Mäso a škandály - 15 odpovedí na túto tému - Stiftung Warentest
obsah
Ktoré časti sú najlepšie? Koľko môžem zjesť? Kde môžem bezpečne nakupovať? Dôležité otázky a odpovede týkajúce sa rýchlo sa kaziacich potravín.
1. Čo je to zhnité mäso?
Škandály posledných rokov dokonca podozrievali milovníkov mäsa. V tlači strašili rôzne nálezy ako „zhnité mäso“: Mrazené mäso s čerstvým štítkom, ktorého dátum minimálnej trvanlivosti skutočne vypršal, znehodnotilo výrobky, ktoré sa predávali ako čerstvé mäso. Oba sú mimoriadne nechutné. Pre zdravých a robustných ľudí však ani hnilé mäso nemusí byť zdraviu škodlivé. Prinajmenšom nie, ak je pred konzumáciou dostatočne zahriaty. Po zabití je každé mäso kolonizované nespočetnými baktériami, ktoré ho postupne rozkladajú. Skazený tovar spoznáte ľahko: mäso hnije nepríjemne zatuchlo a stráca hladký povrch. Ak už máte pocit, že niečo nie je v poriadku, mäso radšej zahoďte.
2. Odkiaľ pochádza otrava mäsom?
Nesprávne zabitie alebo nesprávna hygiena počas spracovania môžu tiež spôsobiť napadnutie čerstvého mäsa choroboplodnými zárodkami. Najdôležitejšie z nich sú salmonely, ktoré môžu spôsobovať problémy najmä u hydiny, baktérie E-Coli (nazývané tiež EHEC), stafylokoky, bacily a klostrídie. V malom počte sú spočiatku zvyčajne neškodné. Ale rýchlo sa množia a potom spôsobujú klasické príznaky otravy jedlom: nevoľnosť, hnačky, zvracanie. Nebezpečná vec je, že zvyčajne nemôžete vidieť, cítiť ani cítiť patogény. Môžu sa šíriť dávno predtým, ako mäso vykazuje akékoľvek známky rozkladu. Pod sedem stupňov sa väčšina zločincov reprodukuje veľmi pomaly. Čím je prostredie teplejšie, tým rýchlejšie rastú kmene patogénov. Prežijú v mrazničke, ale pri dostatočnom zahriatí mäsa zomrú.
3. Ako sa chránite pred salmonelou a spol.?
Väčšina choroboplodných zárodkov hynie pri vysokej horúčave. Mäso by preto malo mať teplotu jadra vyššiu ako 70 stupňov po dobu desiatich minút. Na čerstvom hovädzom filé si stále môžete pochutnať na „strednom“ - ak je mäso na oboch stranách a tiež na okrajoch na najvyššej úrovni. Baktérie väčšinou sedia iba na povrchu. Hydinové mäso je stále lepšie pražiť priamo. Choré, tehotné a choré ženy by mali svoje mäso jesť vždy „dobre urobené“. Baktérie, ktoré sa prenášajú, keď najskôr vytvoríte fašírky a potom uvaríte zemiakový šalát, sú obzvlášť nebezpečné - koniec koncov, už sa neohrieva. Ruky, nože a pracovnú dosku vždy okamžite očistite.
4. Ako nájdem mäsiara, ktorému dôverujem?
Dôvera vzniká až po období bez sklamania. V susednom mäsiarovi môže byť aj zlý tovar a mäso zo supermarketu môže byť dokonalé. Ale už pri prvej návšteve môže zákazník venovať pozornosť dôležitým veciam, napríklad tomu, či obchod pôsobí čistým dojmom. Mäsiar by mal oddeliť hydinové mäso od zvyšku tovaru. Inak by mohlo dôjsť k prenosu salmonely. Mäso by sa nemalo spracovávať na rovnakej pracovnej doske alebo s rovnakými nástrojmi. Opýtajte sa predajcu, ktorý dodáva mäso. Ak vie, odkiaľ zvieratá pochádzajú a ako boli držané, je to známka kontroly kvality.
5. Plastový obal alebo pult na mäso?
Balené mäso v chladničke nie je zásadne horšie ako to, čo je na pulte. V teste mletého mäsa od Stiftung Warentest si čerstvé mleté mäso z mnohých pultov na mäso zabalené v ochrannej atmosfére počínalo výrazne lepšie, čo sa týka sterility. Vďaka ochrannej atmosfére balený tovar vydrží zvyčajne o niekoľko dní dlhšie. Schnitzel vyzerá pod plastovou fóliou sviežejšie: Ochranná atmosféra zabraňuje oxidácii farbív a ich šediveniu.
