Microgreens, krása neobjavenej dokonalosti a ďalšie - šéfkuchár Ciprian Nicolescu - Microgreens

  • Uložiť
    • Trh Spoločenstva
    • pohostinnosť
    • Ovocie, zelenina a šaláty
    • mikro-
      • Zmesi mikroplantov
      • Mikroplantát hnojiva
    • aromatický
    • Vegánske pochúťky
    • Púšť
    • Víno, čaj, káva
    • Jedlá dekorácia a kvety
  • predpis
    • jednoduché
    • vegetariánska
    • kuchári
  • Výživa
  • Gastronómia
    • Práca kuchárov
    • reštaurácie
    • kuchári
  • O
    • Microgreens Rumunsko
    • O mikroplantátoch
  • BLOGY
  • Kontakt
  • Uložiť
    • Trh Spoločenstva
    • pohostinnosť
    • Ovocie, zelenina a šaláty
    • mikro-
      • Zmesi mikroplantov
      • Mikroplantát hnojiva
    • aromatický
    • Vegánske pochúťky
    • Púšť
    • Víno, čaj, káva
    • Jedlá dekorácia a kvety
  • predpis
    • jednoduché
    • vegetariánska
    • kuchári
  • Výživa
  • Gastronómia
    • Práca kuchárov
    • reštaurácie
    • kuchári
  • O
    • Microgreens Rumunsko
    • O mikroplantátoch
  • BLOGY
  • Kontakt
Autor:
Kategória:
Značky:

krása

Microgreens, krása neobjavenej dokonalosti a ďalšie - šéfkuchár Ciprian Nicolescu

Nižšie uvedené jedlá navrhol a vyrobil šéfkuchár Ciprian Nicolescu pre dielňu Chefs & Microgreens.

Technika prípravy jedál uvedených nižšie je pomerne zložitá a vyžaduje špeciálne prísady, preto sme sa rozhodli nezverejňovať recepty, ktoré by sa asi ťažko pripravovali. Namiesto toho sa šéfkuchár Ciprian Nicolescu rozhodol predstaviť koncept z hľadiska textúr a chutí. Opisuje tiež niektoré použité prísady vrátane použitia v gastronómii, čo je nesmierne užitočné pre všetkých, ktorí chcú preskúmať nové kulinárske smery a uplatniť svoju fantáziu.

"Microgreens, krása neobjavenej dokonalosti a ďalšie ..."

Koncept šéfkuchára Cipriana Nicolesca

Prepelica „Transparentnosť - problém s umením a dizajnom“
Minimalistický a sofistikovaný šalát

ďalšie

Pastoračný „Pocta pôvodnému teľaciemu mäsu“
2. šalát „jedlé príbehy pravidelne sa meniacich“

neobjavenej

Textúry nájdené pri príprave konceptu:

Kukuričná textúra - Kukuričné ​​výhonky (popcornové výhonky), karamelová popcornová esencia, kukuričné ​​pyré, drvený popcorn;

Uhorka textúra - Dehydrovaný cornichos, uhorka žltého kvetu, cucamelon, borago (jahňací jazyk), listy a kvety.

Päť základných chutí:

Sladké - Fialový, modrý kvet boragy v kombinácii s vôňou fialiek a vykryštalizovaných kvetov a levandule levandule v tandeme s dehydrovanou púpavou a lopúchom, listami cíceru.

Solené - Maldonova soľ, semená nasturtia namiesto korenia;

Kyslá, kyslá - Listy červeného šťavela, oxalis, mini-uhorky s kvetmi;

Amar - Šťavel listy;

Umami - Pleurotus žltý, ružový;

Doplnkové arómy - skamenená mrkva, hrachové výhonky, jedlá pôda, vetvy fialovej a púpavy, tapioka fialová.

microgreens

krása

krása

microgreens

microgreens

ďalšie

Legenda o mikroplantátoch a kvetoch používaných pri špecifických kulinárskych aplikáciách

Oxalis - Šťovík fialový je botanicky klasifikovaný ako oxalis regnelli triangularis, tiež známy ako rastlina lásky, pôvodom z Brazílie a ďalších častí Južnej Ameriky. Nachádza sa vo voľnej prírode, vo svetlých priestoroch pavilónu s vlhkými, dobre priepustnými pôdami. Rastie celoročne a na jar a v lete má ružové, trúbkovité kvety.

Aplikácie v gastronómii

Oxalis má jemnú textúru, ktorá má tendenciu vädnúť pri kontakte s teplom alebo ak je tepelne upravená. Jasná farba a textúra sú najlepšie zachované, ak sú použité čerstvé a prirodzené. Jeho farba poskytuje kontrast a ľahkú citrónovú príchuť, ak je použitá ako ozdoba. Oxalis výborne dopĺňa jedlá z diviny, červené mäso, mäkkýše, ryby, ako aj zeleninu pripravovanú pre vegetariánske jedlá.

Použil som ho do teľacieho prípravku, aby mi dodal extra kyslosť.

Listy červeného šťovíku (šťavel červenej žily) - Je botanicky klasifikovaný ako rumex acetosella a je známy pod mnohými inými bežnými názvami, vrátane oviec, šťavelu alebo kyslej buriny. Naše moderné slovo sestra pochádza z francúzskeho slova sur, čo znamená „kyslé“. Je to silný antioxidant a obsahuje veľké množstvo vitamínu C a niektoré vitamíny skupiny B, okrem toho aj vápnik, draslík, horčík a malé množstvo fosforu. Šťavel z červených žíl pochádza z Európy .

