Mäso - desať trikov od kulinárskych výskumníkov - takto uspeje nedeľná praženica - Stiftung Warentest
obsah
Pečené mäso by malo byť pred varením chvíľu posolené a potom dlho povarené na miernom ohni.
Zvonka chrumkavé, zvnútra jemné: Ak chcete mäso pripraviť optimálne, potrebujete skúsenosti. Alebo pozná vedecké poznatky. test.de predstavuje desať trikov od kulinárskych vedcov z USA, s ktorými pečienky, steaky a hamburgery dopadnú perfektne - od varenia pri nízkych teplotách cez chleby v troch vrstvách až po korenie.
Triky z laboratórnej kuchyne „America’s Kitchen“
Kuchyňa s rozlohou 250 metrov štvorcových v Bostone v USA: V mene vedy tam pracujú viac ako tri desiatky kuchárov. Pripravujú obľúbené jedlá až 70-krát, experimentujú s teplotami, dobami varenia a prísadami. Vedci experimenty sprevádzajú, získavajú z nich poznatky a zdokonaľujú tradičné recepty. Laboratórna kuchyňa - v USA známa ako „America’s Kitchen“ - šíri výsledky svojej práce vo kuchárskej šou a v knihách. Stiftung Warentest predstavuje desať z nich vyvinutých trikov, vďaka ktorým sú pečienky, steaky a hamburgery dokonalé, a vysvetľuje, prečo fungujú.
Trik 1: Pečené mäso uvarte na 120 stupňov
Americkí odborníci odporúčajú, aby sa husté pečienky pripravovali pri nízkej teplote. Vybavili ste dva rovnako veľké kusy hovädzieho mäsa z vysokého rebra teplotnými sondami, umiestnili ste ich na hlboký plech a pri rôznych teplotách zatlačili do rúry. Cieľ: 52 stupňov Celzia v jadre, čo zodpovedá „krvavej“ úrovni varenia. Jeden kus mäsa sa uvaril za dve hodiny na 230 stupňov, druhý trval tri hodiny pri 120 stupňoch. Záver: čas znamená pôžitok pri vyprážaní. Jedlíci, ktorí testovali, opísali rebro, ktoré sa varilo pri nízkej teplote, ako veľmi šťavnaté, druhé ako väčšinou veľmi suché a pevné. Test váženia tento dojem potvrdil: trojhodinová praženica stratila odparovaním vody iba 9,4 percenta svojej hmotnosti, ďalších 24,2 percenta.
Trik 2: Potom to prepálite
Mnoho receptov odporúča, aby sa hovädzie filé pražilo na panvici pred fázou pečenia, aby sa získala pekná kôrka. Testovacie kuchárky ale radia proti tomu. Kôra sa formuje pomerne dlho, aby sa vrchné vrstvy nechtiac dovarili. V testoch sa ukázalo, že vyprážanie je nadštandardné - to znamená, že varenú pečienku opekáte zo všetkých strán na panvici zo všetkých strán štyri až osem minút.
Trik 3: Šťava spočíva v pokoji
Pečienka musí odpočívať, aby šťava zostala v mäse - známy kuchynský trik sa potvrdil pri krájaní piatich pečených bravčových mäsa. Jeden z nich kuchári vyrezali priamo z rúry na plátky hrubé 1 centimeter. Ostatné štyri pečienky odpočívali pod hliníkovou fóliou a každých desať minút ich krájali jedna za druhou. Testovací kuchári zachytili unikajúcu šťavu a porovnali množstvá: pečienka priamo z rúry stratila 10 lyžíc tekutiny, zatiaľ čo tá, ktorá sa nechala desať minút odpočívať, stratila iba 4 lyžice. Z kusu, ktorý mal 20-minútovú prestávku, vytieklo úbohých 2,5 lyžice džúsu a po 1 polievkovej lyžici pečienky, ktoré sa na 30 a 40 minút uložili pod hliníkovú fóliu.
Trik 4: Braising je rýchlejší
V uzavretej pekáči je predovšetkým možné dusiť mäso s vysokým obsahom tuku z pliec, rebier a stehien. Za týmto účelom pridajte dostatočné množstvo tekutiny tak, aby bola v nej polovica mäsa; Varte jednu až tri hodiny pri teplote okolo 150 stupňov, v závislosti od veľkosti mäsa. Teplota v pekáči je jemná a nepresahuje teplotu varu vody - t. J. 100 stupňov. Para v pekáči skracuje čas varenia na polovicu v porovnaní s dlhým pražením.
Experiment s 200-gramovými kúskami hovädzieho pleca ukazuje, čo sa stane pri dusení: Zahrádkujete vo vývare vo vákuovo uzavretých plastových vreciach - jednu a pol hodiny v horúcej vode s teplotou 88 stupňov. Nakoniec každý kúsok stratil asi 25 gramov a vrecká obsahovali o 25 gramov viac tekutiny. Mäso nebolo na zahryznutie nijako zvlášť pevné, ale bolo šťavnaté a jemné ako maslo. Guláš mal zložitú arómu - ideálny pre omáčku.
