Mechanicky mechanizované mäso sa nepočíta ako čírosť mäsových jedál
Pojem „mechanicky separované mäso“ sa príležitostne vyskytuje v názvoch mäsových výrobkov a zoznamoch zložiek. Mnoho spotrebiteľov nevie, čo je za tým.
Mechanicky separované mäso sa od kosti oddeľuje strojovo
Mechanicky separované mäso je „zvyšky mäsa“, ktoré sa odstraňujú z kostí strojovo.
Po zabití sa z jatočného tela najskôr odstránia kvalitné kúsky mäsa, ako sú filé, kotlety a podobne. Na tradičných bitúnkoch potom mäsiar oddelí mäso prilepené na kostiach hlavne ručne nožom od hovädzích a bravčových kostí. Výsledné mäso sa nazýva „vykosťovanie“.
Priemyselné spoločnosti odstránia zvyšky mäsa z kostí mechanicky pomocou „oddeľovača“: Zvyšky mäsa sa pomocou rôznych metód lisujú z kostí pod tlakom alebo sa oddelia odstredivkami. Štruktúra svalového vlákna sa rozpúšťa alebo mení tak, že mechanicky oddelené mäso už nemožno porovnávať s normálnym mäsom. V závislosti od použitého postupu - sa rozlišuje medzi vysokotlakým a nízkotlakovým mechanicky separovaným mäsom - mechanicky separované mäso má konzistenciu podobnú ako mleté mäso, tvrdé, pastovité alebo tekuté. Vysokotlakové mechanicky separované mäso je silnejšie sekané a obsahuje vyšší podiel najjemnejších kostných častíc. Môže sa používať iba v tepelne upravených mäsových výrobkoch.
Pretože zvyšky mäsa sú počas separácie silno nasekané, mechanicky separované mäso sa rýchlo kazí. Pre spoločnosti, ktoré mäso vyrábajú a spracúvajú, preto platia špeciálne hygienické predpisy, ktoré zabezpečujú zdravotne nezávadnosť mechanicky separovaného mäsa.
Mechanicky separované mäso nesmie byť všade
Podľa potravinového zákona sa mechanicky separované mäso z ošípaných a hydiny môže spracovávať na klobásové výrobky a mäsové prípravky.
Hlavné zásady nemeckej knihy potravín pre mäso a mäsové výrobky popisujú zloženie mnohých mäsových výrobkov. Zvyčajne je predpísaný minimálny podiel „mäsa bez spojivového tkaniva“. Mechanicky separované mäso nesmie byť súčasťou balenia.