Menu pre zmenu receptov pre lepšiu budúcnosť - Slowfood
Recepty na lepšiu budúcnosť:
Kuchári z Aliancie šéfkuchárov Slow Food poskytujú klimatické tipy
All Slow Food Chef Alliance Germany je rastúca dynamická sieť kuchýň, barov a služieb a ich partnerov: výrobcov dobrých, čistých a spravodlivých výrobkov.
Ak každý z nás čerpá z množstva možností na znižovanie odpadu, spotreby zdrojov a energie a oveľa viac. M. kreslí a implementuje niektoré praktiky, čo môže znamenať veľký rozdiel. Aj keď nasledujúce správy pochádzajú zo stravovacích zariadení, mnohé z udržateľných postupov možno začleniť aj do každodenného života spotrebiteľov. Každý týždeň počas celého obdobia kampane vám predstavíme niektorých našich šéfkuchárov Chef Alliance. Nechajte sa inšpirovať! V nasledujúcom texte naši kuchári predstavia čitateľom svoje úsilie o udržateľný systém stravovania.
Účastnícka kampaň „Recepty pre lepšiu budúcnosť“ trvá od 6. do 26. novembra. Zúčastnite sa tiež! Získané na webovej stránke kampane Všetky informácie a materiály: Menu na zmenu - recepty na lepšiu budúcnosť
Hubert Neidhart, reštaurácia Grüner Baum
Hubert Neidhart (druhý zľava so zelenou zásterou) vedie svoju rybiu reštauráciu na polostrove Höri v Bodamskom jazere. Neidhart je 5. generácia, ktorá ho prevádzkuje. Za najdôležitejšie dopravné trasy pre ochranu podnebia považuje menej ako desať kilometrov.
„S regionálnou kuchyňou chceme preniesť našu tradíciu do budúcnosti a vytvoriť základ pre ďalšiu generáciu, aby naďalej existovala ako malá reštaurácia. Regionálna kuchyňa pre nás znamená používať typické regionálne produkty v súlade s prírodou a kultúrou na vytvorenie autentickej kuchyne z tradičného aj moderného hľadiska. V našej ponuke sú pevne zakomponované typické regionálne špeciality a jedlá: Čerstvé Bodamské jazero a čerstvá zelenina a ovocie z Höri tvoria jadro našej ponuky. Pochádzajú z okruhu desiatich kilometrov, “uvádza Hubert Neidhart.
Regionálni producenti majú skok viery
Pre reštauráciu vyberá iba produkty, ktoré môžu v prírodných podmienkach jeho regiónu vyrásť na najlepšiu kvalitu. Organické látky pre neho nie sú rozhodujúcim kritériom. Organický výber má vždy prednosť, ale nakoniec rozhodne kvalita a spôsob výroby. A téma ekologickej pečate je zložitá: „Napríklad ryby z Bodamského jazera nemôžu byť certifikované ako ekologické a mnoho malých pestovateľov zeleniny a ovocia sa vyhýba ďalším nákladom na tieto certifikácie. Ako producenti z nášho bezprostredného prostredia však majú určitú dôveru vo veľké nadregionálne spoločnosti, pretože vieme, ako rastú a vyrábajú. Pokiaľ ide o prísady, ktoré nakupujeme od nadregionálnych výrobcov a výrobcov, uprednostňujeme však ekologicky certifikované spoločnosti. Pokiaľ ide o hlávkový šalát na voľnom poli, dávame prednosť tradičnému poľnohospodárstvu pred organickým šalátom zo skleníka, pretože pre nás hrá hlavnú úlohu remeselné spracovanie a energia, “vysvetľuje Neidhart.
Najlepší spôsob je priamy
Manažér reštaurácie sa pri zdrojoch dodávok spolieha na produkty z priameho marketingu, pretože pre neho je úzky a priamy vzťah s dodávateľom kľúčom k dôveryhodnému produktu, o ktorom Neidhart vie, ako a za akých podmienok bol vyrobený. To mu umožňuje s čistým svedomím podávať produkt svojim hosťom. Preto 80 percent svojich rýb na Bodamskom jazere získava priamo od producenta Williho Böhlera.
