Malý, roztomilý, farebný - zajtra Mannheim
Sľubne to znie v bielom plastovom vedre, ktoré Jens Meier drží v ruke. V ňom ležia tisíce sladkostí, biele guľôčky so svetlozelenými pruhmi, ktoré stále vyžarujú teplo. Jens Meier práve vyrobil päť kilogramov limetkových cukroviniek - vo svojej vlastnej továrni na cukrovinky v Heidelbergu.
Jeho obchod je na ulici Steingasse medzi Alter Brücke a Heiliggeistkirche. Za slnečného dňa, ako je tento, prichádza veľa turistov a kočíkov, zastavuje sa pred veľkým výkladom, prechádza popri regáloch s malými téglikmi plnými cukríkov so žltými, zelenými, červenými, oranžovými pruhmi. Na etiketách sú napísané „Raspberry“, „Strawberry-Pistachio“, „Dragon Fruit“, „Caramel“, „Banana“ alebo „Fruit Salad“.
Na opačnej strane obchodu je dlhý bar, oddelený sklenenou tabuľou. To je miesto, kde Jens Meier, 44 rokov, vyrába svoje sladkosti. Teraz by to mal byť krém z rebarbory. A zákazníci ho môžu sledovať, ako to robí.
Naleje dva kilogramy cukru do hrnca z nehrdzavejúcej ocele, pridá liter vody a potom Meier hrniec postaví na platňu. Teraz musíte počkať, kým sa hustá biela kaša dostatočne zahreje. Keď teplomer v banke ukáže 100 stupňov Celzia, hmota začne bublať ako pena. Pri 150 stupňoch do nej Meier zoškrabuje priehľadnú želatínovú hmotu - 800 gramov glukózového sirupu. Z oceľových tyčí položí na silikónovú podložku na pečenie štvorcový rám a naleje do nej bublinkovú zmes.
Prečo vyrába sladkosti? „Pretože je to zábava,“ hovorí Meier a smeje sa. Pred mnohými rokmi si položil otázku: Ako sa vlastne cukríky vyrábajú? „To bola len zvedavosť.“ Skúšal to doma, v kuchyni. A fungovalo to. A bola to zábava. Roky, ako hovorí, nikdy nedostal z hlavy myšlienku na sladké.
Pipetou vytiahne priehľadné tekutiny z malých fliaš. Zaisťujú, aby cukríky dostali farbu a chuť. Pokiaľ je to možné, kupuje iba prírodné arómy, vysvetľuje Meier. Potom do horúcej zmesi pokvapká arómy krému a rebarbory a mieša ju drevenou vareškou. V obchode to zrazu vonia sladko a krémovo. V jednom rohu obdĺžnika vmieša do cukrovej zmesi čajovou lyžičkou červené potravinárske farbivo, v ďalšom zelenom. „Cukrovinky by mali vyzerať trochu ako ovocie,“ hovorí Meier.
Vyštudoval archeológiu a pravek na univerzite v Heidelbergu. Dlhé roky pracoval ako IT konzultant. Ale potom nemal chuť sedieť za svojím stolom a pozerať sa na obrazovku, hovorí. Myslel si, že keď nevyskúša, či nápad s továrňou na cukrovinky funguje, nikdy by sa to nedozvedel.
Hmotu, ktorá pomaly začína tuhnúť, uvoľní z rámu a najskôr vymiesi červenú a zelenú časť do gule. Zvyšok znova a znova stiahne do dlhých prameňov a potom ich spojí. „Takto sa dostane vzduch,“ vysvetľuje Meier. Tieto vzduchové bubliny zaisťujú, že cukrová hmota postupne zbeleje a leskne sa. Miesi a miesi, najskôr biely, potom zelený a červený Bollen. Pomaly začína dýchať ťažšie. „Môžem si zachrániť telocvičňu,“ hovorí. Meier dodáva, že si nemôže dať prestávku na kávu, kým nebudú pripravené sladkosti - inak by cesto stuhlo.
Obchodník sa naučil vyrábať sladkosti. Ale samozrejme tiež požiadal o radu ľudí, ktorí to poznajú, dodáva. Príprava sladkostí nie je nijako zvlášť náročná. „Musíš presne vedieť, kedy čo máš urobiť.“ A samozrejme dávajte pozor, aby ste sa na horúcej mase nespálili, vysvetľuje Meier a smeje sa.
Otvorenie továrne na cukrovinky bolo samozrejme rizikom. Ale podnikanie ide dobre. „Zákazníci“, je presvedčený Meier, „sa opäť čoraz viac spoliehajú na ručnú výrobu, na špeciálnu“. Prichádza čoraz viac turistov. Malý chlapec stojí pred oknom, drží otca za ruku a s prstom v ústach sleduje každý pohyb. Hneď ako tu pracuje, obchod je automaticky plnší ako obvykle, vysvetľuje Meier. „To ľudí priťahuje.“
Meier na horúcej platni vytvorí z bielej, červenej a zelenej masy klobásy a spolu ich skrúti. Stále jemnejšie ich stáča do dlhých cukríkových palíc s bielymi, červenými a zelenými pruhmi. Nakoniec ich otočí cez automat na cukrovinky, ktorý ich rozreže na rovnako veľké kúsky. Meier podá cez pult niekoľko čerstvo vyrobených sladkostí - malý chlapec si slastne vloží kúsok sladkosti do úst a začne cmúľať.
Manufaktúra na výrobu cukroviniek Heidelberg
V roku 2013 otvoril Jens Meier továreň na cukrovinky v starom meste Heidelbergu.
Vyrába päť až 20 kilogramov cukríkov denne a jeden váži dva až štyri gramy. Jens Meier neprezrádza, aký predaj dosahuje u výrobcu cukroviniek.
V továrni na cukrovinky podajú ruku štyria až piati zamestnanci. V manufaktúre sa vyrábajú sladkosti v približne 40 príchutiach - podľa nápadov a receptov šéfkuchára.
Na jar sú v ponuke sladkosti v príchutiach limetky alebo grapefruitu. Na jeseň a v zime, počas chladného obdobia, je v sortimente viac bylinkových sladkostí.
Súčasťou konceptu je sledovanie. Zákazníci sa ale môžu zúčastniť aj továrne na cukrovinky, napríklad na narodeninách detí, na bakalárskych večierkoch alebo firemných večierkoch.
Na požiadanie spoločnosť Meier vyrába aj jednotlivé sladkosti, napríklad na oslavy, firemné akcie a podobne. kla