravšie.
Podľa niektorých odborníkov môže vylúčenie lepku vyliečiť množstvo chorôb, ako sú artritída, depresia, autizmus a ďalšie zápalové ochorenia.
V Austrálii viac ako 10% populácie abstinuje od bezlepkových výrobkov.
Čo je to lepok a aké sú nebezpečenstvá pri konzumácii chleba, cestovín, pizze atď.?
lepok (z latinčiny: glukén = lepidlo) je bielkovina, ktorá sa skladá z dvoch molekúl, a to glutenínu a gliadínu. Spolu s vodou tvoria elastický pás. Vďaka tomu je cesto lepkavé a pružné. Lepok sa prirodzene vyskytuje v pšenici a iných zrnách. Často sa však do cesta primiešava aj lepok, ktorý mu dáva hubovitú štruktúru. Lepok viaže oxid uhličitý a zaisťuje, aby pečivo s lepkom lepšie stúpalo a bolo voľnejšie.
Do priemyselného pečiva sa často pridáva lepok navyše. Cesto sa stáva strojovo kompatibilnejším a pečivo vyzerá väčšie a chutnejšie.
Pre koho je lepok nebezpečný?
Na prvom mieste sú celiatici. Ošetrujúcim lekárom je celiakia často rozpoznaná roky, počas ktorých sú postihnutí často vylúčení z kategórie hypochondrov.
Medzi príznaky celiakie patria: plyn, hnačka, bolesti kĺbov, slabosť, lupus, Hashimoto a dermatitída.
Ďalším dôsledkom nezistenej celiakie môže byť nedostatočný príjem vitamínov, minerálov a ďalších dôležitých živín.
Test dokáže zistiť, či máte celiakiu. Ak je test pozitívny, musí sa úplne vyhnúť lepku, aby sa choroba vyliečila. Aj najmenšie množstvo môže spôsobiť nepríjemné pocity.
Postačí, ak je omáčka naviazaná na pšeničný škrob. Pivo je tiež tabu. Mnoho hotových výrobkov obsahuje pšeničné zložky, ktoré sa často neuvádzajú.
Zrná s vysokým obsahom lepku sú špalda (10,3 g/100 g múky typu 630), pšenica (8,66 g/100 g múky typu 405), kamut, emmer, einkorn a tvrdá pšenica.
Raž (3,2 g/100 g múky typu 815), ovos (5,6 g/100 g celozrnnej múky) a jačmeň (5 624 g/100 g lúpaných zŕn) majú nižší podiel lepku.
Zrná ako teff, proso, kukurica a ryža, ako aj pseudo-zrná ako quinoa, amarant a pohánka sú bezlepkové.
Lepok je zložkou potravín vyrobených z vhodných zŕn a je hlavnou zložkou seitanu, náhrady mäsa, ktorá sa ponúka aj ako pšeničné mäso.
Lepok škodí tenkému črevu
Pod mikroskopom je možné vidieť zápal buniek. Jedným z dôsledkov je malabsorpcia živín a vitamínov.
"Doteraz ľudstvo nemalo biogické predpoklady jesť pšenicu." Počas 2,5 milióna rokov vývoja ľudia nejedli lepok 99,9% času. Lepok sa konzumoval iba odkedy sme začali chovať. Je to iba 10 000 rokov. „
Pre tráviaci systém je lepok útočníkom a vyvoláva imunitnú odpoveď. Doteraz nebolo možné určiť, prečo je lepok pre človeka toxický. Lepok je imunitným systémom vnímaný ako zložka baktérie alebo vírusu. To vyvoláva v tele rovnaké reakcie ako pri infekcii.
Keď sa lepok dostane do tenkého čreva, rozpozná sa ako cudzí. Lepok spúšťa lokálny zápal v črevách. My ľudia nemáme kvalifikáciu na správne spracovanie lepku. Chýbajú nám enzýmy na štiepenie jednotlivých aminokyselín.
Lepok a zonulín
Lepok stimuluje v čreve molekulu zvanú zonulín. Zonulín je bielkovina, ktorá reguluje priepustnosť črevných stien.
Bez ohľadu na to, či má niekto celiakiu alebo nie, gliadín v lepku stimuluje zonulín. Výsledkom je otvorenie priestorov medzi črevnými bunkami. Vďaka tomu sa črevo stane priepustným a výsledkom je syndróm deravého čreva.
Zvýšené hladiny zonulínu spôsobujú nasledujúce problémy:
- Veľké kúsky bielkovín z dužiny potravy sa dostanú do črevnej steny a lymfatického systému. Tam imunitný systém rozpozná tieto spojenia ako cudzie telesá.
- Následná tvorba protilátok môže viesť k potravinovým alergiám.
- Tieto reakcie vytvárajú zápal, ktorý zvyšuje syndróm deravého čreva.
- Zápal vytvára voľné radikály v príslušných orgánoch a tiež poškodzuje tkanivá
- Strata antioxidantov a životne dôležitých látok, ako je zinok, horčík alebo vápnik.
V rámci zvýšenej obrannej činnosti môžete nesprávne nasmerované imunitné odpovede vyskytujú sa, ktoré ničia vlastné tkanivo tela s možnými následkami autoimunitného ochorenia.
Zonulín a tesné križovatky
Obr.1 Tesné spojenia uzatvárajú bunkové priestory v črevnej sliznici. Vaša integrita je regulovaná zonulínom. Zonulín sa vylučuje črevnou sliznicou a väzbou na špecifické receptory spôsobuje stiahnutie cytoskeletu a tým otvorenie interepiteliálnych kanálov. Ilustrácie zobrazujú ukážky zhora.
