Losos až zlaté bobule Fínsko je také divoké
Lososové až zlaté bobule
Fínsko je také divoké
09.01.2019, 10:18 hod. | dpa
Losos je flambovaný v špeciálnych peciach. Foto: Bernhard Ludewig/Fínske veľvyslanectvo.
Helsinki (dpa/tmn) - Malo by byť jemné a šťavnaté. A topiť sa v ústach. Či už grilované na drevenom uhlí, pečené v rúre alebo údené - každý milovník rýb má svoju vlastnú metódu, ako najlepšie pripraviť lososa. Pre Fínov nie je vôbec žiadna otázka: Prisahajú na flambovaného lososa!
Na tento účel ryby, ktoré sa tretia iba medom a soľou, končia pozdĺžne pozdĺžne a s výnimkou okrúhlych pecí, ktoré pripomínajú ohňové sudy. Požiarne sudy s dverami. Polovice lososa, upnuté v kovovej mriežke, sú zvislo zavesené zvnútra. "Takže plamene šľahajú okolo boku rybieho mäsa. A tuk môže jednoducho dôjsť," vysvetľuje tajomstvo horiaceho lososa Tanja Huutonen.
Huutonen je poradcom vo fínskom zastúpení v Berlíne a už týždne propaguje to najlepšie, čo fínska kuchyňa ponúka. Dôvod: Krajina s 1 000 jazerami je partnerskou krajinou na Medzinárodnom zelenom týždni (18. až 29. januára) v roku 2019 a v Berlíne ju zastupuje viac ako 80 vystavovateľov.
Fínske lesy ponúkajú kulinárske špeciality
Okrem rýb sú bobule neoddeliteľnou súčasťou fínskej kuchyne. Lesy Fínska sú ním prakticky posiate. "Keď Fíni zbierajú bobule, nevychádzajú z lesa, kým nebudú mať plné tri veľké vedrá. A potom sa celá zásoba zmrazí alebo celé dni spracuje - na džúsy, čatní, omáčky alebo pečivo," hovorí Michaela Fuchs. Rodáčka z Mníchova najradšej trávi čas s bobuľami v Laponsku a zamilovala si severskú kuchyňu.
Vo svojom blogu „Mahtava“ zdieľa svoju vášeň s fanúšikmi čistých a prírodných surovín. Kto by to bol povedal, že z mladých jedľových výhonkov dokážete aj niečo vykúzliť? Na jar začína Fuchs sezónu s čerstvo naklíčenými vrcholkami smreka a jedle. "Výhonky spoznáte podľa svetlozelenej farby. Dajú sa ľahko odtrhnúť prstami," vysvetľuje foodblogerka. Pre želé varí hroty vo vode. Keď sú éterické oleje von, čistý var sa zmieša s konzervujúcim cukrom - hotovo!
„Blueberry Mule“ od barmana Jana Lindgrena
Zachytiť chuť Fínska v pohári je tiež vášňou barmana Jana Lindgrena. Dvojnásobný majster sveta používa na miešanie s vodkou hlavne bobule. Najčastejšie v súčasnosti mixuje „čučoriedkovú mulu“. To si vyžaduje 10 cl zázvorového piva, 1 cl čerstvej limetky a 4 cl čučoriedkovej vodky, drvený ľad a niekoľko čučoriedok.
Nápoj je osviežujúci a ťažko chutí ako alkohol. „Je to vďaka jemnej fínskej vodke. Je vyrobená z vody prameňov v Laponsku. Sú najčistejšie na svete,“ tvrdí Lindgren a praje „Kippis!“, Fínčina pre zdravie.
Čo definuje fínsku chuť?
Sasu Laukkonen sa tiež snaží priniesť na tanier všetky chute Fínska. V jeho malej reštaurácii v Helsinkách sa ingrediencie prepracovávajú do posledného detailu, aby sa z nich vyťažilo maximum. Zrnká pohánky sa pražia alebo sa laponské zemiaky hodia do údeného oleja zo štiav.
Vďaka vylepšeniam tohto typu získala jeho „Ora“ michelinskú hviezdu. Naproti tomu Laukkonenov rozmarínový chlieb je takmer jednoduchý. Vonku je príjemne chrumkavý, zvnútra nadýchaný a hitom svojich hostí. Tajomstvo? „Je v ňom iba 60 gramov rozmarínu a trikrát viac raže ako pšeničná múka.“
Všetko závisí od tvaru
Fínske národné jedlo sa tiež vyrába z ražného cesta: Karjalanpiirakka. Karelské pierogi majú v strede plnku z ryžového pudingu. Nie je však dôležité len to, aby dobre chutili, ale aj tvar. Čím presnejšie a rovnomernejšie hroty oválneho tvaru škrupiny, tým lepšie.
„Keď prídu hostia, vlastnosti hostesky sa zvyčajne posudzujú podľa toho, aké perfektné sú ich pierogi,“ hovorí radca Huutonen. Je to večná tajná súťaž medzi fínskymi ženami. A beda, ak zabudnete na maslo a vaječný krém z dvoch až troch vajec uvarených natvrdo a zo 40 gramov masla, ktorými sa potom môžu pierogi potrieť pri stole: „Inak by Karjalanpiirakka nebola úplná.“ Hyvää ruokahalua! - Dobrú chuť!
Grilované cvrčky, fazuľa a ovos
Okrem modernej interpretácie klasickej fínskej kuchyne sa vo Fínsku objavujú úplne nové potravinové trendy. Prehľad:
1. Vo Fínsku existujú dve úplne nové alternatívy k mäsu. Na jednej strane je to „ovos ťahaný“ (zhruba: vláknitý, ovos ťahaný). Rastlinná bielkovinová bomba sa skladá zo severského ovsa a fazule. „Ovsené mäso“ od začínajúcej spoločnosti Gold & Green skutočne pripomína „vyťahané bravčové mäso“, ale chutí skôr ako kuracie mäso. Nájdeme ho v mnohých výrobkoch, ktoré vyzerajú ako výrobky z mletého mäsa: fašírky, hamburgery, plnené tacos. To, ako sú výrobky vyrábané, je firemným tajomstvom.
