Medový ocot od včelára
Medový ocot od včelára G.Zacha
Prečo si vyrobiť medový ocot sám? Kvalita vďaka úplnej kontrole výroby Žiadny reaktorový tovar vyrobený za 24 hodín, žiadny syntetický ocot. Váš ocot má osobitnú poznámku (ocot je rovnako dobrý ako vaša medovina => medovinová kúra? Áno, má zmysel) Čím dlhšie budete ocot používať, tým lepšie nechá vyzrieť (ocot má takmer neobmedzenú trvanlivosť) Medový ocot i je cenný produkt; zdokonalenie medoviny znamená, že cena je podstatne vyššia Použitie: šaláty, kuchyňa, ale aj ako limonáda (zriedená)
Očakávania, ktoré prednáška nemôže splniť . a ak medovina nie je naozaj dobrá, stále je to konečne riešenie pre fermentovaný med na výrobu octu
Medový ocot a balzamikový ocot, rovnaká výroba? Nie, medový ocot a balzamikový ocot sa vyrábajú úplne inak. Medový ocot sa vyrába z alkoholu (medoviny). Nový balzamikový ocot (balzam znamená vôňa) sa vyrába z koncentrovanej hroznovej šťavy a pridania najmenej 10 rokov starého balzamikového octu a čerstvého vína, po ktorom nasleduje dlhodobé skladovanie. Cena sa však podobá.
Čo je ocot Normálny ocot nie je nič iné ako kyselina octová a voda. Obchodná octová esencia obsahuje 25% kyseliny octovej, domáci ocot od 5% (minimálny obsah podľa právnych predpisov). V závislosti od druhu medu obsahuje medový ocot vhodné arómy a prísady. Chuť medového octu je určená prísadami medoviny: minerály, fermenty (diastáza, invertáza), vonné látky a široká škála ďalších látok (malé písmená v mede, ktoré odlišujú cukor od cukru, viď medový ventilátor)
Súčasti medu (ventilátor na med)
Od medu po medový ocot Med je základom Vysoko kvalitný med, či už kvetinový alebo lesný, ktorý určuje vašu chuť. Medovina sa vyrába alkoholovým kvasením. Ocot sa vyrába z medoviny Alkoholické kvasenie poskytuje octový základ => CH 3 CH 2 OH (= alkohol) Trvanie niekoľko týždňov + kyslík Ocotové baktérie rozkladajú alkohol = >> CHCOOH 3 COOH (= ocot) Trvanie niekoľko mesiacov (5-8)
Príprava medoviny C 6 H 12 O 6> 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2 + teplo Ingrediencie na 10 l medoviny (napríklad) 3 kg skvapalneného medu (podľa vašej chuti kvety alebo les) 1 liter jablkovej šťavy prirodzene zakalenej 7 litrov vody 5 tabliet živnej soli z kvasníc 5 gramov kultivovaných kvasníc (suché droždie) Najskôr si pripravte fermentačnú zmes s droždím a výživnou soľou (0,5 l prírodne zakalenej jablkovej šťavy zmiešajte s droždím a nechajte pôsobiť približne 1-2 dni v teplom prostredí, kým sa kvasinky prudko nezvýšia) fľaša na džús) len do polovice plná a otvorená. Potom fermentáciu naplňte zvyšnými ingredienciami vo fermentačnej nádobe (minimálne 15 l) a nasaďte fermentačný uzáver (poznámka: hmotnosť muštu je asi 100 Öchsle). Asi po 8 týždňoch je medovina pripravená pri izbovej teplote. Odlupujte a nikdy nesírte (bez pridania pyrosiričitanu draselného) Odporúčaná literatúra: Kitzinger Weinbuch
Hmotnosť muštu od Öchsle po obsah alkoholu Hmotnosť cukru (g/l) alkoholu (%) alkoholu (g) octu (g) 35 1035 62 3,81 30 50 40 1040 72 44 4,4 34 57 45 1045 85 5,1 40 67 50 1050 99 5,9 46 77 55 1055 115 67 6,7 53 88 60 1060 130 7,6 60 100 65 1065 143 8,4 66 110 70 1070 155 9,1 72 120 75 1075 168 9,9 78 130 80 1080 180 10,6 84 140 85 1085 192 11,4 90 150 90 1090 205 12,2 97 162 95 1095 218 13 103 172 100 1100 231 13,8 109 182 105 1105 244 14,6 115 192 110 1110 257 15,3 121 202 115 1115 270 16,1 127 212 Zdroj: Kitzinger Weinbuch Váhy Öchsleovej stupnice umožňujú určiť aj liehovú a kyslosť (približne 20) výroby octu.
