Mäsové alternatívy - prehľad
Technické práce (škola) 2011 37 strán
Ukážka čítania
štruktúra
1. Zdržať sa mäsa a hľadať alternatívy
2. Dôvody potreby mäsových alternatív
2.1 Rastúci dopyt po mäse
2.2 Mäso ako páchateľ podnebia
2.3 Dobré životné podmienky zvierat
2.4 Mäso, plytvanie zdrojmi
3. Prístupy k vysvetleniu spotreby mäsa
3.1 Zvyk
3.2 Chuť
3.3 Proteínový komplex a bielkovinová hodnota
3,4 vitamín B
3,5 nedostatok železa
4. Alternatívy k mäsu
4.1 Zmysel pre mäsové alternatívy
4,2 tofu
4.2.1 Výroba
4.2.2 Chemická výroba tofu
4.2.3 Výrobky
4,3 Seitan
4.3.1 Výroba
4.3.2 Testovanie výrobkov
4.4. Mliečne mäso
4.4.1 Výroba
4.4.2 Posúdenie
4.4.3 Výroba vlastného mliečneho mäsa
4.4.4 Ako funguje Lab
4.5 Mäso in vitro
6. Bibliografia
6.1 Literatúra (zoradené podľa poznámok pod čiarou)
6.2 Internetové zdroje (zoradené podľa poznámok pod čiarou)
6.3 ilustrácie
1. Zdržať sa mäsa a hľadať alternatívy
Leonardo da Vinci, Albert Einstein, Katie Holmes, Cameron Diaz, Dustin Hoffman, Bryan Adams, Bob Dylan, Brad Pitt, Michael Jackson, Steve Jobs a Paul McCartney. Je len niekoľko z nespočetných verných vegetariánov, ktorí sa snažia ostatných upozorniť na problém konzumácie mäsa.
Ten začal kampaň „Meat Free Monday“, ktorá vyzýva ľudí, aby sa v pondelok vyhýbali mäsu. [1] Takéto kampane zásadným spôsobom zmenili obraz vegetariánov. Priekopníci bezmäsitej stravy, predtým zosmiešňovaní ako „ekologickí čudáci“, sa v súčasnosti čoraz viac dostávajú do popredia trendov.
Tento trend uznal aj potravinársky priemysel a teraz ponúka celý rad mäsových alternatív. Tieto napodobeniny mäsa by mali svojou konzistenciou, chuťou a vzhľadom pripomínať skutočné mäso, a tým nahrádzať živočíšne mäso.
Vytvorenie optimálneho jedla podľa týchto špecifikácií je hlavnou výzvou v oblasti potravinárskych technológií, ktorá sa rozširuje aj na výskum kmeňových buniek.
Do akej miery sa už takáto alternatíva našla a čo možno očakávať v blízkej budúcnosti, sa budem zaoberať vo svojej seminárnej práci.
Na začiatku práce však vyvstáva otázka, či a prečo sú vôbec potrebné alternatívy mäsa. Ďalej je uvedených niekoľko dôležitých otázok.
2. Dôvody potreby mäsových alternatív
2.1 Rastúci dopyt po mäse
Vzhľadom na rastúcu svetovú populáciu, ktorá v októbri tohto roku dosiahla hranicu 7 miliárd, a všeobecne rastúci dopyt po mäse, sa podľa štúdie Svetovej potravinovej organizácie (FAO) musí ročná produkcia potravín obsahujúcich mäso viac ako zdvojnásobiť do roku 2050. Výroba sa preto musí zvýšiť z 229 miliónov ton v roku 2001 na 465 miliónov ton. [2]
Ako je zrejmé z nasledujúcich štatistík, spotreba mäsa enormne vzrástla, najmä v rozvojových krajinách.
Zdroj: faostat.fao.org Aj keď spotreba mäsa v rozvojových krajinách predstavuje viac ako polovicu celkovej spotreby, spotreba na obyvateľa v priemyselných krajinách je oveľa vyššia.
Spotreba na obyvateľa krajín je uvedená veľmi dobre v nasledujúcich štatistikách, ktoré vychádzajú aj z údajov Svetovej potravinovej organizácie (FOA).