2. „Härkäpapu“, konkurent pre začínajúci ovos, štartuje aj bez mäsa: s výrobkami z fínskych fava fazúľ. Poľná fazuľa vyzerá ako zelená fazuľa, len je hrubšia a väčšia. Z výrobkov z neho sa tiež stávajú hamburgery a rajnice.
3. Výtvory od Topi Kairenius sú bohaté na bielkoviny, ale nie bezmäsité. Kuchár sa špecializuje na vynikajúcu hmyziu kuchyňu. Jeho bobuľové a tortové výtvory sa spočiatku javia ako malé umelecké diela - až kým Topi neukladá polevy. Ukázalo sa, že sú to čerstvo prskané, vyprážané alebo karamelizované húsenice, cvrčky a múčne červy. "V mnohých regiónoch sveta je úplne bežné jesť hmyz. Robí to miliarda ľudí - iba nie v našej západnej kultúre," hovorí Topi. Chce to zmeniť, organizuje semináre, napísal knihu a plazenie a plazenie surovín považuje za hlavný rastový trh.
"Odkedy bol hmyz vo Fínsku schválený ako potravina v roku 2017, priemysel sa rozrastá. V súčasnosti existuje 40 fariem, kde sa chová ďalší hmyz. Zúčastňujú sa na tom dokonca aj chovatelia ošípaných," hovorí Topi. A ako prišiel na nápad stať sa kuchárom hmyzu? "Ako dieťa som vyrastal kulinársky veľmi jednostranne. Moja matka bola vegetariánka a mala alergiu na obilie a mlieko. Takže som v istej chvíli začal skúmať alternatívy, dostal som sa do hmyzieho kuchárstva a začal som pripravovať recepty po celom svete." zbierať. "
Recept na Karelské pierogie od foodblogerky Michaely Fuchs
Suroviny na asi 20 kusov:
150 g ražnej múky,
120 g pšeničnej múky
270 g ryžového pudingu,
1. Najlepšie je začať s plnkou. Za týmto účelom najskôr nechajte zovrieť vodu a potom pridajte ryžu. Mlieko nepridávajte, kým sa voda úplne neabsorbuje. Teraz dusíme na najnižšom stupni asi 45 minút a často miešame, aby sa nič nepripálilo. Nakoniec osolíme a preložíme maslom.
2. Teraz kašu nechajte vychladnúť a až potom zložte vajíčko.
3. Zmiešajte a hnette všetky prísady na cesto, kým vám už zmes nebude držať na rukách. Ak je cesto príliš suché, pridajte ešte trochu vody. Cesto by malo mať zhruba takú konzistenciu ako je cestovinové cesto. Aby bola elastická, je najlepšie ju vložiť pod predhriatu porcelánovú misu a nechať ju 30 minút odpočívať.
4. Potom cesto vytvarujte do valčeka a nakrájajte na asi 20 rovnakých kúskov. Teraz každý kúsok rozvaľkajte na tenké okrúhle plátky a až do ďalšieho spracovania vložte pod utierku. Aby sa zabránilo ich zlepeniu, trochu múky.
5. Do stredu pečiva dáme lyžicu ryžovej kaše a okraj preložíme dovnútra. Potom pirohy pečieme čo najpálivejšie (275 stupňov) po dobu 15 minút. V posledných niekoľkých minútach by ste mali strážiť pierogi, aby príliš nestmavli.
6. Medzitým privedieme mlieko do varu a rozpustíme v ňom maslo, aby sa doň dalo ihneď po upečení ponoriť vrch pierogi. Vrstvy medzi mastným papierom vychladnite a zakryte utierkou.
7. Karelské pierogie chutia najlepšie teplé a s vaječným maslom. Možno tiež ozdobené prúžkami lososa alebo sušeného mäsa, potom sú úplne dokonalé!
Vaječné maslo: 3 vajcia uvarené na tvrdo rozdrvte a zmiešajte s asi 30 g mäkkého masla. Ak nepoužívate solené maslo, pridajte trochu soli.
Recept šéfkuchára Sasu Laukkonena na rozmarínový chlieb
Ingrediencie na 10 malých okrúhlych bochníkov chleba:
1200 g hrubej ražnej múky,
400 g pšeničnej múky,
1 polievková lyžica cukru,
200 g oleja so 60 g listov rozmarínu,
1250 g vlažnej vody
1. Všetky suroviny spolu ručne premiešajte, zabaľte do potravinovej fólie a nechajte desať až dvanásť hodín kysnúť pri izbovej teplote.
2. Cesto vytvarujeme z chleba, zbytočne nemiesime a posypeme múkovým prachom.
3. Chlieb vložíme do predhriatej rúry na 200 stupňov a na 10 sekúnd podlejeme parou. Za týmto účelom nalejte na dno rúry malú šálku vody. "Neboj sa. Pre kachle to nie je žiadny problém," ubezpečuje Laukkonen.
4. Chlieb pečieme desať minút na 200 stupňov. Potom teplotu znížime na 190 stupňov a pečieme ďalších desať minút, stíšime na 180 stupňov a pečieme ďalších desať minút.
5. Vyberte chlieb z rúry a nechajte ho vychladnúť pri izbovej teplote.
6. Pred podávaním vložte chlieb opäť do 200 stupňovej rúry, kým nie je chrumkavý, a potom ho ponúknite nakrájaný na plátky.