Malý slovník steakov; USA BBQ

Milujeme BBQ

USA BBQ

slovník

Eric Richter-Belloff

Vychutnajte si skutočnú chuť BBQ

Pojem „steak“ pôvodne pochádza zo starého škandinávskeho slova „Steik“, čo neznamená nič iné ako „pečený“. Možno si teda myslíte, že akýkoľvek kúsok mäsa by sa dal nazvať steakom. To bohužiaľ nie je tento prípad. Steak je zvyčajne vybraný a správne nakrájané kusy hovädzieho mäsa, ktoré majú zase svoje vlastné steakové názvy. Asi najznámejším steakom je biftek alebo možno aj t-bone steak. Okrem tradičných druhov steakov existujú aj ozdobné varianty, ako je sky steak, farmársky steak alebo rezbár. Tieto steaky môžu byť tiež bravčové, hydinové alebo tuniakové. Je dôležité, aby boli určité varianty steakov jasne definované, a preto musia byť zreteľne viditeľné v ponuke. Rovnako ako sa musí krájať a pripravovať Wiener Schnitzel z teľacieho mäsa (spodná alebo horná škrupina), platí to aj pre niektoré steaky. Zamerajme sa teda na najbežnejšie druhy steakov, ako aj na dozrievanie a pôvod:

-Steaky T-bone a porterhouse
-Filetový steak a hovädzí steak/Striplion/Sirlion/New York Strip
-Hip steak a ripeye steak
-Chuckroll a Tritip Steak
-Sukňa a bokový steak
-Mokrý vek
-Suchý vek

Steaky T-bone a porterhouse
Jediný rozdiel medzi týmito dvoma steakami je filetová časť na jednej strane steaku. Spravidla je porterhouse steak tiež ťažší (do cca 1 000 g). Hmotnosť steaku T-bone je cca 500 g. - 700gr . V odborných kruhoch sa krájanie dvoch druhov steakov nazýva aj spodný a horný rez. Steak z porterhouse sa krája kosťou z pečeného hovädzieho mäsa smerom k bokom (spodný rez) a T-kosťou smerom k vysokému rebru (horný rez). Pretože má vrátnica vyšší podiel filé, je zvyčajne nákladnejšia. Bohužiaľ, T-kosť sa až príliš často ponúka ako vrátnica. Existuje neoficiálne pravidlo, že nosič by mal mať minimálne 40% filé.

Filetový steak a hovädzí steak/Striplion/Sirlion/New York Strip

Pravdepodobne najjemnejší steak pochádza z hovädzieho filé. Mäso je dosť chudé, ale stále jemne mramorované. Skutočné filé steaky sú vyrezané zo stredného dielu, pričom chateaubriand a tournedos sú vyrezané zo zadného konca. V dobrých reštauráciách sa menšie filé steaky označujú ako dámsky strih, stredné steaky ako pánske a veľké steaky ako právnické. Existuje aj takzvané „nesprávne“ filé, ktoré je odrezané z hovädzieho pleca (luku) a nie je zďaleka také kvalitné ako filé.

Rumpsteak sa v USA nazýva Striplion alebo New York Strip. V niektorých štátoch sa ponúka aj ako klubový steak. V Austrálii sa volá jednoducho „Boneless Sirlion“. Nie je jasné, odkiaľ pojem pás pochádza. Niektorí tvrdia, že pásik z mastenca na bôčiku je pomenovaný po ňom, iní tvrdia, že názov pochádza z rozrezania na prúžky pred podávaním. Je dôležité, aby bol steak pripravený bez kostí. Toto sa zvyčajne nevzťahuje na steaky Sirlion. Steak zo sviečkovice sa tiež krája smerom k časti vysokého rebra (kus jazyka), upečie sa na kosti a podáva sa. Steak Sirlion je zvyčajne okolo 600 g. - 2 000 gramov a preto je jedným z najväčších steakov. Dalo by sa to celkom dobre porovnať s bravčovým kotletom, ale oveľa jemnejším, šťavnatým a samozrejme ťažším.

Hip steak a ripeye steak

Na konci hovädzieho steaku/pečeného hovädzieho mäsa sa spojí bok (kvet), ktorý následne rozdelíme na „úzke“ a „silné“ boky. Na naše steaky by sme mali používať iba časť s výraznými bokmi, a to bez bedrového viečka. Pretože bokový steak nie je nijako zvlášť mramorovaný, mali by ste pri jeho príprave venovať pozornosť teplote grilu, pretože by mohol veľmi rýchlo veľmi vyschnúť. Hip steak sa tiež často ponúka ako prúžok (podáva sa v prúžkoch).

