Mäsová veda (2) späť slanina - vidiecky blog spoločnosti BESH
V tejto krajine sa zadný tuk nepovažuje za najjemnejšiu časť ošípanej. Niet sa čomu čudovať, keďže pozostáva takmer výlučne z tukových tkanív, nejde teda o chudú stravu: 100 gramov obsahuje takmer 900 kalórií. Zadná slanina prichádza na trh údená, konzervovaná alebo zelená. Zelená slanina nebola ošetrená, takže si zachovala svoju pôvodnú chuť. V nemeckej kuchyni sa používa hlavne ako prísada, napríklad na korenie alebo na zabalenie chudého mäsa, ako je divina. Tenké plátky zadnej slaniny tiež udržujú jemné koláče v tvare. Nájdete ju nakrájanú na plátky v mnohých druhoch klobásy. Okrem toho je často nadrobno nakrájaný s inými kúskami mäsa, aby bola klobása šťavnatá alebo roztierateľná. Údená alebo vyliečená slanina späť zjemňuje výdatné dusené jedlá.
Hrúbka zadného tuku je tiež dôležitým ukazovateľom rastu a reprodukcie ošípaných. Ošípané nedosahujú pubertu, kým nedosiahnu určitú hrúbku tuku, pretože potom sa vytvorí dostatok hormónov, ktoré umožnia prasniciam dosiahnuť pohlavnú dospelosť. Hrúbka zadného tuku hrá tiež dôležitú úlohu pri reprodukcii. To je jediný spôsob, ako zabezpečiť, aby prasničky prežili ťažké obdobie tehotenstva a narodenie svojich prvých prasiatok nepoškodené.
V Hohenlohe je zvlášť uctievaný hustý a pevný zadný tuk bravčového mäsa zo Švábskej haly: Lardo. Podľa talianskeho vzoru sa vrchná slanina ležiaca priamo pod kôrou nakrája na veľké, hranaté kúsky, potrie sa soľou a ochutí sa všetkými druhmi korenia, potom sa vrstvia a zaťažujú sa. Maslo potom zreje tri až šesť mesiacov.
Recept
bravčová masť
Tradičnou špecialitou zo zadnej slaniny je praskajúca masť.
Tu je recept od Johanny Bühlerovej, bývalej gazdinej Sonnenhof z Wolpertshausenu.
500 gramov zelenej slaniny a 250 gramov bravčovej príchute (jemný tuk na bruchu) nakrájajte na malé kocky alebo pretočte cez najväčší plátok mlynčeka na mäso. Vložte tuk do veľkej panvice spolu s 2 lyžicami vody, celou očistenou cibuľou, 1 lyžičkou plodov borievky a 2 klinčekmi. Necháme pomaly zohriať.
Za stáleho miešania roztopíme na strednom plameni a necháme zožltnúť. To trvá asi 20 minút. Vypražený tuk prelejeme cez jemné sitko do misy. Odstráňte cibuľu, plody borievky a klinčeky, odložte si chrumkavé škvarky. Na panvici rozohrejeme trochu tuku, jemné kocky cibule opražíme dozlatista, potom pridáme rovnako jemné kocky kyslého jablka. Do taveného tuku pridáme škvarky a zmes cibule a jablka a dobre premiešame. Ochutíme dobre soľou, korením a plníme do pohárov alebo kameninových téglikov.