Mäsiarstvo Siegle v Bietigheim-Bissingen - zaujímavé fakty o tuku
v krajine
Mnoho spotrebiteľov si spája mäso s nasýteným tukom.
Ako ukazujú analýzy, chyba.
Vedeli ste, že.
Bravčový tuk sa skladá z viac ako 60 percent nenasýtených mastných kyselín? Najväčší podiel má kyselina olejová. mononenasýtená mastná kyselina, ktorá dodáva olivovému oleju jeho hodnotu.
Hovädzí tuk pozostáva z dobrých 60% nenasýtených mastných kyselín.
Podiel mononenasýtenej kyseliny olejovej v husom tuku je viac ako 55%.
Naopak, vyčerené maslo, ktoré mnohí spotrebitelia hodnotia tak pozitívne, obsahuje viac ako 60% nasýtených mastných kyselín.
Čo je tuk?
Tuk je dôležitým nosičom chutí, ale tiež nosičom vitamínov rozpustných v tukoch a esenciálnych mastných kyselín.
Väčšina dospelých potrebuje 60 až 80 gramov tuku denne, 30% našej energie v potrave by malo pozostávať z tuku.
Ulrike Gonder „Tučná!“:
Pojem tuk sa zvyčajne vzťahuje na triglyceridy.
Triglyceridy majú veľmi jednoduchú štruktúru: Pozostávajú z molekuly glycerínu, na ktorú sa lepia tri mastné kyseliny.
Táto základná štruktúra je spoločná pre všetky triglyceridy.
Pri trávení tukov sa mastné kyseliny najskôr štiepia z glycerínu. Okrem voľných mastných kyselín tiež produkuje mono- a diglyceridy, to znamená molekuly glycerínu, na ktoré sa prilepí iba jedna alebo dve mastné kyseliny. Na glycerín sa niekedy viažu aj dve mastné kyseliny a skupina fosforu. Potom hovoríme o fosfolipidoch, teda tukoch, ktoré obsahujú zlúčeniny fosforu. Plnia špeciálne úlohy, najmä v bunkových membránach a v mozgu.
Pretože zložka glycerín je vždy rovnaká, vlastnosti tuku - jeho vhodnosť pre studené alebo teplé jedlá, jeho teplota topenia, rozpustnosť vo vode, jeho zdravotná hodnota - sú predovšetkým určené mastnými kyselinami.
Necitlivé a užitočné: nasýtené mastné kyseliny
Zdroj: Ulrike Gonder „Fat!“
Mastné kyseliny s jednoduchými väzbami sú obzvlášť stabilné a necitlivé. Práve povestné nasýtené mastné kyseliny majú veľmi zlú povesť - väčšinou nesprávnu -.
Nasýtené mastné kyseliny majú tiež svoje užitočné stránky a sú potrebné pre telo.
Prečo by ich inak stále vyrábal sám a prečo inak tvoria takmer polovicu mastných kyselín v materskom mlieku?
Nasýtené mastné kyseliny nie sú citlivé na svetlo a kyslík, takže ťažko horia (oxidujú).
Spolu s cholesterolom posilňujú naše bunkové membrány.
Obzvlášť nasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom (viac ako 20 uhlíkov) sa používajú ako stavebné prvky pre membrány našich mozgových buniek.
Nasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom (14-18 uhlíkov) sú dôležitými zdrojmi energie, napr. B. pre bunky srdca a svalov.
Nasýtené mastné kyseliny s krátkym a stredným reťazcom (4 - 12 uhlíkov) sú obzvlášť ľahko stráviteľné a prednostne sa používajú na výrobu energie. Preto sa osvedčili v strave pacientov s pečeňou a črevami. Nedávno sa o nich dokonca hovorilo ako o „štíhlych tukoch“, pretože vám môžu pomôcť pri chudnutí.
Kyselina laurová s 12 uhlíkmi, ktorá je dominantná v tuku kokosových orechov a palmových jadier, má antimikrobiálny účinok, a preto môže zabíjať baktérie.
Ďalším argumentom proti všeobecnej škodlivosti kyseliny palmitovej je, že je veľmi rozšírená v tropických tukoch, ako aj v tukoch cicavcov a ľudí. Štvrtina tuku v materskom mlieku je z neho tvorená a lipidy na povrchu našich alveol sú dokonca dve tretiny.
Kyselina palmitová je „matkou“ všetkých mastných kyselín produkovaných telom .
Nenasýtené mastné kyseliny
„Už ste niekedy čítali, že ak nemáte radi olivový olej, môžete si vychutnať aj svoju kyselinu olejovú v podobe bravčovej masti?“ (Ulrike Gonder: „Tučná!“)
Mononenasýtené omega-9 mastné kyseliny ("kyselina olejová") si telo môže vyrobiť zo samotnej nasýtenej kyseliny stearovej.
Kyselina olejová sa navyše nenachádza iba v olivách alebo repke, ale takmer vo všetkých tučných jedlách. Tvorí dokonca leví podiel mastných kyselín v bravčovom, hovädzom a husom tuku.
Keďže sa však jedná o údajne „zlé“ tuky, nie je to tak často spomínané.
Kyselina linolová - dvojnásobne nenasýtená omega-6 mastná kyselina a
kyselina alfa-linolénová - trojitá nenasýtená omega-3 mastná kyselina
sú nevyhnutné, musíme ich brať v malom množstve s jedlom, inak sa vyskytnú príznaky nedostatku.
Bravčová masť obsahuje viac ako 45% mononenasýtených omega-9 mastných kyselín a viac ako 10% polynenasýtených omega-6 a omega-3 mastných kyselín, hovädzí loj obsahuje viac ako 48% mononenasýtených omega-9 mastných kyselín.
Problémový prípad „transmastné kyseliny
Ulrike Gonder „Fat“:
Z tukov je tuk ťažký. Táto vlastnosť sa používa pri priemyselnom kalení tukov, keď sa z tekutých olejov vyrábajú roztierateľné margaríny.
Teraz je zrejmé: Ak existuje jeden typ nezdravých mastných kyselín, potom to zahŕňa aj tie trans-mastné kyseliny, ktoré sa vytvárajú pri priemyselnom tvrdení tukov.
Môžu byť zabudované do bunkových membrán a nepriaznivo meniť ich vlastnosti.
Hromadia sa v telesnom tuku a blokovaním zodpovedajúcich enzýmov bránia použitiu ďalších nenasýtených mastných kyselín.
Zvyšujú hladinu cholesterolu a znižujú citlivosť na inzulín.
Vysoká spotreba trans-mastných kyselín je spojená so zvýšeným počtom infarktov a vývojovými poruchami u detí.