Trik 5: Predvarte steaky v rúre
Či už sú to hrubé alebo tenké steaky - predvarenie v rúre sa oplatí, tvrdia americkí testovací kuchári. Odporúčajú: rúru vyhrejte na 135 stupňov Celzia, steaky vložte do odkvapkávacej misky a počkajte, kým sa nedosiahne požadovaná teplota jadra. U 4,5-centimetrových kúskov je to 54 stupňov pre „strednú“ úroveň varenia a 38 až 41 stupňov je ideálnych pre 2,5-centimetrové steaky. Predvarenie trvá každé asi pol hodiny; steaky dozrievajú s odstupom času a stávajú sa jemné. Potom už stačí silné steaky vyprážať na rozpálenej panvici a na troche oleja z každej strany 3 minúty.
Tip: Ak tiež smažíte dlhé strany každý po dobu 1,5 minúty, získate extra praženú arómu: Steak vložte do panvice kolmo na panvicu. Potom ho necháme 10 minút odpočívať pod alobalom. Všimnite si, že steaky sa budú stále variť.
Trik 6: Stredne hrubý hack pre hamburgery
Ak má vnútorné fungovanie hamburgeru gumovú konzistenciu, testovací kuchári ho diagnostikovali ako väčšinou nesprávny hack. Čím je to jemnejšie, tým viac bielkovín sa uvoľní a zlepí sa. Hack by tiež nemal byť príliš hrubý. Inak zle drží hamburgerové mäso, patty. Stredne hrubé mleté mäso je ideálne pre ľahké karbonátky.
Tip: Mlynček pred miesením nesolte, inak sa rozpustí príliš veľa mäsových bielkovín. To umocňuje účinky pasty, rovnako ako dlhé miesenie. Na povrchu placky urobte priehlbinu, aby ste vyrovnali vydutie vyvolané teplom. Mäso varte najmenej dve minúty pri 70 stupňoch Celzia, zabijete tak choroboplodné zárodky. Stredne hrubé mleté mäso je možné objednať u mäsiara alebo vyrobiť z kusov hovädzieho mäsa pomocou mlynčeka na mäso alebo kuchynského robota.
Trik 7: Chlieb s tromi vrstvami
Chrumkavá škrupina pre mäso - to by malo byť dokonalé pečivo. Testovacie kuchárky chceli zistiť ich tajný a pečený bravčový rezeň s pankom, veľmi jemnou pšeničnou chlebovou múkou z ázijskej kuchyne: Prvý rezeň bol ním iba potretý, druhý vajcom a pankom a tretí múkou, vajíčkom a pankom. Po príprave chleba vypadlo z prvej vzorky - iba s pankom. Druhý s vajíčkom a panko držal lepšie. Ale iba tretia, trojvrstvová vzorka mala dlho očakávanú chrumkavú srsť. Dôvod: mäsový proteín viaže múku na vrstvu, na ktorej sa vajíčko dobre drží a potom sa múka panko prilepí.
Tip: Pred vyprážaním nechajte párové mäso niekoľko minút postáť.
Trik 8: mäso vopred osolíme
Na rozdiel od mletého mäsa prospievajú celé kúsky, ak sú solené v dostatočnom časovom predstihu pred prípravou. Potom soľ prenikne dovnútra, rozpustí svalové bielkoviny, uvoľní štruktúru a zvýši kapacitu viazania vody. Experimenty s filetami z kuracích pŕs ilustrujú zásadu: americkí kuchári jednu natreli soľou a uložili ju na 18 hodín do chladničky. Tesne pred dovarením bolo v rúre solené ďalšie filé. Po ochutení bol slaný filet šťavnatý a pikantný, ale druhý bol suchý a málo aromatický.
Trik 9: cesnak na marinádu
Testovacie kuchárky zisťovali, čo robia marinády na mäso. Ich záver: Arómy bylín a korenín z olejových marinád prenikajú do mäsa iba asi 3 milimetre - a to aj po veľmi dlhej dobe pôsobenia. Kyseliny ako citrónová šťava, jogurt a víno pôsobia iba na povrchu a po niekoľkých hodinách sú kašovité. Do jadra mäsa sa dostane iba niekoľko aróm, napríklad cibuľa a cesnak, sójová omáčka a soľ. Soľ by nemala chýbať v žiadnej marináde.
Trik 10: Ochutíme Rubs
Alternatíva marinády sa nazýva trenie - suché korenie, bylina a soľ zmiešajú ochutené husté mäso aj v hlbokých vrstvách a pri pečení by mali pôsobiť, pokiaľ je to možné, cez noc. Tesne pred varením si môžete na steaky dať maslo.
Tip: Ruby sa dajú kúpiť hotové, ale môžete si ich vyrobiť aj sami. Napríklad káva a vanilka sa vtierajú do grilovaného mäsa? K receptu.
Dokonalosť: Veda o dobrom varení
Viac tipov nájdete v 1. diele nášho Sprievodcu dokonalosťou. Veda o dobrom varení. Kniha má 272 strán a stojí 29,90 eura (PDF 24,99 eura).