Mäsové recepty pre labužníkov
Tipy, triky a najlepšie jedlá od najlepších kuchárov spoločnosti TEUBNER
Fajnšmekri pozor! Pri novom štandardnom diele TEUBNER „The Big Book of Meat“ sa 13 slávnych profesionálnych kuchárov ako Andi Schweiger alebo Rolf Straubinger spojilo, aby vám poskytli ten najlepší a najkvalitnejší pôžitok z mäsa. Poďme sa pozrieť a predstavíme vám tie najlepšie recepty na mäso.
Recepty na mäso pre fajnšmekrov, odborníkov a všetkých, ktorí sa nimi chcú stať
„Veľká kniha mäsa„Kombinuje odborné znalosti kvality mäsa, nákupu a skladovania s dômyselnými receptami a brilantnou fotografiou. Špičkoví kuchári vám ponúknu experimentálne recepty na mäso pre nové spôsoby varenia s nemeckými a medzinárodnými jedlami, ako aj nadčasové klasiky - všetko pripravené na najvyššej úrovni.
Flank steak z vákua - experimentálny luxus na vašom tanieri
Varenie sous-vide - to je varenie s vodou k dokonalosti! V minulosti bolo možné zariadenia na vodný kúpeľ nájsť iba v kuchyniach určených na stravovanie, dnes sa však populárna metóda varenia môže používať aj doma vďaka dostupnému vybaveniu. Mäso je uzavreté vo vákuu fóliou a varené vo vodnom kúpeli pri konštantných teplotách. Heslo znie: vyvetrajte - odšťavte! Pretože výsledok chutí jednoducho fantasticky. Profesionálne triky sú vysvetlené v „Veľkej knihe mäsa“.
Štyri odborné tipy pre najlepší pôžitok zo hry Sous-vide
1. tip:
Vysoko kvalitné stolové vákuové zatavovače môžu byť nasávanými tekutinami poškodené. Trik, ako to obísť, je zvariť kvapalinu spolu s kvapalinou bez nasávania vzduchu (hore vykukuje veľký vak).
2. tip:
Prvý vak s mäsom a tekutinou je potom pevne vákuovo uzavretý v druhom vonkajšom vaku. Toto sa odporúča aj pre mäso s ostrými kosťami.
3. tip:
S veľkou zručnosťou môže byť taška vákuovo uzavretá aj zavesením na okraji stola. Je dôležité zahájiť zváranie bezprostredne pred nasatím kvapaliny proti gravitácii.
4. tip:
Často používanou metódou je najskôr zmraziť tekutinu v plochom vrecku a potom ju zalepiť mäsom, keď je zmrazené. To však značne predlžuje dobu varenia.
Flank steak s nakladanou zeleninou: prepracovaný recept Sous-vide
Vďaka svojej výraznej chuti je plochý steak skutočným nálezom. Tu sa najskôr dokonale dovarí v kúpeli Sous-vide a potom sa na každej strane iba 1 minútu smaží na masle.
Suroviny na 4 porcie
Nakladaná zelenina:
1 reďkovka, olúpaná
½ červenej repy, olúpané
95 gramov cukru
2 celý badián
40 ml malinového octu
soľ
1 lyžička horčičných semiačok
100 ml bieleho vína
20 perličkových cibúľ, olúpaných
1 čajová lyžička mletej kurkumy
Šťava z 2 limetiek
2 bobkové listy
1 mini uhorka
¼ - ½ čajovej lyžičky levandule
80 ml jablkového džúsu
Steak:
1 dobre vyzretý biftek (asi 800 g)
2 laty dlhej papriky
2 vetvičky rozmarínu
2 strúčiky cesnaku
40 ml oleja z hroznových jadier
40 g masla
Čipsy:
6 modrých zemiakov, napr. B. odroda »Vitelotte«
Repkový olej, na vyprážanie
soľ
Petržlenová majonéza:
1 žĺtok
1 lyžička dijonskej horčice
150 ml hroznového oleja
25 g petržlenu plochého listu
100 g kyslej smotany
soľ
Príprava: cca 45 min.
Marinovanie: približne 24 hodín.
Varenie: približne 2 hodiny.
Príprava:
1. Na nakladanú zeleninu nakrájajte reďkovku na plátky hrubé 3 mm a cviklu na hrubé tyčinky. Oboje podlejte v hrnci s vodou, pridajte 80 g cukru, badián a ocot. Všetko krátko privedieme k varu, ochutíme soľou, nalejeme do pohára a uzavrieme. Krátko opečte horčičné semienka bez tuku a odmrazte ich vínom. Pridáme perlovú cibuľu, podlejeme vodou, pridáme kurkumu, limetkovú šťavu, bobkové listy a zvyšný cukor. Všetko dusíme 20 až 30 minút, kým cibuľa nie je mäkká, ale ešte sa nerozpadne. Perlovú cibuľu dochutíme soľou, nalejeme do pohára a uzavrieme. Uhorku umyjeme, prekrojíme na polovice, jadrovníky a nakrájame na tyčinky dlhé 6 x 5 mm. Vložte levanduľu do látkového vrecka, vložte do vákuového vrecka so soľou, jablkovým džúsom a uhorkami a vákuovým uzáverom. Marinujte všetku zeleninu asi 24 hodín.
2. Stehno po bokoch osušte, odblokujte a vrch veľmi jemne narežte do tvaru kosoštvorca. Papriku opečieme na obalenej panvici bez tuku, necháme krátko vychladnúť, rozdrvíme ju v mažiari a potrieme ňou mäso. Rozmarín umyte a poriadne pretrepte. Olúpte cesnak a nakrájajte na tenké plátky. Na panvici rozohrejeme olej na 150 ° C, orestujeme na ňom asi 3 minúty cesnak a necháme ho zafarbiť. Pridajte rozmarín a nechajte zmes vychladnúť. Mäso povysávajte cesnakom a rozmarínom a povarte na vodnom kúpeli pri 56 ° C asi 1 hodinu 15 minút, kým steak nedosiahne jadrovú teplotu 54 ° C.