Čo sa stane pri príprave octu? CH 3 CH 2OH + O 2 alkohol kyslík> CH 3 COOH + H 2 O + teplý ocot Reakciu uskutočňujú baktérie, ktoré potrebujú kyslík (-> je potrebné pretrepať, aby cez ocot prešiel vzduch) Divoké octové baktérie sa však často po 3–4% fermentovaného alkoholu vzdajú svojej práce a súčasne vytvoria uzavretú slizkú vrstvu, takzvanú octovú matku, cez ktorú už nepríde viac kyslíka. Tip: zaobstarajte si ocot (napr. Ebay) čisté octové baktérie (nemusí to byť, sú drahé)
Výroba octu (existuje veľa metód) Komerčné: Producenti kvasného octu (tj. Žiadne chemické závody, ktoré syntetizujú brandy ocot) používajú namiesto divých octových baktérií čistokrvné baktérie. Tam sa fermentuje v „Acetátorovom procese“ s 12% obsahom alkoholu, fermentačnou teplotou 28 - 30 stupňov, so sterilným vzduchom. Alkohol sa po 26 hodinách úplne prevedie na kyselinu octovú a dá sa odstrániť z bioreaktora. V hobby/domácom použití: Ocotová matka sa často používa na medový ocot
Najjednoduchšia metóda Otvorená fermentácia (metóda Orleans) V najjednoduchšom prípade postačuje „státie“ pre medovinu s obsahom alkoholu 5 - 7%. Obsah alkoholu určuje obsah kyseliny octovej. => Predtým zodpovedajúcim spôsobom zriedte (medovina má približne 12% alkoholu, medovina so šampanským droždím približne 14%) Ak túto zmes necháte na teplom mieste s prístupom vzduchu, často sa usadia baktérie divého octu samy. Ocot muška môže pôsobiť ako vektor. Baktérie divého octu sa však po 3–4% fermentovaného alkoholu často vzdajú svojej práce a súčasne vytvárajú hustú, súdržnú slizkú vrstvu, takzvanú matku octu. => nenechajte nič na náhodu/žiadna muška => víno je naočkované octovými baktériami v otvorenej nádobe (pridanie octovej matky) => teplota by mala byť správna (izbová teplota.
Vezmite prosím na vedomie Nerobte ocot v blízkosti medu (octové baktérie majú tiež rád med). Ocotový základ utesnite tak, aby bol prachotesný (napr. Plátno, nylonové punčochy). Do nádoby musí vstupovať vzduch. Nádoby musia byť bezpečné pre potraviny (plastové, sklenené, nerezové). Obsah alkoholu by sa mal zhodovať, aby sa získalo najmenej 5% kyseliny octovej => zriedenie na približne 6% alkoholu (zvyčajne rovnaké množstvo vody ako medovina). Pravidelne pretrepávať (najmenej 2x týždenne) Skladovanie vo vhodných nádobách (sklo, nehrdzavejúca oceľ, drevený sud)
Stanovenie obsahu kyselín Obsah kyselín sa stanoví titráciou s modrým lúhom. 1 ml modrého lúhu zodpovedá 1% kyseliny. Poznámka: Odmerný valec Öchsleovej váhy je možné použiť na priame meranie kyselín, ak má rozdelenie na ml. Nalejte 10 ml octovej zmesi do odmerného valca a dolejte modrý lúh, kým sa farba nezmení. Pridané g modrého lúhu zodpovedá kyslosti octovej zmesi.
Skladovanie Čím dlhšie budete ocot skladovať, tým lepšie to bude. Ocot má prakticky neobmedzenú trvanlivosť. Pozor: Skladovanie sa začína hneď, ako je ocot pripravený (
5-8 mesiacov) Naplňte ocot ako víno (napr. Fľaše/kanistre) a usadeninu zlikvidujte. Použite ocot na nový prístup. Skúsenosti s ochuteným medovým octom? Bohužiaľ žiadny, len nestarnem
Ďalšie vylepšenie Chuť medového octu sa dá zmeniť pridaním byliniek. Vhodné: estragón, tymian, rozmarín, yzop, šalvia, oregano, pimpinelle, paprika, chilli, cesnak, cibuľa a mnoho ďalších bylín. Namočte požadované korenie do octu na niekoľko týždňov. Pridanie medu Ocot sa od pradávna používal zriedený ako nápoj a len nedávno vyšiel z módy. Ak je zriedený ocot pre vás príliš kyslý, môžete pridať med, ktorý z neho robí osviežujúci letný nápoj. Pridanie medu a/alebo korenia je podľa vášho uváženia. Vaša chuť je požadovaná.