Neidhart sa tiež snaží spracovať všetko, čo jeho región ponúka, v neposlednom rade preto, aby sa vyhol veľkým vzdialenostiam. To nie je vždy ľahké naplánovať, pretože je možné očakávať výkyvy. S meniacim sa rozsahom regionálnej biodiverzity a kvantity sa stretáva s kreativitou a spontánnosťou: „Za tie roky sme získali obrovský repertoár receptov a metód konzervácie pre použitie sladkovodných rýb. Naša rybacia polievka je špecialita, ktorou je náš dom známy. Vývar vyrábame z jatočných tiel všetkých rýb na Bodamskom jazere, z rôznej zeleniny Höri a korenia. Záloha sa získava z aktuálnej zmesi denného úlovku. Pre široké spektrum začiatočníkov rýb spracovávame ryby, ktoré by si inak pre svoje veľké množstvo kostí nenašli milenca. Lín bohatý na kosti sa zmení na krém s jemnou chuťou, ktorý používame ako regionálnu alternatívu k tuniakovej omáčke vo Vitello Tonnato. V ponuke ponúkame ako pečený lieň. Z chutnej, ale vykostenej mreny sa dajú pripraviť jemné koláče alebo dip, vďaka ktorému je mladá zelenina Höri ideálna na piknik, “nadchýna sa Neidhart.
Archívisti pomalého jedla v akcii
Ďalšie špeciálne vlastnosti rybej reštaurácie Grüner Baum: Používajú sa tiež niektorí pasažieri Arche, vrátane Höri Bülle a mäsa z bravčového mäsa zo Švábskej haly. Menu je navyše prispôsobené ročnému obdobiu, na jar a v lete je v ponuke napríklad bio jahňacie mäso zo Salenhofu, v novembri husy (zo Schienerbergu) a zver od miestnych poľovníkov sa ponúka v závislosti na ročnom období pri spracovaní celých zvierat. Vyhnete sa tak dlhým prepravným trasám pre exotické výrobky a emisiám skleníkových plynov. Spoliehanie sa na regionálnosť a sezónnosť má nielen pozitívny vplyv na podnebie, ale odráža sa aj na chuti konečného produktu.!
Thomas König, reštaurácia Ludwiga
Na úpätí rieky Rhön v bavorskom Bad Brückenau je činný šéfkuchár aliancie šéfkuchárov Thomas König. Aj tu sa kladie dôraz na udržateľnosť, a teda na postupy šetrné ku klíme prostredníctvom energetickej efektívnosti a predchádzania vzniku odpadu všetkého druhu.
Andrea a Marcello Gallotti, reštaurácia Erazmus
Na juhu Nemecka v Karlsruhe sa Gallottiovci orientujú vo svojej reštaurácii Erazmus na „najlepšie postupy“ týkajúce sa ochrany podnebia. To zahŕňa skrátenie dodacích trás a spracovanie celého zvieraťa.
"Napríklad nepodávame dobre precestovanú balenú minerálnu vodu, ale skôr pitnú vodu Karlsruhe." Pre väčšie potešenie v dome vodu znova filtrujeme, ochladíme a prípadne nauhličíme. Naši hostia môžu dobrovoľne platiť príspevok na vodu. 100 percent z tejto sumy venujeme združeniu Viva con Agua, ktoré ju využíva na stavbu studní na pitnú vodu v krajinách, ktoré doposiaľ v globálnej „vodnej vojne“ dopadli zle. V záujme lepšej klimatickej stopy sa tiež spoliehame na spracovanie celých zvierat, pretože odmietame prepravu kúskov mäsa z jedného kúta sveta do druhého z dôvodu negatívnych dopadov na podnebie a miestne hospodárske cykly, “vysvetľujú Gallottiovci svoju klimatickú stratégiu.
Podpora regionálnych hospodárskych cyklov
Vaša firma má ekologické certifikáty, pretože chcete používať ekologické poľnohospodárstvo, aby ste boli ekologickejší a šetrili zdroje. Preferujú prísady certifikované spoločnosťou Demeter, pretože kladú osobitný dôraz na klimatické cykly materiálov (hnojovice) a regionálne ekonomické cykly. K ich ochrane podnebia patrí aj znižovanie spotreby mäsa. "Preto je jedno z našich troch degustačných menu, ktoré sa obmieňa každých osem týždňov, vegetariánske." Emisie CO2 z dopravných trás sú rovnako dôležité ako energia použitá na výrobu. V zásade používame surové výrobky a nie polotovary, energeticky náročné priemyselné výrobky, “uviedol Gallottis v súvislosti s klimatickou kampaňou Slow Food Menu for Change.
Angela Schulze-Hamann, Landhaus Schulze-Hamann
Angela Schulze-Hamann z Landhaus Schulze-Hamann v Blunku (Šlezvicko-Holštajnsko) sa zasadzuje za zabránenie plytvaniu potravinami využívaním celých zvierat a optimálnym využitím zdrojov. Zníženie odpadu v potravinách a obaloch má priaznivý vplyv na podnebie.