Obrázok nie je súčasťou tohto výňatku
Obrázok 5.1: Schéma ročnej spotreby mäsa na obyvateľa s prihliadnutím na rôzne krajiny
2.2 Mäso ako páchateľ podnebia
Rastúci dopyt po mäse je možné uspokojiť iba rozšírením chovu zvierat, ktoré zase významne prispieva k zmenám v podnebí.
Kultivácia a nákup krmiva spôsobujú znepokojivé emisie CO2. Podľa štúdie FAO predstavuje podiel globálnych emisií skleníkových plynov z chovu zvierat a spotreby mäsa 18%, zatiaľ čo dopravná doprava predstavuje iba 13% celkových emisií. [3]
Okrem toho 37% z 23-krát viac metánu poškodzujúceho klímu emitujú prežúvavce, ako je dobytok. [4]
Ak chcete uspokojiť rýchlo rastúci dopyt, malo by to ničivé účinky na klímu.
Je teda veľmi nekonzistentné prejsť iba na automobily s úsporou paliva alebo na elektrický pohon, ale naďalej podporovať výrobu mäsa a úplne ignorovať tento aspekt.
Už 21% zemského povrchu bez ľadu sa používa na výrobu mäsa, takže do roku 2050 by muselo byť pre hospodárske zvieratá sprístupnených takmer 42% využiteľného zemského povrchu. [5]
2.3 Dobré životné podmienky zvierat
Obrovské množstvo priestoru potrebného na výrobu mäsa je možné zmenšiť iba za ešte krutejších podmienok v už aj tak otáznom chove zvierat.
Menej masová strava by mohla obmedziť priemyselné poľnohospodárstvo, pretože by nebola nevyhnutná výroba v takom obrovskom množstve. Napríklad vo výkrmni má kurča k dispozícii plochu o veľkosti hárku papiera DIN A4 a namiesto 20 rokov vhodných chovov zvierat žije iba 5 - 6 týždňov pred zabitím. [6]
Obrázok nie je súčasťou tohto výňatku
2.4 Mäso, plytvanie zdrojmi
Energetická účinnosť mäsa je tiež všetko, ale nie dobrá. Takže z až 30 rastlinných kalórií získate iba zhruba jednu telesnú kalóriu. [7] Pri premene obilia na mäso sa stratí až 90% dodanej energie. [8]
Okrem toho je na produkciu 1 000 kcal hovädzieho mäsa potrebná plocha 31,2 m2, zatiaľ čo 1 000 kcal obilia by sa dalo vypestovať na ploche 1,1 m2. [9]
Obrázok nie je súčasťou tohto výňatku
Obr. 7.1: Energetický obsah uvedený v tabuľke v porovnaní s hodnotou emisií C02
Prehľad ukazuje, že najmä zemiaky a zelenina majú v porovnaní s emisiami CO2 veľmi dobrý energetický obsah a že hovädzie mäso, ako už bolo vysvetlené, má veľmi zlú energetickú bilanciu. Je tiež zaujímavé, že druhy mäsa sa navzájom veľmi líšia z hľadiska spotreby energie.
Na výrobu 100 kalórií hydinového mäsa je potrebných iba 133 gramov CO2, zatiaľ čo na 100 kalórií hovädzieho mäsa sa emituje 280 gramov CO2.
Obrázok nie je súčasťou tohto výňatku
Obrázok 8.1: Referenčné systémy a požiadavky na výživu celých potravín
Model výživy pre celé potraviny ukazuje ďalekosiahle vplyvy, ktoré má výživa. Nestačí, ak je potravina iba zdravá, ale škodlivá pre životné prostredie a jej zložitá výroba spôsobuje hlad v rozvojových krajinách. Dobrým príkladom je nadmerná konzumácia mäsa.
Na základe týchto okolností je zrejmé, že v dohľadnom čase bude nevyhnutná zásadná zmena stravovania.
