Mark Bittman Mark Bittman o tom, čo sa deje s jedlom, TED Diskusné titulky a prepis TED
Píšem o jedle, píšem o gastronómii. Beriem túto vec vážne, ale som tu, aby som hovoril o niečom, čo sa pre mňa stalo rok alebo dva veľmi dôležité. Je to o jedle, ale nie o samotnej gastronómii. Začínam touto fotografiou krásnej kravy. Nie som vegetarián - Nixonovo slovo, však? Myslím si však, že toto - (smiech) - môže byť tohtoročnou verziou tohto obrázka.
A je to len trochu prehnané. Prečo to hovorím? Pretože kedysi, v minulosti, boli osudy niektorých jednotlivcov a osudy celého ľudstva tak vzájomne prepojené. Mal bombu a my máme súčasnosť. A to, čo odteraz budeme robiť, nebude určovať iba kvalitu a trvanie našich individuálnych životov, ale aj to, či keby sme videli Zem za sto rokov, či by sme ju spoznali. Je to iný druh holokaustu a nepomôže nám, ak sa schováme pod stôl. Vychádzajte z myšlienky, že globálne otepľovanie je nielen skutočné, ale aj nebezpečné. Pretože všetci vedci veria a dokonca aj prezident Bush uzrel svetlo alebo predstiera, môžeme ho brať ako samozrejmosť.
Veľká pozornosť, prosím! Po energetickom priemysle je dobytok druhým najväčším producentom plynov, ktoré menia atmosféru. Takmer pätina skleníkových plynov sa produkuje chovom dobytka - viac ako dopravnými prostriedkami. Je zrejmé, že z povodí kráv môžete robiť toľko žartov, koľko chcete, ale metán je 20-krát jedovatejší ako oxid uhličitý a nezastavia sa len pri metáne. Za degradáciu pôdy, znečistenie ovzdušia a vody, nedostatok vody a stratu biodiverzity môže aj dobytok. A to nie je všetko. Asi polovica antibiotík v krajine sa podáva zvieratám, nie ľuďom. Ale takéto zoznamy sú šokujúce, a preto vám chcem povedať jednu vec: ak ste pokrokoví, ak máte autá ako Prius, alebo nakupujete bio alebo hľadáte biopotraviny, mali by ste byť pravdepodobne vegetariáni. . Nie sú o nič viac kravy ako protiatómové, ale všetko sa používa. Ďalší dielik, o ktorom včera Ann Cooper veľmi pekne hovorila, už viete.
Niet pochýb - nijaké - že takzvané choroby životného štýlu - cukrovka, srdcové choroby, mŕtvica, niektoré druhy rakoviny - sú choroby, ktoré tu prevládajú viac ako kdekoľvek inde na svete. A to ako priamy dôsledok západného jedla. Náš dopyt po rafinovanom mäse, mliečnych výrobkoch a sacharidoch - svet konzumuje miliardu plechoviek alebo fliaš koksu denne - náš dopyt po takýchto výrobkoch, nie o potrebu, túžbu - nás núti konzumovať oveľa viac kalórií, ako je prospešné. A tieto kalórie sú v potravinách, ktoré spôsobujú, nie zabraňujú chorobe. Globálne otepľovanie bolo nepredvídateľné. Nevedel som, že znečistenie robí viac ako zlú viditeľnosť. Možno sem-tam pár pľúcnych chorôb, viete, nič moc. Súčasný zdravotný stav je však o niečo viac spôsobený zlou ríšou. Bolo nám povedané, boli sme ubezpečení, že čím viac mäsa a mliečnych výrobkov zjeme, tým zdravšie budeme.
Nie. Problémom je nadmerná konzumácia zvierat a samozrejme nezdravé jedlo spolu s nepodstatným príjmom zeleniny. Teraz nie je čas, aby ste sa dostali k výhodám konzumácie zeleniny, ale je zrejmé, že hovoríme o rastlinách - chcem mať jasno - nie o rastlinných zložkách, o rastlinách. Nie o betakaroténe, ale o mrkve. Je zrejmé, že rastliny podporujú zdravie. Dôkazy sú v súčasnosti zdrvujúce. Jete viac zeleniny, menej iných vecí, žijete dlhšie. Nie zlé. Vráťme sa k zvieratám a nezdravému jedlu. Čo majú spoločné? Jeden: nepotrebujeme, aby boli zdravé. Nepotrebujeme živočíšne produkty a určite nepotrebujeme ani biele pečivo a colu. Dve: obe boli masovo predávané a vytvárali neprirodzený dopyt. Nenarodili sme sa s túžbou po Whopperoch alebo kolkách. Tri: ich výroba bola podporovaná vládnymi agentúrami na úkor zdravšej a ekologickejšej stravy.
