List zlata
Varte vodu, varte, nechajte strmé. Čaj si môže pripraviť ktokoľvek. Ale varenie s čajom? V salóne francúzskeho čajovne „Mariage Frères“ obloženom drevom vonia každá z plechoviek zarovnaných až po strop inak, ale vždy ako čaj. A chutí to takto: Už viac ako tridsať rokov sa tu podávajú menu, ktoré je celé venované sušeným rastlinám, od šalátu so vinaigretou zo zeleného čaju až po kačaciu pečeň s karamelom z čierneho čaju a lososa s matchou. Čaj sa používal v tradičnej japonskej kuchyni a práve teraz sa na západnej pologuli zmení takmer všetko na zelenú: zmrzlina, koláč, rezeň. Ak sa opýtate známych reštauračných kuchárov v Európe a USA, takmer všetci už mali v ponuke čaj. Je to dané nielen rozmanitou chuťou listov, ale aj ich možným využitím: ako marináda, korenie, rôsol alebo zálievka je čaj vhodný k mnohým jedlám od domácej až po molekulárnu kuchyňu. Vždy však platí jedno základné pravidlo: najskôr nechaj ísť. Či už sú to klasické tri minúty - alebo dokonca 24 hodín.
Všetky recepty pre štyri osoby
Lastúry s čajovým olejom Tarry Souchong
odporúča »Mariage Frères«, Paríž
Najčítanejšie tento týždeň:
Špagety Carbonara
Krémová cestovinová klasika so slaninou, parmezánom a korením - ale bez krému, prosím.
16 mušlí, 300 ml slnečnicového oleja, 4 čajové lyžičky čajových lístkov Tarry Souchong, soľ, korenie, 500 g čínskej reďkovky (Mooli), 500 g mrkvy, 500 g cukety, 75 g masla
Pokiaľ ide o čajový olej, deň predtým zohrejte slnečnicový olej vo veľkom hrnci. Primiešajte čajové lístky, dochuťte ich soľou, korením a všetko rozmixujte na mixéri. Zmes udržiavajte teplú šesť hodín na malom stupni a nechajte ju strmú. Na druhý deň čajový olej premiešajte, preceďte a po zvyšok prípravy mierne zahrejte. Zeleninu nakrájajte na julienne a krátko blanšírujte. Hrebenatky umyjeme a tesne pred podávaním restujeme. Na miernom ohni na panvici na masle osmažte zeleninový julienne. Na každý tanier dajte časť zeleniny a okolo nich ozdobte lastúry. Všetko pokvapkajte čajovým olejom.
Filet z divokého lososa marinovaný v zelenom čaji s prepeličími vajcami
Odporúča reštaurácia Annisa v New Yorku
1 filet z divokého lososa, vykostený s kožou. Na marinádu: 180 g soli, 60 g cukru, kôra z 3 citrónov, 1 zväzok jarnej cibule, nahrubo nasekaný, 10 plátkov zázvoru, 2 lyžice čierneho korenia, 40 g zeleného čaju, pomlčka. Na čajové vajcia: 2 tucty prepeličích vajec, 120 ml sójovej omáčky, 40 g čierneho čaju s dymovou notou (asi Lapsang Souchong), 1 lyžica ryžového octu. Na omáčku: 120 g hodvábneho tofu, 1 čajová lyžička matcha, trochu bielej sójovej omáčky, 1 zväzok jarnej cibule, iba zelené konce, blanšírované a uhasené
Zmiešajte ingrediencie na marinádu a rovnomerne rozdeľte na obe strany filé. Filé prikryjeme a dáme na 24 hodín do chladničky strmé. Potom odstráňte všetku prebytočnú škvrnu a filé nakrájajte na tenké pásiky. Prepeličie vajcia dáme do malého hrnca, podlejeme vodou a privedieme k varu. Vypustiť. Jemne rozlomte otvorené vaječné škrupiny zo všetkých strán. Teraz do kastróla pridáme sójovú omáčku, čierny čaj a ryžový ocot a vajcia necháme dusiť 30 minút. Potom vložte vajcia do ľadovej vody a olúpte ich - teraz majú mramorový povrch. Zmiešajte všetky prísady do omáčky v mixéri na homogénnu hmotu a dochuťte podľa chuti. Na servírovanie vyvaľkajte plátok lososa na malú ružicu, pridajte trochu omáčky a prepeličie vajce, taniere posypte štipkou matcha.
Pošírovaní langoši na verbene s mladým hráškom
odporúča reštaurácia »Les Deux«, Mníchov
12 veľkých langošov (morský rak), 200 g citrónovej trávy, trochu masla, 200 ml bieleho vína, 100 ml Noilly Prat, 600 ml hydinového vývaru, 250 ml smotany, soľ, muškátový oriešok, limetová šťava, 20 g čaju verbeny, 1 kg čerstvého hrášku, hrachová vňať na ozdobenie
Vyberte langošky zo škrupiny. Citrónovú trávu nakrájajte na malé kúsky a poduste s trochou masla. Deglazujte bielym vínom a Noilly Prat, znížte na polovicu a dolejte hydinovým vývarom. Zredukujeme na polovicu, pridáme smotanu. Dochutíme soľou, muškátovým orieškom a limetkovou šťavou a precedíme. Čaj z verbeny necháme 10 minút máčať v omáčke a potom precedíme. Blanšírujte hrášok vo vriacej vode. Langostiny varte v udusenej verbenovej omáčke, kým nie sú mierne napnuté. Potom langošy poukladáme do hlbokého taniera, posypeme hráškom, omáčku rozmixujeme mixérom a polejeme langošmi. Ozdobte hrachovou žeruchou.
Klementínový sorbet s želé Darjeeling
odporúča reštaurácia „Lyle’s“, Londýn
4 g čaju Darjeeling, 5 g želatíny, 20 stredne veľkých klementínok, 60 g cukru, 12 g stabilizátora sorbetu
Čaj zalejte 150 ml horúcej vody (90 ° C), nechajte ho lúhovať tri minúty. Scedíme, čajové lístky opäť uvaríme so 150 ml horúcej vody, necháme dve minúty lúhovať. Preceďte ju, pridajte do čaju želatínu a miešajte, kým sa nerozpustí. Chladíme, kým želé nestuhne. Klementínky umyte a ošúpte, polovicu z nich nakrájajte na kúsky. Stlačte druhú polovicu klementínok. Priveďte veľký hrniec s vodou do varu a struky blanšírujte štyri minúty. Zlejte vodu, postup opakujte. Clementínové šupky a klementínky pretlačte pomocou mixéra na homogénnu hmotu. Pre sirup zmiešajte cukor s 60 ml horúcej vody. Pridajte sirup do pyré spolu s klementínovou šťavou a stabilizátorom sorbetu. Mixujte päť minút ručným mixérom na nízkom stupni tuhnutia. Prikryte a chladte zmes aspoň hodinu alebo cez noc. Vložte vychladené pyré do zmrzlinovača a miešajte 30 minút. Skladujte v mrazničke až do podávania, podávajte s kockami želé Darjeeling.
Fotografie: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl