Marcipán - ušľachtilejší, ako sa očakávalo - Stiftung Warentest
obsah
Prekvapenie: testovaný marcipán je oveľa lepší, ako sa čakalo. Aj jednoduchý marcipán obsahuje tony mandlí.
Spoločnosť tajná mandľová pasta. Gina Massey neprezradí, ktorý trik je zodpovedný za korenistú arómu jej marcipánu Königsberg. Cukráreň je vnučka manželov Waldovcov, ktorí už viac ako pol storočia predávajú v Berlíne marcipán podľa východopruských receptov. Marcipán Königsberger nemá čokoládový poťah. Pretože je to v rúre krátko zapálené, srdcia, chlieb a šišky vyzerajú, akoby boli grilované. Rodinný podnik Wald predáva v marci väčšinu marcipánu. Potom autá dokonca zaparkujú v druhom rade pred malým obchodom.
Marcipán a advent. Pretože ingrediencie boli kedysi veľmi drahé, ľudia si počas tejto doby dali túto špecialitu väčšinou len na svoje. A dodnes marcipán zostal sezónnym artiklom. Odhad expertov z tohto odvetvia: Asi tri štvrtiny všetkého marcipánu v Nemecku sa predávajú od začiatku jesene do Vianoc. A aby ste si mohli náš test prečítať pred koncom tohtoročnej sezóny, v septembri sme kúpili 20 testovacích produktov. Odvtedy sa ponuka ešte zvýšila.
Masle hromadne
Prekvapenie testu: Takmer každý testovaný mandľový popol je ušľachtilejší, ako požadujú marcipánové predpisy. Podľa potravinového zákona pre jednoduchý marcipán stačí, ak pozostáva najmenej z polovice marcipánovej pasty. Zvyšok môže byť cukor. Všetky jednoduché marcipány v teste však prekonali toto pravidlo pol na pol: pozostávajú dokonca úplne alebo z veľkej časti zo surovej hmoty. Teoreticky majú dokonca vyššiu hodnosť ako vzácny marcipán, ktorý musí mať najmenej 70 percent surovej hmoty. A napriek tomu nie všetky tieto výrobky sú zdobené slovom „ušľachtilý“. Možno preto, že názvy drahých cukroviniek ako Leysieffer alebo Niederegger už znejú vznešene. Vnútorné pokyny spoločnosti Niederegger navyše zaručujú, že marcipán je vyrobený zo surovej pasty bez prídavného cukru. Vzorky v našom teste o tom nepochybovali.
Nečakané množstvo mandlí sa našlo aj v jemnom marcipáne. Sedem z deviatich výrobkov viac ako veľkoryso splnilo minimálnu požiadavku na 70 percent surovej hmoty. Obsahovali 80, 90 a dokonca 100 percent. Pokiaľ ide o pomery miešania, a teda ani mandľovú pastu, nebolo možné im nič vytknúť: žiadny nebol natiahnutý persipanom, žiadny konzervačnými látkami.
Čo chutí dobre, to je dobré
Čítania sú jedna vec, vôňa a chuť druhá. Preto sme nechali odborníkov na marcipán čuchať a vyskúšať všetky produkty, ale tiež si ich prezrieť a nakrájať. Tri surové masy sa takmer nelíšili: všetky voňali aromatické a horké mandle, chutili mierne sladko a mali mandľový nádych. Dali sa aj dobre krájať.
Ale s marcipánom, jemným marcipánom a marcipánom Lübeck bola mandľová nota niekedy silná, niekedy slabá. Niektoré voňali intenzívne, iné vôbec nie ako horké mandle. A vyskytli sa aj menšie chyby: napríklad Waldbaur bol mierne suchý v ústach, Zentis chutil škrabane, Dr. Balke klasický trpký.
Za takéto výkyvy senzorického systému môže kvalita mandlí. Mandle zo stredomorských krajín sa považujú za korenistejšie a aromatickejšie ako mandle z Kalifornie. Podľa Spolkového štatistického úradu sa ich do Nemecka dováža päťkrát viac ako do iných.
Horké mandle majú silný vplyv na vôňu a chuť. Marcipán vďačí za svoju typickú, mierne horkastú arómu svojmu oleju. Avšak horké mandle sa musia dávkovať opatrne, pretože ich zložka amygdalín môže štiepiť toxický kyanovodík v ľudskom zažívacom trakte. Na zabitie človeka vraj stačí 30 až 50 horkých mandlí. Prípustný podiel horkých mandlí v marcipáne je však podstatne vyšší ako podiel, ktorý prirodzene majú mandľové náplne. Pretože jeden a ten istý strom znesie sladké a trpké mandle.
Stopy plesňových toxínov
Mandle sú náchylné na plesne. Môžu uvoľňovať jed aflatoxín, ktorý sa považuje za vysoko karcinogénny. Tí, ktorí ho užívajú pravidelne, riskujú poškodenie pečene a obličiek.
Mandle testovaných výrobkov boli zjavne celkom dobre kontrolované. V siedmich sme našli malé stopy aflatoxínov. Iba v prípade stravy jemné marcipánové občerstvenie od spoločnosti Stollwerk sa hodnota blíži k zákonnému maximu. V tomto testovacom bode ste preto prišli iba s „dostatočným“.
Skrytý alkohol
Trochu alkoholu môže zvýrazniť arómu marcipánu. Ale nie vždy je to deklarované. V štyroch výrobkoch sme našli skrytý alkohol. Malé množstvo medzi 0,2 a 0,6 gramu na 100 gramov marcipánu vás neopije. Existuje ale riziko, že deti a abstinujúci alkoholici alkohol pocítia, ochutnajú a ochutnajú.
Podobné množstvo alkoholu obsahuje napríklad aj ovocná šťava a ocot, ktoré sú však výsledkom prirodzeného kvasenia. Alkoholická chuť nepríde sama o sebe. Sladkosti však nemusia nevyhnutne obsahovať alkohol. Preto je skutočne prirodzené deklarovať alkohol v marcipáne na obale, ako aj ďalšie prísady, ako je sorbitol.
Tento článok je užitočný. 3290 užívateľom to považuje za užitočné.