6. Ktorá pečať je najlepšia?
Existuje veľa rôznych pečatí kvality, ktorých kvalitatívne požiadavky idú nad rámec právnych predpisov a kontrol. To, čo je najlepšie, závisí od toho, či pri mäse dbáte predovšetkým na hygienu, alebo či chcete súčasne podporovať regionálne hospodárstvo alebo dobré životné podmienky zvierat alebo ekologický chov zvierat:
Pečať QS je ocenením nemeckej ekonomiky. Zámerom je zaručiť dodržiavanie minimálnych zákonných noriem od chovu po predaj. Spoločnosti s certifikátom QS sú kontrolované častejšie, ako ustanovuje zákon.
Regionálne značky ako „certifikovaná kvalita Durínsko“ alebo „vyrobené a testované v Šlezvicku-Holštajnsku“ sľubujú nielen kontrolu kvality, ale aj to, že zvieratá sa v tomto regióne rodia, kŕmia a zabíjajú. To zvyšuje priehľadnosť, šetrí zvieratá na dlhých trasách prepravy a zabraňuje dlhodobému skladovaniu mäsa.
Značky ako Neuland alebo Thönes Fleisch znamenajú dobré životné podmienky zvierat, kontrolované používanie antibiotík a vyhýbanie sa genetickému krmivu.
Pečať EÚ (pozri ekologické potraviny) zaručuje chov a spracovanie podľa ekologických kritérií: chov vhodný pre jednotlivé druhy, žiadne génové krmivo, dlhé čakacie doby medzi liečbou a zabitím, zvieratá sú kŕmené hlavne výrobkami z vlastnej farmy. Viac informácií o značkách a ich kritériách nájdete tiež v poradenských centrách pre spotrebiteľa na adrese www.verbüberszentrale.de.
7. Ako dlho vydrží mäso v chladničke?
Väčšinou platí, že väčšie kúsky sa môžu uchovávať v chladničke tri až štyri dni, malé kúsky (guláš) iba jeden deň. Mleté mäso sa musí konzumovať v ten istý deň. Vďaka svojej veľkej ploche ponúka ideálnu živnú pôdu pre choroboplodné zárodky. Balené iba v ochrannej atmosfére zostáva chránené o niečo dlhšie. Aby mäso zostalo čerstvé až do dátumu spotreby, musí sa ochladiť na dva až štyri stupne Celzia. Väčšina chladničiek je však teplejšia. Pozor: Dátum spotreby sa posúva vpred, čím vyššia je teplota skladovania. Mäso by sa nikdy nemalo skladovať teplejšie ako sedem stupňov. Po ceste domov od mäsiara by sa nemalo zahrievať; najlepšie je prepravovať ho v chladnejšej taške.
8. Ako spoznáš dobré mäso?
Dobré mäso vonia neutrálne až kyslo, nie je sladké a hlavne nesmie byť zatuchnuté. Povrch nesmie byť rozmazaný a má špecifickú sviežu farbu v závislosti od druhu. Za žiadnych okolností by nemala byť bledá. Ak má mäso na pulte sivé škvrny, nie je to známkou zlej kvality. To len znamená, že je už nejaký čas vo vzduchu. To je pri dobrom chladení neškodné. Mäso nesmie byť príliš mäkké a nesmie ležať vo vlastnej šťave. Inak by sa to mohlo neskôr v panvici zmenšiť. Ak je mäso mramorované, to znamená s jemnými žilkami tuku, chutí aromatickejšie. Tuk by mal byť biely a zrnitý. Pozor na chladený pult: na mnohých policiach svieti tónované svetlo, v ktorom dokonca bledé kúsky pôsobia červeno a sviežo.
9. Robí mäsový tuk?
Mäso je teraz oveľa štíhlejšie ako kedysi. 100 gramov bravčového rezňa obsahuje v priemere iba dva gramy tuku - čo je podstatne menej ako vyprážaná sójová placka. Mnoho kalórií obsahuje hlavne omáčky a strúhanku alebo vysokotučné mäso, ako je napríklad pečené hovädzie mäso alebo kačacie prsia s kožou. Mäso bez tuku by nebolo kulinárskym pôžitkom, pretože tuk je nositeľom chuti. Mäsová chuť si príde na svoje, keď sa sval pretne s malými jemnými žilkami, ktoré nemajú toľko kalórií. Na druhej strane je lepšie pred jedlom odrezať veľké pásy tuku na okraji. Ale iba pohyb a vyvážená strava zabezpečujú úzky pás a silné srdce. Nízkotučné mäso môžete jesť bez previnenia svedomia štyrikrát týždenne - ak je v ponuke aj dostatok rýb, veľa ovocia, veľa zeleniny a veľa vlákniny.