Ale zatiaľ čo sa veľa šikovných ľudí zameriava na to, či je jedlo organické alebo miestne, či sme milí k zvieratám, najdôležitejšie problémy sa ignorujú. Nechápte ma zle. Mám rád zvieratá a nemyslím si, že je v poriadku industrializovať ich chov a využívať ich ako nástroje. Ale nemôžete s nimi vychádzať, keď zabijete 10 miliárd ročne. Toto je naše číslo. 10 miliárd. Keby ste ich všetky položili na šnúrku - kurčatá, kravy, ošípané a ovce - na Mesiac, dostalo by sa to tam a späť päťkrát. Moja matematika je teraz trochu slabá, ale je dosť presná, čo vám ukážem, a záleží na tom, či má prasa 1,2 alebo 1,5 metra, ale chápete, čo tým myslím. A to iba v USA. A pri našej nadmernej konzumácii zvierat, ktoré produkujú skleníkové plyny a srdcové choroby, je rozprávanie o dobrote možno falošná stopa. Zredukujme počet zvierat zabitých kvôli jedlu a potom sa sotva môžeme obávať, ako sme na tom so zvyškom milí.
Ďalšiu falošnú stopu možno ilustrovať slovom „locavore“, ktoré americký americký Oxfordský slovník práve pomenoval ako slovo roka. Vážne. A locavor pre tých, ktorí to nevedia, je niekto, kto konzumuje iba miestne vyrobené jedlo. Čo je v poriadku, ak ste v Kalifornii, ale pre nás ostatných je to zlý vtip. Medzi oficiálnym príbehom - potravinovou pyramídou - a módnou víziou lokátora máte dve verzie vylepšenia výživy. (Smiech)
Obaja sa však mýlia. Prvý je prinajmenšom populistický a druhý elitársky. Ako som sa sem dostal, je o histórii stravovania v Spojených štátoch. A prejdem si to, minimálne posledných sto rokov, veľmi rýchlo. Pred sto rokmi, čo vidieť? Všetci boli miestni, dokonca aj New York mal v blízkosti farmy ošípaných a prevoz jedla všade bol smiešny. Každá rodina mala kuchára, zvyčajne matku. A tie matky kupovali a varili jedlo. Bolo to ako romantický obraz Európy. Margarín neexistuje. Navyše, keď bol vynájdený margarín, niekoľko štátov prijalo zákony, ktoré hovorili, že je sfarbený do ružova, takže sme všetci vedeli, že ide o falošný. Až do 20. rokov 20. storočia nebolo občerstvenie a až do Clarenca Birdseyeho neboli mrazené jedlá. Neboli žiadne reštauračné reťazce. V okolí sa nachádzali susedské reštaurácie ľudí, ale nikoho nenapadlo otvoriť ďalšiu. Cudzie jedlo ste jedli, iba ak ste boli cudzincom. A extravagantné jedlo bolo celé francúzske. Mimochodom, tí, ktorí si pamätajú Dana Aykroyda v 70. rokoch napodobňujúceho Juliu Childovú, môžu zistiť, z tohto rozprávkového obrázka, odkiaľ pochádza myšlienka bodnúť ho. (Smiech)
Teraz viem, že všetkým, povedzme 45-ročným, v týchto chvíľach pršalo do úst. (Smiech) (potlesk) A ešte viac, keby sme si dali salisburský steak, však? (Smiech) To všetko uľahčilo domáce úlohy, ale znížilo rozmanitosť jedál, ktoré konzumujeme. Mnoho z nás vyrastalo bez toho, aby sme jedli čerstvú zeleninu, občas mrkvu alebo zvädnutý šalát. Ja som napríklad a nerobím si srandu, nejedol som do svojich 19 rokov špenát ani pravú brokolicu. A kto to potreboval? Mäso bolo všade. Čo môže byť pre vašu rodinu jednoduchšie, uspokojivejšie alebo zdravšie ako grilovaný steak? V tom čase už boli kravy chované neprirodzene. Namiesto toho, aby trávili život pasením sa na tráve, pre ktorú boli určené ich žalúdky, boli nútení jesť sóju a kukuricu. Samozrejme, že mali problémy s trávením obilia, ale to pre výrobcov nebol problém. Udržiavali sme ich zdravé. No držali ich pri živote. Zdravie bol ďalší príbeh.
