Mäso Improvac sa môže používať bez obmedzenia; Online marketing hospodárskych zvierat
Náš AUTOR
Prof. Dr. Achim Stiebing, predtým OWL Technical University, špecializujúca sa na mäsovú technológiu a viceprezident DLG
Mastebernove slaninové polevy, ktoré boli očkované liekom Improvac, sú príliš tenké, ich bruško príliš chudé a tuk príliš mäkký. Preto sa mäso z týchto ošípaných, podobne ako z nekastrovaných kancov, môže používať na výrobu šunky, varených a suchých párkov iba v obmedzenej miere. Jeden počuje tieto obvinenia znova a znova od mäsiarov a spracovateľov mäsa, pokiaľ ide o použiteľnosť zvierat Improvac (I-kancov).
Je to však skutočne pravda? Zamestnanci Technickej univerzity Ostwestfalen-Lippe (TH OWL) v Lemgu to chceli vedieť presne. V troch testovacích jazdách od roku 2011 do roku 2013 vyrobili rôzne mäsové výrobky z mäsa kastrovaných kancov, kancov očkovaných improvizátorom a výkrmových ošípaných, ktoré boli držané za rovnakých podmienok.
Klobásy, ŠUNKY A CO.
V laboratóriu na výrobu mäsových technológií univerzity sa počas testov vyrábali tieto mäsové výrobky:
- Varená klobása (viedenská a lyonská),
- Surová klobása (saláma),
- Varená klobása (pečeňová klobása),
- Varené konzervované výrobky (varená šunka)
- a surové konzervované výrobky (surová šunka).
V prvej sérii testov v roku 2011 bolo vyhodnotených a ihneď kŕmených päť kancov Improvac a päť samíc na výkrm ošípaných z jedného výkrmu. V druhom experimente (2012) boli horné a spodné škrupiny, plecia, pečeň, brucho, tuk z viečok a zadný tuk I-kancov, kastrovaných ošípaných a výkrmových ošípaných odobratých priamo z toku materiálu na bitúnku a v rozrábkarni, aby bolo možné do krmiva priviesť čo najväčší počet zvierat. Zahrnúť vzorku. A v tretej skúšobnej prevádzke v roku 2013 bolo rovnakým polovičným výkrmom nakrájaných 30 polovíc bravčového mäsa a bolo z nich pripravených na varenú šunku.
OPTICKY ŽIADNY ROZDIEL
Prvý dojem: Z čisto vizuálneho hľadiska nebol viditeľný žiadny rozdiel medzi časťami kontrolných zvierat (výkrmové ošípané alebo kastrované ošípané) a sekciami kancov očkovaných liekom Improvac.
Na vyhodnotenie zloženia a kvality produktu boli použité fyzikálne kritériá (hodnota pH, strata hmotnosti, meranie farby a textúry), parametre chemického hodnotenia (oxidačná stabilita, obsah androstenónu, indolu a skatolu), ako aj senzorické (napr. Vôňa, chuť).
Popisný senzorický test vykonali piati senzorickí odborníci s certifikátom technológie senzorov DLG. Neutralizované vzorky boli skúšajúcim predložené vo dvojiciach. Na overenie akýchkoľvek rozdielov sa tiež vykonali trojuholníkové testy s desiatimi alebo 14 vyškolenými skúšajúcimi.
Klobásy nie sú tak tesné
V prípade varených párkov testéri zistili mierny rozdiel v tuhosti. Textúra obarených párkov nebola taká pevná ako textúra párkov z mäsa kontrolných zvierat. Pravdepodobne to bolo spôsobené skutočnosťou, že 5% mäsa z párkov vyrobených z mäsa diviaka I bolo nahradené určitým množstvom tukového tkaniva zo šunky, aby sa získal porovnateľný obsah tuku. Obidve hodnoty pevnosti však boli v rozmedzí tolerancie.
V žiadnom z ďalších výsledkov merania sa nevyskytli významné rozdiely. Hodnotenie vône a chute obarených párkov tiež nepreukázalo žiadne viditeľné rozdiely.
NIEČO TUHÉ SALAMI
U surových párkov sa preukázalo, že saláma, ktorá sa vyrábala z mäsa I-kanca, mala tendenciu byť o niečo tuhšia ako salámy z porovnávacích vzoriek. To bolo spôsobené tým, že saláma I-kanec mala o niečo vyššiu stratu sušením. Proces zrenia, okyslenie sa naopak nelíšilo.
Skúmanie oxidačnej stability ukázalo, že vo vákuovo balených surových salámach sa po jednom mesiaci skladovania nenašli znateľné rozdiely medzi dávkami. Saláma vyrobená z mäsa I-kanca bola zvonku a v reze trochu tmavšia. Okrem toho mala o niečo silnejšiu suchú hranu. Naopak, pri posudzovaní konzistentnosti neboli žiadne rozdiely.