Jedným z najlepších steakov je jednoznačne steak RipEye, ktorý je vykrojený z jadra vysokého rebra bez veka rebra. Vo Francúzsku je tiež známa ako entrecôte. RipEye má zvyčajne silnejšie mramorovanie a tukové/lojové oko, ktoré dodáva steaku veľmi jemnú a intenzívnu chuť. Čím lepšie bude mramorovanie, tým bude steak lepší. RipEye steal je okolo 200 gramov. - 500 g a hip steak na 150gr. - 300 g.

Chuckroll a TriTip Steak

Chuckroll je tiež rezaný z vysokého rebra, pričom by ste nemali krájať od konca krku, ale smerom k rezu, k pečenému hovädziemu mäsu. Je zvlášť vhodný na grilovanie v jednom kuse. Mäso je trochu šľachovité a má vyšší obsah tuku. Zasvätený tip pre milovníkov steakov.

TriTip sa nazýva aj primátorský kúsok (údajne preto, že bol obzvlášť kvalitný a bol vyhradený pre starostu) a odrezali sme ho z klubu. Mäso je zvyčajne veľmi dobre mramorované, ale trochu tuhšie, a preto nie je ľahké ho grilovať. V trochu inom strihu sa ponúka aj v juhoamerických reštauráciách ako Churasco.

Biftek a bokové steaky

Sukňa je tiež vykrojená z dvojitej kože a je v strede šľachovitá, ktorú je potrebné odstrániť. Dobre mramorovaný v kabáte, ale ťažko sa griluje. Krátke a teplé grilovanie je tu správnym prístupom. Ak je vyrezaný zo spodnej časti bránice (obličkové kužele), je tiež známy ako rangový steak alebo vo Francúzsku ako onglet.

Bok je asi najťažšia časť na grilovanie. Vyrezáva sa z dolnej oblasti rebier (nazýva sa tiež chlopňa alebo stenčenie). Niektorí milovníci grilovania tiež pripravujú bok londýnskym grilom. Tu je bok zvinutý (niekedy naplnený) a grilovaný nízko a pomaly. Nie je ľahké grilovať biftek, ale určite radosť.

Bez ohľadu na to, ktorý variant steaku si vyberieme, je dôležitá kvalita mäsa. Mal by byť veľmi dobre zavesený alebo vyzretý (hovädzie mäso sa dá veľmi dobre skladovať celé týždne) a malo by mať vyvážené mramorovanie. Znalec už pri nákupe spozná, že jemne mramorované mäso je známkou dobrého chovu a kŕmenia. Nezvolte len štíhly kúsok, ale jednoducho si nechajte poradiť v špecializovaných obchodoch.

Vlhký vek

99 percent ponúkaného mäsa tvorí mäso vyzreté za mokra. Kusy sa uvoľnia z kosti ihneď po zabití a vzduchotesne sa uzavrú. Takto dozrievajú minimálne 30 dní.

Suchý vek

Pri suchom starnutí sa naopak mäso neuvoľňuje, ale zreje na kosti. Mäso má intenzívnejšiu chuť. Počas suchého starnutia sa polovičky hovädzieho mäsa ochladia z 37 stupňov zabíjacej teploty na 7 stupňov, jeden stupeň za hodinu. Až potom sa delí na prednú a zadnú časť a zadnú časť. S rezanými povrchmi pokrytými pergamenovým papierom sa zvyčajne nechajú 21 dní za kontrolovaných podmienok v špeciálnych dozrievacích komorách s vlhkosťou 85 percent.

Počas zrenia sa hromadí prírodná pleseň. Podobná ako syr je forma, ktorá dodáva mäsu jeho zvláštnu chuť. Na zložitý proces sušenia sa používajú iba kvalitné zadné diely. Až do doby pred asi 40 rokmi sa týmto spôsobom konzervovalo všetko mäso. Dnes v zrejúcich miestnostiach visia iba ribeye, striploin, T-fazuľa a vrátnica. Kúsky sú varené a varia sa ako tradičný biftek. Vysoké nároky na čas a skladovanie na vyzretie a úbytok hmotnosti o 30 - 50 percent vlastnej hmotnosti spôsobujú, že tieto výrobky sú o zhruba 50 percent drahšie ako bežné hovädzie mäso. Ale - chuť stojí za to.