Mäso by malo byť solené pred alebo po pečení

Mäso: posolíme pred alebo po pečení?

mäso

07.12.2011, 12:14 | jmi

Solenie a vyprážanie mäsa - veda sama o sebe. (Foto: imago)

  • rozdeliť
  • Pripnutie
  • Pípanie tlač
  • Na mail
  • redakcia

„Len mäso nesolíš, kým ho nezačneš upiecť!“ - Toto je bežná múdrosť v kuchyni. Nie je to také jednoduché. Existuje niekoľko pravidiel, kedy a ako by sa malo mäso soliť a ako by sa malo vyprážať, aby bolo stále pekné a šťavnaté.

Odkiaľ pochádza kuchynské pravidlo?

Proces osmózy môže spôsobiť, že solené mäso stratí vodu. Ak sú na oboch stranách mäsovej membrány rôzne koncentrácie soli, voda sa presunie na slanú, aby vyrovnala rozdiel. Ale to sa nestane v priebehu niekoľkých sekúnd, trvá to nejaký čas.

Osolíme a vložíme do panvice

Preto ak ihneď po osolení pôjdete na panvicu so steakom a rezeň, nemusíte sa obávať suchého mäsa. Výhoda: Ak je soľ vyprážaná, mäso získa skutočne korenistú chuť. Preventívne môžete pridávať soľ až potom do veľmi citlivých potravín, ktoré veľmi rýchlo vysychajú, ako sú napríklad mušle alebo pečeň.

Mäsové jedlá
Recepty na mäsové jedlá

Alebo: namočte do soli

Ak však mäso necháte po solení štvrť hodiny, začne sa osmóza a mäso stratí vlhkosť. Proces osmózy však môžete použiť aj sami. Tip: mäso solte najmenej dvanásť hodín pred pečením. Hoci sa potom šťava objaví raz, súčasne sa zmení aj štruktúra molekúl mäsa. To umožňuje mäsu opäť nasať šťavu a tiež absorbuje soľ. Výsledkom je šťavnatá, jemná a dobre ochutená pečienka. Týmto spôsobom môžete dokonca vylepšiť tvrdé mäso.

  • Dusené mäso:Sauerbraten, ktorý sa vám rozplýva na jazyku
  • Pečenie, dusenie, dusenie:Najlepšie panvice na vyprážanie a dusenie

Mäso nikdy nekrájajte na panvici

Mimochodom, nemá zmysel páliť rezeň a steaky obzvlášť horúce, aby zostali šťavnaté. Kôra, ktorá vzniká pri vyprážaní, nie je v žiadnom prípade vodotesná. Jediná výhoda horúceho pečenia: mäso sa varí rýchlejšie a má menej času stratiť vodu. Je však oveľa dôležitejšie, aby ste počas prípravy mäso neprepichli vidličkou alebo nožom. Pretože potom vyjde šťava. Najlepšie je najskôr mäso nakrájať na plechu.