Mäsiarstvo Dasenbrock - volské líca
Byvolie líca
Môj starý muž bol vždy veľmi nadšený z líca, ale nechal každý steak vľavo. Rozumiem mu tam, dobre urobené líca. a robiť líca nie je ťažké, chce to len čas. dobre urobené líčka sú sen! Jemné, trochu lepkavé na chuť a veľmi chutné.
Líca sú žuvacím svalom zvieraťa, čo je veľmi chudé mäso, ktoré je však silne preniknuté spojivovým tkanivom. Mäso nie je absolútne vhodné na rýchle vyprážanie, musíte ho dusiť alebo variť sous vide. Kolagén v spojivovom tkanive sa premieňa a „géluje“. Mnohí toto želé nemajú radi alebo si ho mýlia s tukom, a preto sa im líca javia ako nechutné. Naozaj škoda, pretože chuť a konzistencia sú neporovnateľné a jednoducho lahodné.
Želé spôsobuje, že sa mäso trochu prilepí na jazyk a chuťové bunky, ale intenzívne vydáva svoju chuť. Konzistencia je taká jemná, že ju môžete jednoducho rozdrviť v ústach.
Metódy prípravy sú rôzne, porovnateľné s prípravou pečeného hovädzieho mäsa. Tu uvádzam veľmi jednoduchú metódu bez veľkého množstva zeleniny (ktorá by bola tiež veľmi chutná). Predtým však dávam kúsky, aby bolo mäso jemné a jemné.
Než sa veci môžu skutočne začať, musia sa líca trochu „vyčistiť“. Tu skutočne vyzerajú veľmi dobre a často je potrebné odrezať viac tuku. Tu som už naozaj len umyl mäso a odstránil tenký šľachový plát na vrchu. Na spodnej strane môžete vidieť vrstvy spojivového tkaniva, ktoré pokračujú do svalu. Zostávajú nedotknuté - ale tiež sa stávajú jemnými alebo želatínovými vďaka duseniu.
Potom vložím mäso spolu s cibuľou do 500 ml tmavého piva, 250 ml bieleho vína a 250 ml zeleninového vývaru a nechám marinovať v chladničke 24 hodín. Na obrázkoch môžete vidieť, ako sa vďaka tomu mäso zmenilo. Nasáva chute a stáva sa jemnou.
Tekutina sa potom vyhodí, cibuľu je možné dusiť.
Potom som dva zo štyroch kusov vložil osobitne, ďalšie dva boli pripravené priamo.
Potrebujete na to:
1 L hovädzieho vývaru
150 ml červeného vína
150 ml čerešňovej šťavy
1 cibuľa
2 strúčiky cesnaku
2 lyžice paradajkovej pasty
2 lyžice medovej horčice
1 trs petržlenu plochého listu
5 vetvičiek tymiánu
3 vetvičky rozmarínu
2 bobkové listy
Nasledujúce korenie som pridal do napúšťača čaju - takto vydávajú svoje arómy, ale dajú sa znova ľahko odstrániť.
5 zŕn čierneho korenia
3 - 5 plodov borievky
3 zrnká nového korenia
2 klinčeky
1/2 lyžičky semien feniklu
1/2 čajovej lyžičky koriandrových semien
Podľa chuti osolíme.
V pohári v zadnej časti vpravo na obrázku je husacia masť, ktorú som ešte mala z vianočnej husi - ideálna na vyprážanie a veľmi chutná! V opačnom prípade použijete vyčerené maslo alebo neutrálny, tepelne odolný (rafinovaný) olej na varenie.
Teraz sa pekáč predhrieva na sporáku na 3 - 5 minút na najvyššej úrovni - bez pridania tuku alebo oleja. Opäť som pracoval v grile, ale to je len vďaka mojej zábave a inak to nerozlišuje.
Keď je pekáč skutočne horúci, pridajte tuk a mäso prudko opečte z oboch strán. Vždy sa trochu stiahne a zhustne. Je to úplne bežné a neznamená to kvalitu.
Keď ste osmažili z oboch strán, pridajte cibuľu a keď sú priesvitné, pridajte cesnakovú a paradajkovú pastu.
- Pri paradajkovej paste by ste sa mali uistiť, že používate jednoduchú alebo lepšie dvojitú koncentrovanú dužinu. Nemôžem odporučiť trojitú koncentrovanú paradajkovú pastu, pretože už má jasné horké tóny.
Poriadne premiešajte a nechajte všetko opäť nafarbiť. Potom sa najskôr uhasí vínom a hneď potom višňovou šťavou. Kvapalinu je teraz možné v otvorenom pražiči redukovať pri strednom až vysokom ohni, kým sa takmer úplne neodparí. Potom sa pridá horčica a zalejú sa 2/3 (750 ml) hovädzieho vývaru, takže polovica mäsa je v tekutine.
Byliny a čajové vajce s korením sa pridávajú do tekutiny vedľa mäsa.
Potom sa na pekáč položí pokrievka a táto sa na 2-3 hodiny vloží do rúry na pečenie pri teplote približne 160 ° C zhora nadol. Medzi tým by ste mali znova a znova kontrolovať a v prípade potreby doplniť zásoby.
Kvapalina sa potom vyleje cez sito a povarí sa v hrnci. Spravidla ich nemusíte odmasťovať, pretože v tekutine je len málo tuku. Len čo tekutina vrie, môže napr. byť zviazaný s kukuričným škrobom (rozpustený v studenej vode) na prípravu omáčky. Krátko dochuťte soľou - hotovo.
Mäso je rozrezané (menšie líčka sa podávajú celé) a môžete vidieť lahodné želé a jemnú vláknitú štruktúru.
Ako prílohu môžete napr. Podávajte zemiakovú kašu a červenú kapustu, zelenina pečená v rúre je perfektná, alebo si môžete pripraviť knedľu a princeznú fazuľu zabalené v slanine.