Mak Makové odrody, prísady, trvanlivosť, vedľajšie účinky Svieža kuchyňa
Drobné semiačka príjemne voňavého maku sú neodmysliteľnou súčasťou našej kuchyne. Dezerty a sladkosti ako makový koláč, makový koláč, makový závin, makové stany, makové rezance alebo kvasnicové halušky posypané makom osladia náš každodenný život. A jedno alebo druhé korenené jedlo alebo pečivo získa to isté s trochou maku. Za studena lisovaný makový olej zušľachťuje rôzne studené jedlá a používa sa aj v kozmetike.
Aký mak môžete jesť?
Odhaduje sa, že na celom svete existuje asi 120 rôznych druhov maku.
- Jasne červené vlčie maky z Kukuričné maky, ktoré kvitnú od konca mája, určite pozná každý. Z makových kvetov sa kedysi vyrábal červený atrament. Divoký mak nie je vhodný na konzumáciu, pretože obsahuje veľa alkaloidov a tieto spôsobujú gastrointestinálne ťažkosti.
- Avšak, to sa pestuje vo veľkom rozsahu a spracováva sa priemyselne Mak siaty. Jeho semená extrahované zo semienka semien sa používajú ako potravina alebo na extrakciu oleja. Mak siaty je bylinná jednoročná rastlina a kvety od júna do augusta. Okvetné lístky sú biele až fialové, zriedka červené.
- Kukuričný mak
- Mak siaty
Mak je jednou z najstarších úžitkových rastlín v strednej Európe. Predpokladá sa, že mak sa pestoval asi pred 5 000 rokmi. Skoro sa zistilo, že keď poškriabete zelené kapsuly maku, unikne mliečna šťava a že táto mliečna šťava pôsobí tlmivo od bolesti.
Vďaka čomu je mak taký zdravý?
Semená maku siateho je možné extrahovať zo sušených kapsúl maku. Každá kapsula maku obsahuje približne 5 g maku. Mak obsahuje asi 40% tuku, väčšinou polynenasýtené mastné kyseliny. Vysoký je najmä obsah kyseliny linolovej. Kyselina linolová je esenciálna mastná kyselina, ktorú si naše telo nedokáže samo vyrobiť. Musí sa preto prijímať prostredníctvom potravy.
Asi 20% predstavuje obsah bielkovín a asi 20% predstavuje obsah sacharidov v maku. Pokiaľ ide o vitamíny a minerály, sú to hlavne vitamíny skupiny E a B, ako aj vápnik, horčík, fosfor a železo vo významných množstvách.
Výživové hodnoty a kalórie maku
(Priemerné hodnoty na 100 g)
| Energia: 1976 kcal/472 kJ Bielkoviny: 20 g Tuk: 42 g Sacharidy: 21 g Vláknina: 4 g Sodík: 21 mg Draslík: 705 mg Vápnik: 1460 mg Horčík: 333 mg Železo: 9,5 mg | Vitamín A: 5 µg Vitamín E: 4 mg Vitamín C: 0 mg Kyselina listová: 100 ug |
[Zdroj: Die Große Wahrburg/Egert kalorická a výživová tabuľka]
Ako sa líšia odrody maku modrý, sivý a biely?
Tieto tri druhy maku sa líšia svojou farbou. Modré vlčie maky sú modrastej farby, šedé vlčie maky sú svetlošedé a biele vlčie maky béžovej farby.
V Rakúsku sa ročne pozbiera okolo 15 000 ton maku. Najčastejšie sa pestuje mak modrý a sivý, zatiaľ čo biely mak sa vyskytuje menej často. Modrý mak sa pestuje vo veľkom množstve v Turecku, Českej republike, Maďarsku a Austrálii. Biely mak najmä v Indii, kde je oceňovaný ako súčasť indickej kuchyne.
- Modrý mak: má intenzívnejšiu, ale tiež trochu horkú chuť ako šedý alebo biely mak. Často sa spracováva na makový olej lisovaný za studena. Pikantný olej sa používa hlavne v studených kuchyniach, napríklad v šalátoch. Modrý mak sa používa aj na posypanie pečiva, ako sú makové rolky.
- Sivý mak: V Rakúsku sa pestuje hlavne vo Waldvierteli. Má jemnú jemnú makovú chuť. V kuchyni sa preto často používa na rôzne sladké pečivo a pečivo, ako napríklad makový koláč, makový závin, makové rezance alebo makové koláče. V zrelom maku sivom sa otvára korunka makových toboliek a mak sa dá ľahko vytrepať. Sušené makové kapsuly sa potom môžu použiť ako dekoratívny materiál, napríklad na kytice.
- Biely mak: intenzívne orechovo chutiaci biely mak trochu pripomína vlašské orechy. Biely mak je obľúbený aj v cukrárenskej kuchyni.
Ako spoznáte kvalitný mak?
Mak by mal mať podľa odrody jednotnú farbu a príjemnú vôňu maku.
- Nezrelé semená majú hnedastú farbu a horkú chuť.
- Čierne semená boli počas spracovania poškodené a došlo k úniku oleja. Semená chutia zatuchlo a podľa toho voňajú.
Trvanlivosť mletého maku - mak zmrazte
Pokiaľ je to možné, mali by ste si vždy kúpiť čerstvý mak a sami ho zomlieť alebo skutočne vytlačiť. Najlepšie je na to špeciálny mlyn na mak. Pri kúpe mlynčeka na mak by ste sa mali ubezpečiť, že mlynček sa dá po použití dobre vyčistiť. Je to tak preto, lebo olejové zvyšky maku rýchlo páchnu a môžu negatívne ovplyvniť chuťový výsledok nasledujúceho procesu mletia.
Na spracovanie veľmi malého množstva maku stačí malta a nejaká manuálna práca.
- Nemletý mak možno skladovať na chladnom a suchom mieste niekoľko mesiacov (až do 1 roka).
- Mletý mak má krátku trvanlivosť a mal by sa spotrebovať v priebehu nasledujúcich 2 - 3 týždňov. Odporúča sa preto len čerstvo zomlieť toľko maku, koľko je potrebné. Alternatívne je možné čerstvo pomletý mak bez váhania zmraziť. Takto si najlepšie zachová arómu a dá sa použiť kedykoľvek.
TIP: Komerčne dostupný už zomletý mak by sa mal po otvorení tiež rýchlo spracovať. Pokiaľ ide o dobu použiteľnosti, ako vodítko môžete použiť dátum spotreby.
Vedľajšie účinky maku - mak konzumujte surový?
Mliečna šťava z nedozretej makovej kapsuly obsahuje ópiové alkaloidy - predovšetkým morfín, ale napríklad aj kodeín alebo tebaín. Dnešné druhy maku sa pestujú tak, že obsahujú len veľmi malé množstvo ópiových alkaloidov. V tlačovej správe z roku 2006 a tlačovej správe z roku 2018 nemecký BfR (Federálny inštitút pre hodnotenie rizík) odporúča najmä tehotným ženám, aby boli opatrné pri nadmernej konzumácii maku [tlačová správa od BfR, správa BfR]. Spomínajú sa tu napríklad makové koláče, dezerty s obsahom maku alebo cestoviny posypané makom.
Obsah ópiových alkaloidov podlieha výkyvom - v závislosti od druhu maku, pôvodu, času a spôsobu zberu, ako aj od výrobného procesu.
Štúdie však preukázali, že umývanie maku horúcou vodou môže znížiť hladinu morfínu. Obsah morfínu sa tiež znižuje pri mletí, parení, sušení a pečení. Opatrnosť sa odporúča najmä pri konzumácii surového maku.