10. Potrebuje telo mäso?
Človek by nemohol žiť bez bielkovín. Mäso poskytuje obzvlášť vysoko kvalitné bielkoviny, ktoré telo dokáže dobre spracovať. Mäso tiež obsahuje veľa dôležitých vitamínov skupiny B a minerálov, ako je železo, zinok a selén. Vegetariáni môžu namiesto toho konzumovať aj živočíšne bielkovinové produkty, ako sú mlieko a jogurty alebo strukoviny bohaté na bielkoviny. Tí, ktorí sa stravujú úplne bez živočíšnych bielkovín, musia jesť dostatok orechov a obilnín, aby mali dostatok bielkovín, uprednostňujú určité druhy zeleniny.
11. Jedenie mäsa podporuje dnu?
Konzumácia mäsa môže niekedy vyvolať záchvaty dny. Mäso obsahuje puríny, ktoré zvyšujú hladinu kyseliny močovej v krvi. Ľudia, ktorí majú ťažkosti s odbúravaním kyseliny močovej, majú preto za následok zdravotné problémy. Čím je mäso štíhlejšie, tým viac purínov obsahuje. Droby majú najvyšší obsah purínov.
12. Ako dlho vydrží mrazené mäso?
Ako dlho môžete mäso skladovať v hrudníku, závisí od teploty a druhu mäsa. Pri –18 ° Celzia sa môže hovädzie a teľacie mäso chovať osem až desať mesiacov, bravčové mäso najviac šesť. Mleté mäso by sa malo mraziť iba dva až štyri mesiace, kuracie mäso môže trvať desať mesiacov. Čím mastnejšie je mäso, tým kratšia je doba skladovania: Zmrazený tuk z dlhodobého hľadiska stane mrznúcim a mäso bude tak nepožívateľné. Nemôže sa kaziť pod nulou, baktérie sa nemôžu množiť v mraze. Patogény ako salmonella alebo E. Coli v mrazničke neumierajú. Preto by ste mali mäso zakryté v chladničke rozmraziť. V opačnom prípade sa baktérie budú množiť v kondenzovanej vode. Vodu by ste mali okamžite vyliať a dávať pozor, aby sa vám na tanier nedostalo ďalšie jedlo.
13. Je mäso „pripravené na varenie“ tiež čerstvé?
Ak je na obale uvedené „pripravené na varenie“, mäso už bolo ošetrené, napríklad solené a marinované s korením a dochucovadlami. Je to praktické pre kuchára - ale môže to byť aj nebezpečné. V prípade silne koreneného mäsa nemôžete cítiť, či sa produkt mohol pokaziť, marináda môže skryť zhnité povrchy. Každý, kto predáva mäso pripravené na varenie, je oslobodený od požiadavky na označovanie čerstvého mäsa: nemusí uvádzať, odkiaľ mäso pochádza, alebo či už bol tovar zmrazený. Odporúčame kúpiť čerstvé mäso a marinovať ho sami.
14. Ako sa antibiotiká dostanú do mäsa?
V masovom poľnohospodárstve sa zvieratám často podávajú antibiotiká. Ak medzi liečením a zabitím nie je dostatok času, môžu v mäse zostať zvyšky drog. Okrem toho existuje riziko, že bakteriálne kmene v tele zvieraťa sa môžu stať rezistentnými (necitlivými) na určité antibiotikum a za určitých okolností aj na súvisiace antibiotiká. Ak také baktérie uviaznu v mäse, existuje riziko, že sa u nich vyvinie aj rezistencia. Pri ekologickom chove zvierat je zakázané preventívne používanie antibiotík.
15. Ako je steak šťavnatý a jemný?
Steak opečieme s trochou tuku, asi minútu z každej strany (čím silnejší je kus mäsa, tým dlhší). Ak sa drží na dne panvice, otočte ju kliešťami, neprepichujte ju, inak vytečie aromatická mäsová šťava. Potom buď dajte steak piecť v alobale v rúre na teplotu asi 180 stupňov, alebo pokračujte v smažení na miernom plameni. V každom prípade ho nechajte odpočívať v hliníkovej fólii, aby sa šťava rozliala. Mäso je hotové, keď je šťava čistá a už nie je krvavá. Ak má byť „stredná“, kvapalina je stále svetločervená.
Tento článok je užitočný. 2487 používateľov si myslí, že je to užitočné.