Človek, víno a syr, spolu už tisíce rokov - Millesime
Víno a syry majú spoločného menovateľa: oba produkty sa získavajú fermentáciou a aby boli dokonalé, prechádzajú procesom zrenia. Ak tieto výrobky kombinujeme múdro, spokojnosť s jedlom a vínom je primeraná. O vínach máme veľa informácií, aj v tomto časopise sa pokúsim v nasledujúcich riadkoch načrtnúť obraz syrov.
Syr je tuhá potrava pripravovaná vylučovaním mlieka od kráv, kôz, oviec alebo iných cicavcov. Mlieko sa zráža kombináciou tvarohu a okyslenia. Baktérie okysľujú mlieko a zohrávajú dôležitú úlohu pri určovaní textúry a chuti syra. Niektoré syry sú zasiate plesňou, iné sú umiestnené v priestoroch určených na zachytenie ušľachtilej plesne - buď na škrupine, alebo vo vnútri.
Predpokladá sa, že syr sa objavil pred viac ako 8 000 rokmi v strednej Ázii alebo na Blízkom východe, odkiaľ sa rozšíril do Európy a počas starorímskej ríše sa stal sofistikovaným priemyslom. Keď rímsky vplyv opadol, objavili sa odlišné techniky miestnej prípravy. Táto rozmanitosť dosiahla vrchol v ranom priemyselnom období a potom začala klesať v dôsledku mechanizácie a ekonomických faktorov.
Dnes existujú stovky druhov syrov. Rôzne štýly a príchute sú výsledkom použitia niekoľkých druhov baktérií a plesní, rôznych úrovní mliečneho tuku, časov zrenia, rôznych úprav a spracovania (soľanka, umývanie plesní) a rôznych zdrojov surovín. Medzi ďalšie faktory patrí strava zvierat a pridanie aromatických látok, ako sú byliny alebo korenie, alebo údenie dreva. Chuť môže byť tiež ovplyvnená prítomnosťou alebo neprítomnosťou predchádzajúcej pasterizácie mlieka.
V neposlednom rade je rozdiel medzi druhmi syrov daný spôsobom, akým sa mlieko zráža. Niektoré syry sa vyrábajú zrážaním s kyselinami, ako je ocot alebo citrónová šťava, zatiaľ čo iné sa okysľujú baktériami, ktoré premieňajú mliečne cukry na kyselinu mliečnu, a následným prídavkom tvarohu dokončí povrchovú úpravu.
Ako si zvoliť správne víno pre určitý druh syra?
Syr aj víno so stáročnými tradíciami sú prírodnými produktmi, ktoré sa často konzumujú spoločne. Spravidla platí, že čím je syr belší a sviežejší, tým silnejšie musí ovocie voňať a voňať.
Veľkou výhodou tejto kombinácie je, že syr aj víno je možné konzumovať v prírodnom stave s malou alebo žiadnou prípravou, čo z neho robí ideálnu voľbu pre rýchle občerstvenie.
Neexistujú prísne pravidlá pre výber vína, ktoré sprevádza určitý druh syra, pretože najlepší výber je takmer vždy založený na individuálnych chutiach. Môžete však použiť nasledujúce zásady:
Bez ohľadu na to, aké vína alebo syry chcete pri stole, nebojte sa vyskúšať nové kombinácie, nové odrody vín alebo syrov. Určite vás čakajú milé prekvapenia!
Najbežnejšie značky syrov
Mimoleta je sortiment francúzskeho pôvodu, zrejúci v severnom Francúzsku
Butterkase Je to odroda, ktorá sa vyrába v Nemecku a Rakúsku. Názov hovorí za všetko, pretože znamená „maslový syr“: je to druh polomäkkého a tučného syra, ktorý môže nahradiť maslo v pekárenských výrobkoch.
Hermelín pochádza z rovnomennej dediny vo francúzskej Normandii. Vyrába sa tradične zo surového nepasterizovaného mlieka. Podľa stupňa zrenia je chuť plesne viac-menej výrazný. Pod belavou pokožkou je konzistencia jemná ako krém.