Vľavo: neporušené tesné spojenia
Vpravo: Bunkové priestory v črevnej stene sa otvorili po pôsobení zonulínu
Citlivosť na lepok
Nemusíte byť celiatici, aby ste dostali problémy z pšenice. Mnoho vedcov sa domnieva, že lepok môže spôsobiť problémy v tele bez jasnej diagnózy celiakie.
Široká škála klinických obrázkov sa pre mnohých ľudí vylepšuje, ak sa zaobídu bez pšenice a Co. Bolesti brucha ustupujú, ľudia majú viac energie, problémy s kĺbmi sa zlepšujú a niektorí chudnú.
Ostatné zložky v pšenici
Hlavnou zložkou pšeničného zrna je lepok. Existuje tiež množstvo ďalších bielkovín a sacharidov. Ide o albumíny a globulíny. Môžu tiež vyvolať alergiu na pšenicu. Inhibítory amylázy trypsínu môžu spôsobiť zápal v črevách.
To môže znamenať, že niekto, o kom sa verí, že neznáša glutén, môže v skutočnosti neznášať iné zložky pšenice.
Fruktány - FODMAPy
Fruktany sú skupina sacharidov, ktoré sa nazývajú FODMAP. Profesor Peter Gibson z Monash University je popredným výskumným pracovníkom na FODMAP.
FODMAP je skratka pre „fermentovateľné oligo-, di- a monosacharidy a polyoly“ (nemecky: fermentovateľné oligo-, di- a monosacharidy a polyoly, ako sú fermentovateľné poly-, dvoj- a jednotlivé cukry a viacmocné alkoholy).
FODMAPs sa nachádzajú nielen v obilných výrobkoch, ako sú chlieb, raž, cestoviny a cereálie, ale tiež ich vo veľkom množstve obsahujú cesnak, cibuľa a artičoky. Tiež v jablkách, mangu, vodových melónoch a oveľa viac.
Existuje však množstvo potravín, ktoré majú nízky obsah FODMAP. Namiesto jabĺk a hrušiek môžete použiť jahody alebo kivi.
S problémami s FODMAP nemusíte byť až tak pedálni ako pri celiakii. Máte väčší výber produktov a len ťažko budete reagovať na malé stopy v jedle.
Problémy s celiakiou
DR. Jason Tye Din popisuje jeden z najväčších problémov s testovaním na celiakiu: Ak pacient už začal s bezlepkovou diétou, už ho nemožno testovať. Aj keby bol test za normálnych okolností pozitívny, pri bezlepkovej diéte to už nie je možné.
Jedinou možnosťou, ktorá tu zostáva, je genetický test.
Prečo je dnes toľko ľudí, ktorí majú problémy s lepkom?
Naša priemyselná výroba potravín prispieva k tomu, že čoraz viac ľudí je citlivých na lepok.
Na jednej strane je to spôsobené extra podielom lepku, ktorý sa často pridáva do zmesi na pečenie, aby sa dosiahol optimálny výsledok pečenia.
Ďalším problémom je časový faktor pri príprave cesta. V minulosti sa cesto robilo kysnutým cestom. Toto odpočívalo najmenej 16 hodín. Počas tejto doby boli kvasinkové enzýmy schopné rozložiť toxický lepok a urobiť ho tolerovateľným.
Dôležitú úlohu v tolerancii zohráva aj spôsob mletia pšenice. Zvyčajná metóda mletia obilia je nasledovná:
"Pšeničné zrno je rozdelené a rozdelené na všetky jeho zložky." Potom sa jednotlivé zložky pšeničného zrna opäť zmiešajú v zložení vypočítanom pre pečený výrobok.
Tento proces nemá vôbec nič spoločné s predtým bežným mletím s mlynskými kameňmi. Moderný spôsob mletia obilia produkuje väčší objem pri nižších nákladoch, čo je ideálne pre hromadnú výrobu pečiva.
Múka je ošetrená bielidlom a inými chemikáliami. Priemysel sa nezaujíma o to, či sú v tejto múke vôbec nejaké živiny. V prípade potreby sa dá vylepšiť chemickými vitamínmi.
Cieľom je tu vyrobiť vizuálne atraktívne pečivo za čo najnižšie náklady. Nikto neskúma, či sú zdravé a aké dlhodobé dôsledky pre spotrebiteľov možno očakávať. „
Ktoré produkty môžem jesť, ak chcem alebo musím ísť bez lepku?
Vyhýbajte sa priemyselne vyrábaným náhradám. Väčšinou nahrádzajú lepok lacnými náhradami, ako je kukuričný škrob, ryžová múka a zemiakový škrob.
Tu je zoznam prísad do bofrostových nedeľných závitkov:
Voda, kukuričný škrob, ryžová múka, zemiakový škrob, repkový olej, pohánková múka, inulín, Sójový proteín, Droždie, olivový olej, zahusťovadlo (xantánová guma), glukózo-fruktózový sirup, jodizovaná kuchynská soľ (kuchynská soľ, jodičnan draselný),
Zvlhčovadlo (glycerín), Kuracie vaječné biele, Emulgátor (slnečnicové lecitíny), cukor, plevy psyllia.
Jeden môže iba poradiť proti takýmto chemickým rolkám? Napriek najlacnejším surovinám sú podstatne drahšie ako bežné rožky. Jednotková cena za toto je 1,10 €.
Ak chcete urobiť niečo pre svoje zdravie a váhu, dávajte pozor na bezlepkové výrobky s nízkym obsahom sacharidov.
Ideálne je, ak si pečiete bezlepkové pečivo sami.
Pre všetkých anglicky hovoriacich čitateľov: Tu je správa z austrálskej série Catalyst: