Matka Pesta - cestopis - cestovné expedície
V medzinárodnom bestselleri a kýčovitom hollywoodskom filme Eat Pray Love si hlavná hrdinka, moderná newyorská mocná žena, vezme rok po škaredej vojne o rozvod a neuspokojivom romániku, aby sa opäť ocitla. Prvá zastávka ju zavedie do Bella Italia, ako by to mohlo byť inak. Tu by sa rada naučila hodovať s pôžitkom a nezmerateľne, namiesto - ako inak - spokojného iba s úbohým šalátom a neustálym počítaním kalórií.
Nemal som za sebou nevydarené manželstvo, ani neviem, ako zvlášť dobre potlačiť môj apetít v každodennom živote, a nemôžem si celý rok odšupovať lopatu na účely sebapoznávania. Ale úplne súhlasím s výberom Talianska ako krajiny na oslavu kulinárskych zážitkov z prebudenia. Poďme na juh. Mottom môjho výletu je však: Jedzte Jedzte Jedzte - Päť dní sa chcem stravovať medzi vrcholmi ligúrskej kuchyne.
Od Sanrema po La Spezia sa malá pobrežná oblasť Ligúrie na severozápade Talianska usádza proti Stredozemnému moru ohraničenému Alpami a Apeninskými ostrovmi v bezprostrednej blízkosti kulinárskych pevností Francúzska, Piemontu, Emilia-Romagny a Toskánska. Túto oblasť charakterizuje očarujúca zmes hôr a mora, ktoré sa tu spájajú do pohyblivej krajiny. Domy v pastelových farbách obývajú zelené, husto zalesnené kopce a prístavy jednoducho bolestne krásnych pobrežných dedín. Život v tomto regióne je zameraný na Riviéru, ktorá je na dosah. Hory a kopce umožňujú nádherný výhľad a morské živočíchy z údolia Ligurského zálivu na tanieri. Jedlá sa vyznačujú svojou jednoduchosťou. To, čo je typické pre stredomorskú kuchyňu, je to najlepšie z mora, ktoré je zručne kombinované s poľnohospodárskymi výrobkami. Používa sa na to množstvo byliniek, najmä bazalky a veľa olivového oleja.
Moja prvá zastávka ma zavedie do reštaurácie I Tre Merli (Tri kosy) v historickom Janove Porto Antico. Čerstvá z obrovskej pece na drevené uhlie pochádza Farinata, klasika takzvanej zlej kuchyne, tenký oblátkový chlieb vyrobený z cícerovej múky, olivového oleja, soli a vody. Konzistenciou pripomína palacinku. Často sa podáva vlažná s aperitívom. K nej sa podáva fugasa, plnená syrom. Fugassa je miestny výraz pre focacciu, ktorý tiež pôvodne pochádza z Ligúrie.
Primo Piatto sú cestoviny so slávnym Pesto alla Genovese - Trofie al Pesto. V Janove, srdci Ligúrie, bolo pesto prvýkrát zdokumentované v roku 1863. Odtiaľto začala slávna cestovinová omáčka svoj víťazný pochod po celom svete. Ani deň môjho výletu neprejde bez vyskúšania pesta. Každý kuchár, každá žena v domácnosti, pravdepodobne každý obyvateľ Ligúrie má svoj vlastný domáci recept na pesto. Ťažko prekonateľné z hľadiska jednoduchosti, ale aj ťažké z hľadiska vkusu.
Janov je tiež dejiskom majstrovstiev sveta v Peste, ktoré sa od roku 2007 konajú každé dva roky v Palazzo Ducale. Inicioval ju Roberto Panizza, šéfkuchár módnej reštaurácie Il Genovese, ktorá tiež stojí za návštevu. 100 účastníkov z celého sveta, vrátane profesionálov v kuchyni, ale aj hobby kuchárov, ktorí sa kvalifikovali v predbežných rozhodnutiach po celom svete, súťaží vo varných súťažiach so svojimi nadrozmernými mramorovými mažiarmi a palicami. Zelená krémová omáčka sa pripravuje ručne z ingrediencií olivový olej, bazalka, píniové oriešky, parmezán, cesnak a hrubá soľ. Medzinárodná porota vyberá slávneho víťaza pred veľkým publikom. V roku 2014 získal titul 85-ročná Alfonsina Trucco, rozkošná Talianka, ktorá začala so svojou rodinnou mínometom.
