Mäso je pri zahriatí výživnejšie ako surové - veda je aktuálna
„Prvýkrát máme jasnú odpoveď na otázku, prečo je varenie také dôležité okrem všetkých biologických a kultúrnych rozdielov: dodáva nám viac energie - a život je predovšetkým o energii,“ hovorí Richard Wrangham z Harvardovej univerzity v Cambridge, vedúci výskumného tímu. Je známe, že škrobové rastlinné potraviny sú pre človeka ľahšie stráviteľné, keď sú zohriate, a dajú sa lepšie využiť ako zdroj energie. Rozsah, v akom sa to týka aj mäsa, nebol doposiaľ skúmaný. Chemicky merateľný obsah kalórií v potravine je menej dôležitý ako to, aký pomer z nich telo skutočne využije. Je potrebné vziať do úvahy, že časť potravy prospieva iba črevným baktériám alebo sa vylučuje nestrávená.
Vedci si pre svoje pokusy s kŕmením vybrali ako testovacie zvieratá myši, ktoré rovnako ako ľudia konzumujú rastlinnú a živočíšnu potravu. Každé štyri dni sa zvieratám ponúklo buď neošetrené, silno nakrájané alebo pečené hovädzie mäso alebo surové, nakrájané alebo varené sladké zemiaky v neobmedzenom množstve. Počas každej fázy kŕmenia vedci zisťovali množstvo skonzumovaného jedla, energetickú spotrebu myší na rotopede a zvýšenie telesnej hmotnosti. Výsledok: v zemiakoch aj v mäse viedlo zahriatie jedla pred konzumáciou k zvýšeniu telesnej hmotnosti pri rovnakej aktivite na rotopede a množstve skonzumovaného jedla. Drvenie malo malý účinok. Vedci vysvetľujú svoje výsledky pri konzumácii mäsa tým, že tepelne denaturované proteíny sa dajú stráviť rýchlejšie. Len málo z nich sa dostane k baktériám v hrubom čreve. Okrem toho zahrievanie ničí všetky prítomné mikróby, čo telu bráni v ochrane pred infekciou.
Zvýšená spotreba potravín bohatých na energiu bola dôležitým predpokladom vývoja človeka. Ale veľký nárast veľkosti mozgu a celého tela bol pravdepodobne spôsobený nielen zvýšenou spotrebou mäsa, ale aj vynálezom varenia. Nové výsledky sú dôležité aj pre dnešnú stravu. Napríklad informácie o obsahu kalórií v potravine neobsahujú energiu, ktorú z nej môže telo skutočne využiť, hovorí hlavná autorka Rachel Carmody. Podiel stratený na črevných baktériách sa neberie do úvahy. Prírastok kalórií, ktorý varenie prináša, je nielen prospešný, ale aj nevyhnutný pre zdravú výživu, píšu vedci. Pre čistých raw foodistov by teda hrozilo riziko, že budú trpieť následkami podvýživy.