Výroba a likvidácia nepoužitých potravín spotrebováva zbytočnú energiu a emituje oxid uhličitý na celom svete. „Od 1. apríla 2017 máme vlastnú továreň na mäso v Landhaus Schulze-Hamann. Teraz si klobásy a mäsové výrobky vyrábame sami na mieste, aby okrem iného bolo menej odpadu z obalov. Pri nákupe potravín sme všeobecne opatrní pri používaní opakovane použiteľných obalov, “hovorí Angela Schulze-Hamann, ktorá sa tiež zaviazala vyhnúť sa hliníkovej fólii a namiesto toho pracuje s udržateľnými alternatívami, ako sú sušené kukuričné listy. B. zabaliť charu a pstruha. Aby sa zabránilo ďalším emisiám z dlhých dopravných trás, spolieha sa Schulze-Hamann v maximálnej možnej miere na produkty z regiónu. Dôležitá samozrejme nie je iba regionálnosť produktu, ale aj pri mäse, napr. B. tiež, že výrobca chová zviera druhovo primeraným spôsobom a nepoužíva dovážanú genetickú sóju. Svoju zeleninu získava z kultivácie, ktorá je ekologicky a kultúrne udržateľná. Landhaus šetrí energiu v kuchyni a pri varení pomocou indukčných sporákov.
Michael Recktenwald, reštaurácia Seekrug
Michael Recktenwald zo severomorského ostrova Langeoog vykonáva vo svojej spoločnosti rôzne opatrenia zamerané na budúcnosť s cieľom podporiť udržateľnú spotrebu a chrániť podnebie. Zahŕňa to aj použitie regionálnych výrobkov, pokiaľ je to možné, v okruhu najviac 50 kilometrov.
Medzi ďalšie opatrenia patrí: spracovanie celých zvierat, zrieknutie sa palmového oleja, ktorý hrá hlavnú úlohu v kontexte klimatického ničenia dažďových pralesov a straty biodiverzity, preferencie ekologických výrobkov (90 percent) a spravodlivých potravín (Langeoog) je prvý fairtrade ostrov v Nemecku) a využívanie zelenej elektriny.
Ak prinesiete hrnček, získate zľavu
V snahe udržať nízky odpad z potravín, ale aj obalov a nádob, Recktenwald zvážil stimul pre zákazníkov a udržateľný prístup pre svoju spoločnosť: „V našom plážovom kiosku sú teplé nápoje lacnejšie, ak si zákazníci prinesú svoj vlastný pohár. Okrem toho tu používame iba vratné fľaše a ekologické výrobky. Energetická účinnosť a predchádzanie vzniku odpadu, ako aj ohľaduplnosť k životnému prostrediu by sa mali hľadať na všetkých úrovniach, a preto vo všetkých výrobných zariadeniach a komerčných umývačkách riadu a práčkach používame organické čistiace prostriedky. Okrem toho máme fotovoltaický systém v zmysle obnoviteľných energií, prostredníctvom ktorého premieňame slnečné žiarenie na elektrickú energiu “.
Organická pečienka za odmenu
Koncept udržateľnosti rodiny Recktenwaldovcov preto zahŕňa všetky procesy spojené s prepravou, spracovaním, konzumáciou a likvidáciou potravín. Spoločnosť je dôsledná aj pokiaľ ide o stravovanie zamestnancov. Recktenwald nám hlási: „Je nesporné, že naša vysoká spotreba mäsa v tejto krajine nie je udržateľná a vedie k zmene podnebia. Napríklad priemyselné poľnohospodárstvo sa bežne používa na masovú spotrebu, pričom nadprodukovaný hnoj má negatívny vplyv na naše ekosystémy a podnebie. Preto v našej reštaurácii ponúkame veľmi atraktívne vegetariánske jedlá. V našom zamestnaneckom jedle je naopak pravá pečienka iba raz týždenne, maximálne dvakrát. Zvyšok týždňa sú vegetariánske jedlá a v zmysle pomalého stravovania menej mäsa. O to viac sa tešíme na pečený deň ako celý tím, na ktorom sa odmeňujeme veľmi dobrým regionálnym bio mäsom “.
Luka Lübke, integračná kuchyňa Marie Weser
Kuchárka Aliancie kuchárov z Brém pracuje s ľuďmi pre ľudí v okrese so svojou integrovanou kuchyňou podľa hesla „Skutočné jedlo pre každého“. Všetky jedlá sú ručne vyrobené a vyrobené z toho najlepšieho z okolia. Z hľadiska ochrany podnebia sa pracuje s čo najmenším počtom zvyškov.
