Losos údený za studena a pstruh jazerný Anglerboard - Fórum s najlepšími tipmi na rybolov
Laketrout
Poslanec
Ahoj
Rád by som vám predstavil môj recept na údeného lososa a pstruha studeného.
Je dôležité vedieť, že pri pomstách za studena sa ryby nevaria, ale konzervujú sa dehydratáciou a dymom. V súlade s tým musia teploty v udiarni zostať absolútne pod 28 stupňov, inak sa bielkoviny v rybách zrážajú (zrážajú). To je v kontraste s teplým alebo horúcim údením, ktoré je bežné u síh a pstruhov, kde sa ryby zvyčajne varia celé.
Zvyčajne to robím raz ročne, väčšinou začiatkom zimy kvôli všeobecne nízkym vonkajším teplotám.
Teraz sa opýtate sami seba, kto už má lososa ?
Od júna do júla počas sezóny lososa sockeye vykonáva švajčiarsky maloobchodný predajca Migros pravidelné promočné akcie s čerstvým divokým aljašským lososom nerka (nezmrazeným). Potom si kúpim nejaké filety a do decembra ich zmrazím vo vákuu. Veľmi vhodné sú aj filé z väčšieho pstruha jazerného (váha rýb od 2,5 - 3 kg.)
Tentokrát som prvýkrát spracoval prehliadku z Írska (pozri moju cestovnú správu http://www.fishingreports.ch/showreport.asp?rep=10_irland2008.html&pic=10_irland2008titel.jpg) .
Vľavo filety zo pstruha.
1. Filety pekne osušte. Odstráňte bočné kosti pomocou klieští alebo pinzety (možno to urobiť aj po fajčení).
2. Solením sa rybám odstráni značné množstvo vody, čo významne prispieva k ich ochrane.
Na jedno filé zmiešajte asi 200 g soli a 100 g cukru.
V malte sú na malé kúsky nakreslené rôzne koreniny. Beriem:
- Sušené oregano
- Rozmarínový prášok
- bobkové listy
- Sušené plody borievky
- Karafiát (nie príliš)
- čierne a zelené korenie
- čerstvý kôpor, ktorý sa krátko ponorí do vriacej vody (na ničenie choroboplodných zárodkov)
Dve lyžice zmesi soľ/cukor zmiešajte s korením a kôprom a rozložte na suché filé.
Potom nechajte ryby marinovať 15 hodín na chladnom mieste.
3. Filé sa očistia od marinády a vložia sa na 1,5 hodiny do čerstvej studenej vody, inak by boli príliš slané.
4. Potom sa opatrne vysušia kuchynským krepom a sú pripravené na údenie.
5. Fajčenie za studena je pomerne chúlostivý proces, ktorý som už popísal vyššie. Na trhu sú k dispozícii ďalšie zariadenia alebo na internete existujú pokyny pre remeselné remeslá, ktoré si môžete urobiť aj sami. Rozhodol som sa ísť inou cestou a spýtal som sa nášho dedinského mäsiara. Dohodol sa, že pre mňa bude fajčiť ryby v jeho udiarni. Teplotu komory je možné regulovať a so sezónnymi chladnými teplotami nie je problém udržať sa okolo 20 - 25 stupňov. O 6 hodine ráno som doniesol filety do mäsiarstva, potom sme zuhoľnateli a naliali peknú stopu po bukovej múke. Potom som išiel do práce, priateľský mäsiar cez deň neprestával pridávať nejaké kadidlo.
Po 7,5 hodinách som pstruha z dymu vytiahol, po 10,5 lososa (bol väčší).
6. Nakoniec by ste mali filetovacím nožom odrezať takzvanú údenú pokožku (vrchná, vysušená vrstva filé). Rybiu kožu z filé vždy okamžite odstránim a kúsky vákuovo zalepím. Na rybe si môžete pochutnať do 1 - 2 týždňov alebo ju dať pod vákuom do mrazničky.
Ďalší tip zo severu. Sladká kôprová horčica sa úžasne hodí k lososovi, či už údenému alebo gravírovanému.
Zmiešajte normálnu miernu horčicu (napr. Modrú thomy) s tekutým medom alebo hruškovým sirupom a veľkým množstvom čerstvého kôpru.
Záver Podľa mňa chutí losos alebo pstruh úplne rovnako. Rutina môjho prehliadania bola na úrovni 2,4 kg trochu malá, po chudnutí a sekciách jej ostalo už len pomerne málo.
Dúfam, že by sa mi podarilo trochu vám slziť z úst.