3. Prístupy k vysvetleniu spotreby mäsa
3.1 Zvyk
Pre mnohých je zvyk jesť mäso najdôležitejším aspektom, pretože väčšina ľudí si myslí: „Človek konzumuje mäso od začiatku vekov, čo by s ním malo byť zrazu zle?“
Mäso s mierou by bolo pravdepodobne neškodné, ale dnes sa mäso konzumuje úplne neprimerane. V roku 1950 bola ročná spotreba na obyvateľa v Nemecku stále 26,2 kg [10] a v roku 2010 to bolo 61,1 kg. Aj keď táto hodnota zostala v posledných rokoch prevažne stabilná, je neprimerane vysoká. [11]
3.2 Chuť
Aj z hľadiska chuti sa mnohým nechce robiť bez mäsa a je pre nich nevyhovujúce žiť iba zo zeleniny. Preto si niektoré potravinárske spoločnosti dali za cieľ vyvíjať mäsové výrobky, ktoré sa konzistenciou a chuťou približujú originálu.
3.3 Proteínový komplex a bielkovinová hodnota
Bielkoviny, tiež známe ako bielkoviny, pozostávajú z mnohých rôznych aminokyselín, z ktorých niektoré si telo nevie vyrobiť samo, a preto sa musí vstrebávať potravou. Tieto aminokyseliny sa nazývajú esenciálne. Proteíny tvorené z aminokyselín slúžia hlavne ako stavebný materiál pre bunky a tkanivá v tele, sú však tiež dôležitými zložkami v krvi. Fungujú tiež ako dopravný prostriedok a majú funkciu vysielača, napríklad ako hormóny.
Aminokyselina pozostáva z atómu uhlíka s karboxylovou skupinou a aminoskupinou. Ak je táto aminoskupina na prvom atóme uhlíka vedľa karboxyskupiny, nazýva sa to a-aminokyselina. [12]
Ak je aminokyselina na jednom z nasledujúcich atómov uhlíka, nazýva sa to β-aminokyselina, napríklad β-alanín.
V ľudskom tele môžu byť spracované iba aminokyseliny, ktorých aminoskupina je v polohe a a vo Fischerovej projekcii naľavo od atómu uhlíka, to znamená a-L-aminokyseliny. [13]
Je pravda, že táto aminokyselinová štruktúra prospešná pre telo sa vyskytuje hlavne v mäse.
Rastliny však obsahujú aj α-L-aminokyseliny, aby sa v tele mohlo vegetariánskou stravou produkovať dostatok bielkovín. Obava, že bezmäsitá strava vedie k nedostatku bielkovín, je preto úplne neopodstatnená.
[1] http://www.spiegel.de/panorama/haben/0,1518 630622,00.html (k 4. novembru 2011)
[2] Organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo FOA (2006): Dlhý tieň hospodárskych zvierat - environmentálne problémy a možnosti, Zhrnutie, strana 22.
[3] Organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo FOA (2006): Dlhý tieň hospodárskych zvierat - environmentálne problémy a možnosti, Zhrnutie, strana 23.
[4] Organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo FOA (2006): Dlhý tieň hospodárskych zvierat - environmentálne problémy a možnosti, Zhrnutie, strana 23.
[5] Organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo FOA (2006): Dlhý tieň hospodárskych zvierat - environmentálne problémy a možnosti, Zhrnutie, strana 23.
[6] http://www.vegetarian-initiative.de/lebenserwartung_der_tiere.htm (k 4. novembru 2011)
[7] http://www.welthungerdemo.de/inhalt/ Background.html (stav: 4. novembra 2011)
[8] Bettina Goldner: Vegetariánsky priateľský k životnému prostrediu. Kvôli mestu. 2009. strana 15
[9] Christian Peters, Jennifer Wilkins: Testovanie kompletného modelu stravovania pre odhad požiadaviek na pôdne zdroje v súvislosti s konzumáciou potravy a poľnohospodárskou nosnosťou. Obnoviteľné poľnohospodárske a potravinové systémy. 2007. strana 149
[10] http://de.wikipedia.org/wiki/Datei:Fleischkonsum.png (k 4. novembru 2011)
[11] Spolkové združenie nemeckého mäsového priemyslu http://www.bvdf.de/in_zahlen/tab_06/ (k 4. novembru 2011)
[12] Bayerischer Schulbuch Verlag: Galvani Chemie 11, 1. vydanie, 2009