Maillardove reakcie - chemické reakcie, ktoré dodajú chuť
Zamysleli ste sa niekedy nad tým, prečo čerstvý chlieb tak dobre vonia a má farbu, ktorú všetci poznáme? Alebo ako sa z niektorých obyčajných zelených zŕn stanú kávové zrná s výnimočnou arómou?
Odpoveď na tieto otázky spočíva v sérii zložitých chemických reakcií, známych ako Maillardove reakcie. Sú zodpovedné za chuť a arómu mnohých jedál.
Maillardove reakcie prvýkrát popísal francúzsky lekár a biochemik Louis-Camille Maillard v roku 1912. Tieto reakcie produkujú stovky chemických zlúčenín, ktoré dodávajú arómu a farbu potravinám, ako sú steaky akéhokoľvek druhu, chlieb, zemiakové lupienky, káva, čokoláda atď.
Vďaka farbe jedla sú Maillardove reakcie známe aj ako hnedé reakcie.
Keď je mäso vyprážané alebo grilované, reakcie tohto typu sa objavujú iba na povrchu, pretože iba za priaznivých podmienok (teplota a vlhkosť).
Jedlo varené, obarené alebo varené v mikrovlnnej alebo parnej rúre nezhnedne.
Spočiatku sú produktmi Maillardových reakcií malé prchavé molekuly, ktoré dávajú arómu čerstvého chleba a kávy. Následne sa tvoria zložitejšie reakčné produkty, ktoré dávajú hnedú farbu. O nich a ich účinkoch si povieme niečo nižšie.
Nezamieňajte Maillardove reakcie s karamelizáciou. Aj keď obidve reakcie podporuje nízka vlhkosť vzduchu a vysoká teplota, karamelizácia nastáva, keď sa cukry zahrejú na vysoké teploty bez prítomnosti bielkovín.
Maillardove reakcie sa vyskytujú aj pri nízkych teplotách, pri izbovej teplote, ale oveľa pomalšie. Spôsobujú postupné zmeny chuti, chuti, farby, textúry, vzhľadu, výživovej hodnoty a trvanlivosti potraviny.
Tieto reakcie sú zodpovedné za znehodnotenie výrobkov, ako sú múka a sušené mlieko, postupná strata životaschopnosti semien, zhoršenie chuti a arómy varených výrobkov atď.
Negatívne účinky Maillardových reakcií
Nežiaducim produktom týchto reakcií je akrylamid, zlúčenina, ktorá sa považuje za potenciálne karcinogénnu. Nachádza sa v malom množstve v potravinách varených pri vysokých teplotách (chlieb, sušienky, steaky, zemiakové lupienky, káva, kakao, hrianky, hranolky atď.).
Táto látka sa nenachádza v čerstvých a parených výrobkoch, varením alebo v mikrovlnnej rúre. Existujú aj iné toxické produkty tohto typu reakcie, najdôležitejší je však akrylamid.
Tieto reakcie prebiehajú tiež v tele a spôsobujú účinky, ako je strata pružnosti spojivových tkanív, výskyt škvŕn na koži, šedý zákal, demencia atď.
Tieto reakcie sú veľmi dôležité, keď hovoríme o získaní veľmi chutných jedál, je však potrebné ich nezneužívať a pokúsiť sa pripraviť/konzumovať jedlá, ktoré takéto reakcie nevyvolávajú.