Vďaka dotáciám na farmách a dobrej spolupráci medzi farmármi a Kongresom sa zo sójových bôbov, kukurice a dobytka stali králi. A kurčatá sa čoskoro pripojili k trónu. V tomto období sa začalo ničenie potravinového a planetárneho cyklu, čo si uvedomujeme až teraz. Buďte opatrní: medzi rokmi 1950 a 2000 sa svetová populácia zdvojnásobila. Spotreba mäsa sa zvýšila päťnásobne. A keďže niekto musel jesť všetko to mäso, dostal som rýchle občerstvenie. Ktoré sa s problémom vysporiadali veľmi dobre. Varené jedlo zostalo štandardné, ale kvalita dramaticky poklesla. Menej bolo jedál s chlebom, zákuskami a domácimi polievkami, pretože sa dali kúpiť v ktoromkoľvek obchode. Nie že by boli na niečo dobré, ale boli tam. Väčšina mamičiek varila ako ja - kúsok steaku, rýchly šalát s konzervovanou omáčkou, konzervovaná polievka a konzervovaný ovocný šalát. Možno zemiaková kaša alebo pečené zemiaky alebo možno najhoršie jedlo - ryža z minúty na minútu. Ako dezert, zmrzlinu alebo koláče z obchodu. Moja matka tu nie je a môžem povedať. Tento spôsob varenia ma prinútil naučiť sa variť. (Smiech)
Nebolo to také zlé. V 70. rokoch začali ľudia s víziou poznávať hodnotu miestnych surovín. Vyrábali sme záhrady, začali sme sa zaujímať o biopotraviny, vedeli sme, alebo sme boli vegetariáni. Neboli sme všetci hippies. Niektorí z nás sa stravujú v dobrých reštauráciách a učia sa dobre variť. Medzitým sa výroba potravín stala priemyselným odvetvím. Priemysel. Možno preto, že bol vyrobený racionálne ako plast, jedlo získalo magické alebo jedovaté sily alebo oboje. Mnohé z nich začali byť tučné-fóbické. Iní uctievali brokolicu, akoby bola božská. Väčšinou však nejedli brokolicu. Namiesto toho ho vložili na jogurt, pričom jogurt bol takmer taký dobrý ako brokolica. S tým rozdielom, že v skutočnosti priemyselný spôsob predaja jogurtov spočíval v tom, že sa z neho stal niečo viac ako zmrzlina. Pozrime sa tiež na cereálne tyčinky. Myslíte si, že by to mohlo byť zdravé jedlo, ale v skutočnosti, ak sa pozriete na zoznam ingrediencií, je to bližšie k Snickers ako k cereáliám. Bohužiaľ, v tomto období bolo rodinné jedlo v kóme, ak nebolo ani zabité. Bol to začiatok slávy potravín s pridanou hodnotou, ktoré obsahovali toľko sójových a kukuričných výrobkov, koľko by sa do nich dalo vtesnať.
Pomysli na kúsok obalovanej kuracej zmrzliny. Kurčatá jedia kukuricu, potom sa mäso poseká a zmieša s niekoľkými kukuričnými výrobkami kvôli objemu a podpore a potom sa vypraží na kukuričnom oleji. Všetko, čo urobíš, je zničiť mäso. Čo môže byť lepšie? A potom zahriaty v mikrovlnke, hrozný, úbohý. V sedemdesiatych rokoch minulého storočia bolo varenie také, že vysoká koncentrácia tukov a korenín v potravinách - napríklad McNuggets a Hot Pockets - a všetci máme vlastne obľúbené jedlo - ich robili viac chutnými ako jedlo bez chuti, ktoré ľudia jedia. slúžili doma. Zároveň veľa žien vstúpilo do oblasti práce a varenie nebolo pre mužov natoľko dôležité, aby sa podelili o bremeno. Takto fungujú večery s pizzou, večery s jedlom v mikrovlnke, večery iba s predjedlami podávanými pred televízorom a večery „urob si sám“ a tak ďalej.
Pri moci - čo je pri moci? Mäso, nezdravé jedlo, syr. Veci, ktoré ťa zabíjajú. A teraz robíme rozruch ohľadom biopotravín. Je to dobré. Ako dôkaz toho, že sa veci môžu skutočne zmeniť, nájdete biopotraviny v supermarkete, dokonca aj v rýchlom občerstvení. Biopotraviny však nie sú odpoveďou, aspoň nie takou, ako je definované teraz. Dovoľte mi, aby som sa vás niečo spýtal. Môžu byť lososy chované na farmách ekologické, keď to, čo konzumujú, nemá nič spoločné s prírodnou potravou, aj keď to, čo im dávajú, je pravdepodobne organické, a keď sú samotné ryby natlačené v kotercoch a plávajú vo vlastnej špine? A čílsky losos je tam zabitý a potom nalietaný 8 000 km a zanechať toľko uhlíka v atmosfére? Neviem. Zabalené v polystyréne, samozrejme, pred pristátím niekde v štátoch a potom odvedené nákladným autom ďalších niekoľko sto kilometrov. Môže to byť organický ad literam, ale nie je to ekologický duch. Tu je dôvod, prečo sme sa stretli. Locavorii, organizmus, vegetariáni, vegáni, labužníci a všetci, ktorí sa zaujímame iba o dobré jedlo. Aj keď sme k tomu prišli z rôznych uhlov pohľadu, všetci musíme konať na základe svojich vedomostí, aby sme zmenili spôsob, akým ľudia myslia na jedlo.