Secondo piatto je pražma so zemiakmi a čiernymi olivami, tiež klasické ligúrske jedlo, po ktorej nasleduje nadýchaný dezertný koláč plnený nugátovou čokoládou. Úspešný štart!
Druhá zastávka - Sestri Levante. Bývalá rybárska dedina vie, ako si vážiť svoju tradíciu a štýlovo. V nádhernom morskom odeve pripravia traja očarujúci rybári, všetci okolo 70 rokov, priamo pred mojimi očami v roztomilej Ristorante La Calanca rybárske jedlo Bagnun. Bagnun je hustá polievka, ktorá bola vynájdená v 19. storočí na rybárskych člnoch v Sestri Levante. Suroviny sú čerstvé ančovičky, cibuľa, paradajková omáčka, petržlen, olivový olej, biele víno a suchý chlieb, ktorý má pomôcť proti prázdnemu žalúdku na otvorenom mori. Jednoduché, mimoriadne chutné jedlo, ktoré obľubujú malí i veľkí, pričom deti často ančovičkami pohŕdajú a jedia iba paradajkovú a chlebovú kašu. Raz ročne, posledný júlový víkend, sa koná špeciálny festival na počesť tohto jedla Sagra del Bagnun. Rybári pripravia až 7 000 porcií a rozdajú ich návštevníkom festivalu.
Sardely sú v Ligúrii všeobecne veľmi populárne. Mal by som ich stretnúť v marinovaných, vyprážaných a vyprážaných verziách. Moja počiatočná skepsa spôsobená zlými skúsenosťami so slanými konzervovanými ančovičkami na nemeckých pizzách je v okamihu vyfúknutá. Malé ryby spôsobujú na mojom podnebí skutočné chuťové výbuchy.
Je neskoro popoludní a prechádzam sa po jeho viniciach v Sestri Levante s Pierluigi Luganom, vinárom a vinárom vo vinárstve Bisson. Svoje víno tu pestuje od roku 1978. Spolu s ďalšími vinármi svojej generácie oživuje vinohradníctvo v Ligúrii, ktoré sa v posledných desaťročiach takmer zastavilo. Pierluigi zdieľa svoju lásku k viniciam so svojou vášňou pre more. Jeho veľkým snom bolo spojiť oboje. V roku 2010 teda vytvoril špeciálne sekt - Abissi - pýchu a vlajkovú loď domu. Po fľašovaní potápači prinesú fľaše sektu na morské dno. Tu sa skladujú ešte dva roky pri dokonalých 15 stupňoch a tlaku 7 bar v tieni. Tieto faktory zabezpečujú, aby sa vo fľaši neusadzovali sedimenty, ktoré dodajú vínu štruktúru. Špeciálnym vizuálnym plusom sú malé mušle a morské riasy, ktoré kolonizujú fľaše a sú skutočným pútačom pozornosti. Sekt je pekný a suchý, štipľavý a kvetinový. Podáva sa k nej čerstvá panissa, pesto a sardely.
Ostaň chvíľu! Si tak krásna! - Skoro by som chcel povedať, ale program je prísne načasovaný. Šéfkuchár hotela Panorama Vis à Vis Andrea Rossi pozval na aperitív cez strechy Sestri Levante. Hotel je postavený podľa jednej z výletných lodí, ktoré niekedy vidno v diaľke odtiaľto. Sám staviteľ pracoval v prvej triede luxusného parníka a žil na svojej fascinácii pre lodnú dopravu po zemi. Pohľad na dve zátoky, Baia del Silenzio, Baia delle Favole a záliv, je fantastický, sekt perleťový. Andrea tiež predstavuje svoje schopnosti v zmesi typických talianskych predjedál: Prosciutto, Parmigiano a bruschetta tej najvyššej kvality, plus tvorivé kompozície z rýb, mučenky, ricotty, orechov a hlboko vyprážaných pochúťok. Zdržanlivosť je na dennom poriadku, čo je z hľadiska Andreainho kuchárskeho umenia náročné, ale skutočná večera je ešte stále pred nami.