V hodnotení pachu a chuti sa vyskytli mierne rozdiely. Dvaja skúšajúci uviedli, že saláma vyrobená z mäsa diviaka I nemala takú výraznú arómu salámy. Ostatní traja odborníci toto hodnotenie nezdieľali.
Osem z desiatich skúšajúcich dokázalo rozlíšiť vzorky v trojuholníkovom teste. Jednoznačné preferencie však neexistovali. Traja uprednostnili salámu vyrobenú z mäsa kontrolných zvierat, štyria uprednostnili surové klobásy vyrobené z mäsa kancov Improvac.
Chemické a fyzikálne hodnotenie varených párkov ukázalo, že pečeňové párky z mäsa kastrátov a výkrmových ošípaných mali tendenciu byť o niečo ľahšie. Bolo to pravdepodobne preto, že tieto pečeňové párky obsahovali o 3% viac vody a o 3% menej tuku. V senzorickom porovnaní však tím odborníkov nedokázal identifikovať rozdiely v vôni ani chuti ani u pasterizovaných, ani u sterilizovaných pečeňových párkov.
Vôňa VARENÉHO ŠUNKU?
Teraz k varenej šunke: Vo fyzikálnych a chemických testovacích kritériách sa nezistili významné rozdiely. Pri senzorickom vyšetrení ôsmich varených šuniek so slaninovou polevou z mäsa I-kancov boli zistené mierne odchýlky vo vôni a chuti u dvoch šuniek a boli zreteľné u jednej. Vôňa bola opísaná ako stagnácia alebo ako moč. Kontrola, ktorú potom vo dvojiciach vykonal vyškolený personál, viedla k porovnateľnému výsledku.
S cieľom objasniť, čo mohlo spôsobiť tieto odchýlky od pachu, vedci skúmali slaninové polevy na šiestich varených šunkách zo skupiny I-Boar pre ich obsah indolu, skatolu a androstenónu.
Výsledok: Dve vzorky obsahovali 0,08 a 0,1 mg androstenónu/g tuku, v uvedenom poradí, zatiaľ čo ďalšie štyri vzorky obsahovali menej ako 0,01 mg/g tuku. Aby sa zabránilo odchýlkam vo vôni a chuti, všeobecne sa odporúča, aby obsah androstenónu, pokiaľ je to možné, nepresahoval hodnoty 0,5 až 2,0 mg/g tuku. Existujú však veľké rozdiely v individuálnom vnímaní androstenónu.
Pre skatol, ktorý vníma takmer každý, boli priemerné namerané hodnoty 0,014 mg/g tuku (maximum 0,18 mg/g). A pre obsah indolu boli namerané hodnoty v priemere 0,05 mg/g tuku (max. 0,07 mg/g). Maximálna horná hranica uvedená pre skatol je však 0,5 mg/g. Záverom bolo, že medzi senzorickým hodnotením a výsledkami analýzy nebolo možné odvodiť nijaké korelácie. Boli teda odchýlky od zápachu čisto náhodné? Je pravda, že také neobvyklé vône sa niekedy vyskytujú aj u kúskov samíc alebo kastrovaných ošípaných.
Preto sa v tretej sérii experimentov na výrobu varenej šunky použilo 30 náhodne vybraných spodných škrupín so slaninovou polevou. Tu sa postupovalo opatrne, aby sa zabezpečilo, že aj diviak, aj kontrolné zvieratá, pochádzajú z rovnakého výkrmu. Hľa, testeri nezistili u žiadnej z 30 skúmaných varených šuniek negatívny zápach ani chuťové odchýlky - ani vyškolení odborníci, ani netrénovaní odborníci.
SUROVÝ ODPOJOVAČ
Vyšetrovatelia nezistili žiadne rozdiely v správaní sa surovej šunky pri dozrievaní. Šunky vyrobené z mäsa diviakov I mali však tendenciu mať menej tuku ako surová šunka z prasiat alebo kastrátov.
Pokiaľ ide o farbu soľanky a štruktúru svalového tkaniva, nezistili sa žiadne rozdiely. Vedci taktiež nezistili žiadne rozdiely vo farbe chudého mäsa meranej špeciálnymi prístrojmi - ani v surovine, ani v hotovej šunke.
Zdroj: top agrar 2/2020 s. 22–24 Foto a text: Henning Lehnert henning [dot] lehnert [at] topagrar [dot] com/Prvýkrát bol uverejnený v časopise „Fleischwirtschaft“, 9/2019