3. Z čipsov očistite zemiaky, nakrájajte na tenké plátky oblátky a osušte ich. V kastróle alebo vo fritérii zohrejte olej na 175 ° C a po častiach opekajte zemiaky. Čipy zdvihnite, odmasťujte a posolte na kuchynskom papieri.
4. U petržlenovej majonézy zmiešame žĺtky s horčicou. Metličkou postupne vmiešame olej. Opláchnite petržlenovú vňať, veľmi dobre osušte a jemne pretlačte 4 lyžicami majonézy. Pyré s kyslou smotanou zamiešame do zvyšku majonézy, všetko osolíme a podľa chuti okoreníme petržlenovou majonézou.
5. Vyberte mäso z vrecka a osušte ho. Na panvici si rozpustíme maslo a mäso opekáme z každej strany 1 minútu. Bočný steak nakrájame na zrno na asi 1 cm silné plátky a podávame na tanieroch s nakladanou zeleninou. Modré chipsy a petržlenovú majonézu podávajte osobitne.
Wiener Schnitzel: nadčasová klasika na gurmánskej úrovni
Často existujú argumenty o tom, ako by mal Wiener Schnitzel vyzerať a chutiť. Pre niekoho príde na stôl iba teľacie mäso tenké ako oblátka. Pre ostatných na druhu mäsa veľmi nezáleží: Môže to byť tiež len taký viedenský štýl „rezňa“ s bravčovým alebo morčacím mäsom, hlavné je, že obľúbené pečené jedlo je dostatočne veľké a presahuje okraj taniera. Bez ohľadu na to, po ktorých obľúbencoch túžite, s vašimi profesionálnymi trikmi z kuchárskej knihy TEUBNER „Veľká kniha mäsa“ bude váš rezeň zaručene úspešný. Pretože tu samozrejme slávni profesionálni kuchári odhaľujú aj svoje odborné znalosti o dokonalej príprave klasických receptov. Takže: pozrime sa, ako podľa odborníkov na kuchyňu môžete krok za krokom získať perfektný rezeň ...
Šesť odborných tipov na dokonalý Wiener Schnitzel
1. tip:
Ako sa rezeň nedrží na zjemňovači mäsa? Existuje na to jednoduchý trik: pred pokovovaním ich prekryte potravinovou fóliou alebo mraziacim vreckom.
2. tip:
Tenký rezeň? Získate to pokovovaním: Mäsové vlákna sa tĺkajú, až kým nie sú jemné. Schnitzel zároveň zdvojnásobí svoj povrch a stane sa tenkým.
3. tip:
Klasické štandardné korenie pozostáva zo soli a korenia. Chcete zmenu? Žiadny problém: V závislosti od receptu môžete rezeň použiť napr. B. tiež naostríme paprikovým práškom.
4. tip:
Aby sa pečivo prilepilo k mäsu, je najskôr pomúčené. Múka pracuje spolu s vajíčkom ako druh prírodného lepidla.
5. tip:
Čo konkrétne by ste mali robiť s vaječnou hmotou? Schnitzel je pretiahnutý z oboch strán a vyčerpaný. Vajce (s
1 polievková lyžica rozšľahanej smotany) stačí na 4–5 rezňov, v závislosti od mäsa.
6. Tip:
Pred vyprážaním sa rezeň valcuje v skutočnom chlebe - tu je strúhanka. Netlačte pečivo na miesto.
Wiener Schnitzel: dokonalý recept
Pri nákupe sa vždy uistite, či je mäso vynikajúce. Iba tak dodáte svojmu Wiener Schnitzel neodolateľnú chuť. Teľacie mäso pre originál je klasicky vyrezané z hornej škrupiny - známej tiež ako cisárska časť v Rakúsku. Teľacie orechy a boky sú dobré aj pre Wiener Schnitzel.
Suroviny na 4 porcieMäso:
4 teľacie rezne z hornej škrupiny (každá po 120 g)
soľ
čerstvo mleté korenie
50 ml oleja na vyprážanie
75 g masla
Chlieb:
30 gramov múky
2 vajcia
150 g strúhanky
Ďalej:
1 neošetrený citrón
½ zväzku petržlenovej vňate
Príprava: 35 min.
Príprava:
1. Teľacie pečienky rovnomerne vložte medzi potravinovú fóliu. Potom soľ a korenie.
2. Múku, vajcia a strúhanku dajte každý do veľkého hlbokého taniera alebo do obdĺžnikovej misy. Vajcia poriadne rozšľaháme.
3. Každý rezeň najskôr otočte do múky. Jemne odklepte prebytočnú múku. Potom rezanček pretiahnite cez rozšľahané vajcia tak, aby boli úplne pokryté vajíčkom. Nakoniec rezeň v strúhanke otočte a stlačte len veľmi zľahka.
4. Na veľkej panvici rozohrejeme olej, speníme na ňom maslo a na rozpálenom tuku z oboch strán 2 až 3 minúty opečieme nakrájaný rezeň.
5. Petržlenovú vňať umyte, poriadne pretrepte, odtrhnite listy a nerežte príliš najemno. Citrón umyte horúcou vodou, osušte a nakrájajte na osem klinov.
6. Rezeň z panvice vyberte, nechajte krátko odkvapkať na kuchynskom papieri a podávajte na predhriatych tanieroch s citrónom a petržlenovou vňaťou.