Cesta pokračuje do Portovenere, ktorý sa nachádza neďaleko La Spezia, východného konca Ligúrie. Pred cestou do Cinque Terre sa chcem posilniť v malej trattorii. Malý obed sa však zmení na trojhodinové hody, pretože kuchynská posádka z Portivene chce ukázať, čo dokážu. A to je vidieť. Malý úzky obchod je obsadený až po posledné miesto. Všade vidím šťastné tváre. Drevená rybárska loď slúži ako bar. La Spezia a okolie sú známe svojimi slávkami a ustricami, ktoré sa tu pestujú v malých kolóniách v prístave. Slávky v bielom vínnom vývare, s cestovinami, pečené a vyprážané na parných tanieroch na stole. Pripojí sa stará obľúbená Panissa a pesto, farinata a ančovičky, sprevádzané neskorým zberom z Cinque Terre. Ako dezert sa rýchlo podáva bazalková zmrzlina.
Teraz môžete ísť naplno a šťastní do turistickej pevnosti Cinque Terre. V národnom parku, ktorý je chránený ako svetové dedičstvo UNESCO, môžete objavovať vynikajúce vína, ktoré sa vyznačujú klimatickou zmesou slnka a neďalekého jazera. Vinohradníctvo na strmých terasách a kamenných múroch je priekopníckou prácou. Od stavby kamenných múrov až po úrodu - všetko je ručná práca. Jedinou mechanickou pomocou je jednokoľajka, ktorá vynáša hrozno zo strmých svahov na rovinu. Víno Cinque Terre nie je masovým produktom. Najznámejším zástupcom je Sciacchetrà (vyslovuje sa shok-eh ‘‑tra), jantárovo sfarbené, vzácne dezertné víno. Vyberá sa pre neho iba to najlepšie hrozno a rozloží sa na sušenie vetrom. Vinifikácia sa uskutočňuje v takzvanej kantíne. Hrozno sa opatrne lisuje a potom sa nechá dva týždne kysnúť na kašu vrátane šupky hrozna. Potom hrozno prichádza do lisu na víno a šťava končí v oceľových nádržiach najmenej 20 mesiacov. Nepridávajú sa žiadne droždie. Víno sa vyrába spontánnym kvasením.
Sedím v kantíne Roberta a Alessandry, z vinárstva Terra di Bargòn v Riomaggiore. Obaja tvoria očarujúci pár a vytvorili si miesto, ktoré dokonale spája modernosť a tradíciu, ako aj regionálnosť. Roberto vyrába víno, Alessandra sa stará o marketing. Terra di Bargòn je životným projektom jej 60. rokov, keď Roberto od mladosti vyrába víno spolu so svojimi bratmi. S bio kozím syrom ochutnáme jemnú Sciacchetrà. Passito sa v skle leskne od jantáru po zlato. Vzduch plní jasné tóny oranžovej, fígovej, marhuľovej a lieskových orechov. Víno je úžasne sladké, svieže, číre a s príjemným záverom. Ochutnávky vín sa môžu v krátkom čase po dohovore konať aj v menších osobných skupinách. Na degustácii sa hosťom podávajú anekdoty z bohatých rokov vinárstva. Veľmi srdečné, chutné a vtipné.
Nie je samozrejme potrebné myslieť na odchod skôr, ako vyskúšame domáce pesto spolu s pizzou a focacciou, vínom a limonádou. Úžasné.
Už je to skoro tam. Posledná zastávka, opäť Janov. Do lietadla mi zostáva ešte pár hodín a tak som sa nechal unášať živými ulicami. V Porto Antico pristávam priamo na tržnici Genoa Street Food Market. Ľudia všetkých vekových skupín sedia na pivných laviciach a popíjajú čerstvo načapované remeselné pivo, pri stánkoch prská salsiccia a ďalšie mäsové špeciality, konzumujú sa čerstvé farinata, focaccia a sendviče so salámou a prosciuttom. Je to pekné, ale v skutočnosti je celá Ligúria jedným potravinovým trhom. Najjemnejšie pochúťky čakajú všade, kam len oko pohne. Doprajem si posledné pivo, zahryznem sa do svojho chutného sendviča, zažmurkám na popoludňajšom slnku a potichu sa rozlúčim.
Päť dní hodovania. Od jednoduchého občerstvenia až po viacchodové hody. Vždy super! Tých pár kíl navyše pri spiatočnom lete určite stojí za to, pretože nielen láska, ale šťastie vychádza aj zo žalúdka. Ligúria je určite šťastné a šťastné miesto!
1 000 poďakovaní spoločnosti Turismo v Ligúrii za pozvanie a kulinárske odhalenie.