"Ako to chutí? Rovnako potešujúce ako babička, rovnako láskavé ako Mutti, tak zdravé ako hrádza Weser je zelená, rovnako šialené ako vaše nápady," inzeruje Luka Lübke na svojej webovej stránke. Čo je na stole v Marie Weser? Jednoduché jedlo, vyvážené a zdravé a veľa vegetariánskeho jedla. Keď sa zvieratá spracúvajú, vie Lübke, kde vyrastali, a kompletne ich spracúva - nielen filé. Pozná ich regionálne zdroje dodávok a je založená na trhu a úrode - takže jedálny lístok sa mení takmer každý deň.
Spracovanie previsového tovaru
Jens Witt, Wackelpeter-Service
Jens Witts Wackelpeter dodáva ekologické potraviny do materských škôl v Hamburgu. Pri výbere výrobcu zohráva dôležitú úlohu klimatická rovnováha spôsobená dopravnými cestami, výrobou a spôsobmi skladovania.
„Günter Lühmann je jedným z našich regionálnych dodávateľov spoločnosti Demeter. Günter má na vysokom kmeni asi dva hektáre jabĺk. Okrem odrôd Celler Dickstiel, Kaiser Wilhelm atď. Tu nájdeme aj pasažiera archy chutí „Finkenenwerder Herbstprinz als Hochstamm“. Günter skladuje svoje jablká v ochrannej atmosfére bez obvyklého chladenia, čo šetrí veľa energie a tým aj emisie CO2. Z tohto dôvodu musia byť jeho jablká okamžite predané, v závislosti od stability pri skladovaní. V tomto podporujeme Güntera už viac ako desať rokov. Aby sme sa vyhli plytvaniu potravinami, odoberáme tiež veľkú časť neočakávaného ovocia, ktoré spracujeme na jablkový kompót, “hovorí Witt.
Zemiakové šupky zostávajú v cykle
Z hľadiska udržateľného obehového hospodárstva je tento druh kreatívnej recyklácie neobchodovateľných potravín a vyhýbania sa organickému odpadu ideálny a má pozitívny vplyv na klímu, pretože menej odpadu znamená menej zbytočnej energie. Preto zdroje Witt už napríklad lúpali zemiaky od Gunnara Sötha v Ahrenviöli. Je to preto, že zemiaky zo svojej úrody ošúpal na vlastnej farme a zvyšky šupky použil v poľnohospodárstve. Pre Jensa Witta nehrá rolu iba to, odkiaľ jedlo pochádza a ako sa vyrába, ale aj to, ako vyzerá klimatická a energetická bilancia dopravných trás.
Rekuperácia tepla v umývacej linke
Witt sa príkladne zaobchádza bez auta, pokiaľ je to možné, na prepravu obeda. Namiesto toho používa nákladné bicykle na doručenie jedla do bezprostrednej blízkosti. Existujú ustanovenia aj pre prípady, keď sa nezaobíde bez svojho automobilu: „Štyri z našich konvenčných vozidiel jazdia na zemný plyn (technológia CNG) a nedávno sa používal prvý elektrický dodávkový automobil,“ vysvetľuje Witt. Jeho nový preplachovací systém pracuje s rekuperáciou tepla, a preto je približne o 20 až 30 percent energeticky účinnejší ako predchádzajúci model a viac ako 60 percent potravín, ktoré Witt používa, pochádza priamo od farmára v okruhu 100 kilometrov. Pretože stravovacie štýly a najmä konzumácia mäsa majú negatívny vplyv na podnebie, je dôležité, aby Witt rešpektoval klímu a zabezpečil, aby si deti boli vedomé týchto problémov už od útleho veku: Jedálny lístok pozostáva zo 70 percent vegetariánskych jedál, dva až tri týždenne sú vegáni.
6. novembra - 26. novembra: Recepty na lepšiu budúcnosť
Zapojte sa a pomôžte spoločnosti Slow Food zbierať recepty, ktoré sú ohľaduplné k podnebiu a nie sú škodlivé pre podnebie. Zdieľajme a vymieňajme si spolu dobré, čisté a spravodlivé tipy a triky pre oblasť varenia. Čerpáme predovšetkým z poznatkov skúsených kuchárov. Počas tejto doby podáva správy Aliancia kuchárov pre pomalé jedlo a dáva tipy, z ktorých môžeme mať úžitok všetci!
Zúčastniť sa! Urobte si zoznam dobrých ekologických zložiek pre Zem. Prineste biodiverzitu na stôl.
Získané na webovej stránke kampane Všetky informácie a materiály k účasti: Menu na zmenu - recepty na lepšiu budúcnosť