Rokfort- je pre mnohých synonymom modrého syra. Je vyrobený zo surového ovčieho mlieka a je dochutený modrou plesňou. Skutočný rokfort je však iba ten, ktorý dozrieval v jaskyniach vrchu Combalou vo Francúzsku. Je dobrým priateľom s hroznom, hrozienkami a orechmi.
Nemecká replika tohto druhu syra sa nazýva Bavorská modrá.
Brie je to jedna z najjemnejších a najrafinovanejších francúzskych odrôd. Mäkké jadro je obklopené tenkou jedlou škrupinou.
Edam je to druh mäkkého syra, krémovej konzistencie, ktorý sa však ľahko krája na plátky. Podobná odroda je Gouda.
Gouda chuťou a výrobou sa veľmi podobá eidamu. Je krémový a chutí ako maslo. Má rôzne stupne dozrievania. Môže sa z neho pripraviť gratinované jedlá, polievky a sendviče.
Rambol je odroda taveného francúzskeho syra s údenými a korenenými odrodami, ako aj s inými orechmi. Je ideálny na raňajky alebo predjedlo so slanými sušienkami alebo ovocím.
Tilsit je špecialita pochádzajúca z východného Pruska. Je to rozpoznateľné podľa otvorov v tvare pšeničného zrna. Je okrúhle alebo oválne, má voskovú kôru alebo pokryté červenkastou plesňou. Voskované odrody majú miernejšiu chuť, odrody s plesňou výraznejšiu chuť a vôňu.
Tieto syry sú prvou voľbou pri výrobe Cordon Bleu.
mascarpone je to krémový syr slonovinovej farby s chuťou smotany a masla. Pochádza z Lombardska, odtiaľ pochádza aj názov „Mascherpa“ = syr. Vynikajúce tiramisu sa nedá pripraviť bez tohto syra.
mozzarella Vyrába sa v Taliansku viac ako 700 rokov, a to postupom, pri ktorom sa mlieko zahusťuje kyselinou citrónovou. Z tohto štádia vznikne hmota, ktorá sa potom miesi v horúcej vode, až kým sa nevytvorí syr elastickej konzistencie ako tvaroh. Pôvodný recept označoval ako hlavnú zložku byvolie mlieko, dnes sa však produkt získava z tučného kravského mlieka a existuje aj údená verzia.
Pyrenejský syr pochádza z Francúzska a je to polotvrdý, bielo-žltý syr. Môže byť vyrobený z kozieho aj kravského mlieka. Konzumuje sa ako taký, v pohári červeného vína, ale je možné ho vložiť aj do rúry.
Parmezán alebo na pôvodnom názve je Parmigiano Reggiano najobľúbenejšou talianskou odrodou syra. Rovnako hodnotná je odroda „Grana Padano“. Parmezán je dobrý priateľ s rizotom, hroznom a vínom. Vyprážaním a pečením získate chutnú kôrku. Najlepšie sa udržiava pri teplote 4 stupne Celzia zabalené v bavlnenej utierke.
Appenzeller je odroda syra pôvodom zo Švajčiarska, ktorá sa vyrába zo surového mlieka. Jeho chuť je s dozrievaním stále silnejšia. V priemere potrebuje táto odroda 3 až 6 mesiacov dozrievania, počas ktorých sa šupka potrie špeciálnou marinádou.
feta je odroda pôvodom z Grécka, ktorá sa vyrába z ovčieho mlieka, niekedy z kravského mlieka, a pripomína pôvodný telemeau. Je chovaný v slanom náleve a je vhodný takmer na čokoľvek: šaláty, náplne, gril.
Ementálsky syr pochádza zo Švajčiarska a chutí ako vlašské orechy. Je veľmi chutný a vhodný na cestoviny a mäsové suflé.
Článok uverejnený spoločnosťou Sergiu Nedelea v 2. čísle časopisu Millesime, jar 2012