Musíme začať niečo robiť. A nejde len o otázku sociálnej spravodlivosti, ako hovorí Ann Cooper - a má samozrejme úplnú pravdu - je to aj otázka globálneho prežitia. Čo ma privádza tam, odkiaľ som prišiel, a poukazuje priamo na hlavný problém: superprodukciu a superkonzumáciu mäsa a nezdravých jedál. Ako som už povedal, 18 percent skleníkových plynov sa pripisuje výrobe hovädzieho mäsa. Koľko kusov dobytka potrebujete na toľko produkcie? 70 percent poľnohospodárskej pôdy na Zemi. 30 percent povrchu Zeme je priamo alebo nepriamo určených na chov zvierat, ktoré konzumujeme. A predpovede ukazujú, že v nasledujúcich 40 rokoch sa zdvojnásobí.
A ak sa čísla z Číny budú blížiť k dnešnému stavu, nebude to 40 rokov. Nie je prijateľný dôvod jesť toľko mäsa ako teraz. A hovorím to ako chlap, ktorý vo svojom živote zjedol dôležitú súčasť hovädzieho mäsa. Najbežnejším argumentom je, že potrebujeme živiny - aj keď jeme v priemere dvakrát viac bielkovín, ako odporúča priemyselne posadnuté ministerstvo poľnohospodárstva. Počúvajte - odborníci, ktorí to so znižovaním chorôb myslia vážne, odporúčajú, aby dospelí jedli zhruba 250 gramov mäsa týždenne.
Čo myslíte, koľko toho zjeme denne? Takmer 250 gramov. Ale potrebujeme, aby bolo mäso veľké a silné, však? Nie je konzumácia mäsa nevyhnutná pre zdravie? Neurobí z nás strava bohatá na ovocie a zeleninu hriešnych a trochu hanblivých liberálov? (Smiech) Niektorí z nás by si mohli myslieť, že by to bola dobrá vec. Ale, nie, aj keby sme boli športovci plní steroidov, odpoveď je nie. V skutočnosti na Zemi neexistuje žiadna strava, ktorá by spĺňala základné potravinové potreby a nepodporovala rast, a vďaka mnohým vám bude zdravšia ako tá naša. Nejeme živočíšne produkty pre dostatok potravy, jeme ich preto, aby sme dostali zvláštnu formu podvýživy, a to nás zabíja. Navrhujem, aby Američania v záujme seba a ľudského zdravia jedli o 50 percent menej mäsa - čo nie je dostatočné zníženie, ale je to začiatok.
Mohlo by sa to zdať absurdné, ale malo by sa stať presne to, čo by sa mali progresívci a vizionári zastávať, spolu s príslušným zvýšením spotreby zeleniny. O viac-menej všežravom jedle píšem - dá sa povedať bez diskriminácie - už viac ako 30 rokov. Celý ten čas som jedol a odporúčal jesť skoro všetko. Som si istý, že neprestanem jesť živočíšne výrobky, ale myslím si, že v prospech všetkých nastal čas zastaviť ich priemyselný rast a prestať ich jesť bez rozdielu.
Ann Cooper má pravdu. Ministerstvo poľnohospodárstva v tomto nie je náš spojenec. Musíme vziať veci do vlastných rúk nielen podporou kvalitnejšej stravy pre všetkých - a to je to najťažšie - ale aj zlepšením našej vlastnej stravy. A to nie je vôbec ťažké. Menej mäsa, menej nezdravých jedál, viac zeleniny. Je to jednoduchý vzorec - jedzte jedlo. Jedzte skutočné jedlo. Môžeme si naďalej pochutnávať na jedle, naďalej jesť dobre a môžeme jesť ešte lepšie. Môžeme pokračovať v hľadaní svojich obľúbených prísad a môžeme sa rozprávať o svojich obľúbených jedlách. Znížime nielen kalórie, ale aj našu uhlíkovú stopu. Môžeme urobiť jedlo dôležitejším, nie menej dôležitým, a tým sa zachránime. Musíme si zvoliť túto cestu. Vďaka.