Aplikácie v gastronómii

Malé listy sa používajú surové a veľké restované na troche masla alebo mierne uvarené - takto pristupujem k červenému šťaveľu. Mladšie listy môžu byť oveľa mäkšie a nevydržia tepelné ošetrenie, preto ich použite ako ozdoby na jarné jedlá alebo do nekrytých jedál. Veľké listy červeného šťavelu majú výraznú arómu, takže ak ich zľahka opečieme na panvici na troche masla (dajú sa uvariť ako špenát) alebo dokonca uvarené, pomôže to zmierniť horkú chuť. Pomyslite na to, ako biele, kyslé víno, vznešené krája, prostredníctvom trieslovín, aromatickú a dosť ťažkú ​​chuť tučnej ryby. Červený šťavel so svojou výraznou citrónovou príchuťou prevádzkuje podobné kúzlo.
Vďaka jasnej a sťahujúcej vôni umožňuje šťaveľ kombinovať v príchutiach s rybami, hovädzím mäsom, vajcami a zemiakmi, v polievke alebo dokonca na grile. Môže slúžiť ako zahusťovadlo do polievok a dusených pokrmov alebo namiesto tvarohu pri výrobe syrov. Zmiešajte listy červeného šťavelu s miešanou zeleninou, aby ste šalátom dodali citrusovú príchuť.
Môže sa použiť aj v sladkých aplikáciách, ako je tmavá čokoláda, doplnená zmrzlinou alebo sorbetom z červeného šťovíku.

Mikroplantáty listov cíceru (mladé cícerové listy) - ponúka lahodný nádych sladkosti a nádhernú jemnú textúru. Aj v tomto ranom štádiu života sa tieto slasti pohybujú od veľmi bledozelenej po tmavozelenú. Veľmi vysoký obsah bielkovín

Aplikácie v gastronómii

Ideálne do šalátov, doplnené doplnkovými príchuťami. Je veľmi univerzálny a dá sa integrovať do mnohých jedál vrátane morských plodov alebo cestovín.

Hrachové výhonky (výhonky hrachovej úponky) - Hrášok známy ako pisum sativum je súčasťou rodiny Fabaceae a je dobrým zdrojom betakaroténu, vitamínu C, folátu a vlákniny. Pôvodom z juhozápadnej Ázie je dnes hlavnou kultúrou v Číne, Indii, Kanade, Rusku, Európe a Spojených štátoch.

Aplikácie v gastronómii

Hrachové výhonky sa dajú použiť prirodzene a čerstvé, keď sú veľmi mladé, ale vyzretejšie výhonky môžu byť mierne vláknité a často si vyžadujú tepelné varenie. Svieža aróma hrachového výhonku sa dobre vyrovná krémovým syrom a zvýrazní prirodzenú sladkosť kôrovcov. Medzi ďalšie doplnkové príchute patria: mrkva, zemiaky, špargľa, fazuľa, šampiňóny (najmä divoké), smotana, mascarpone, ricotta, maslo, bazalka a mäta.

Kukuričné ​​výhonky (popcorn strieľa) - V skutočnosti sa pestujú zo semien kukurice obyčajnej a keď dospejú do štádia klíčenia, môžu sa vysádzať. Tieto jedinečné výhonky sa uchovávajú v tme, aby vytvorili túto žiarivú farbu a dali kukuričnú príchuť.

Aplikácie v gastronómii

Vďaka silnej kukuričnej príchuti sú jedlé výhonky nielen tou správnou ozdobou pre jasnú a krásnu prezentáciu, ale môžu tiež dodať nepredvídateľné arómy jedlám, ktoré chutia v spojení s kukuričnými textúrami, ako sú: hydina, morské plody a šaláty. Vegetárian.

Nasturtium - Rastliny Nasturtium vytvárajú olej, ktorý má podobný aromatický profil ako žerucha. Nasturtiums patrí medzi najznámejšie jedlé kvety používané v kuchyniach. Majú nielen tanier, ale sú bohaté na vitamíny A, C (desaťkrát vyššie ako v šaláte) a D. Listy, kvety, púčiky a semená sú všetky jedlé, s korenistou arómou. „Modré korenie“ Nasturtium je v Európe jedinečnou odrodou. Kulinárska odroda, pôvodne vytvorená pre malé okrúhle jedlé listy, ktoré majú modrú farbu a jemné stonky, kompenzované tmavými živými kvetmi.

Aplikácie v gastronómii

V nasturtiu sú jedlé kvety aj listy, ktoré majú mierne korenistú chuť pripomínajúcu škoricu a pri pestovaní na slnku závratnú arómu. Kvety sú menej voňavé ako listy. Kvety majú veľkolepý efekt zmiešaný so špenátom. Okvetné lístky prinášajú farebné poznámky do zemiakových šalátov a sú tiež vynikajúcim doplnkom lososa a kreviet alebo sa dajú kombinovať s cestovinami.
Kvety môžu byť použité celé alebo nasekané ako ozdoba do krémových polievok obsahujúcich syr v zložení alebo tekutý krém. Pomocou kvetov dochuťte ocot.
Semená sa dajú použiť ako čierne korenie, jednoducho sa vysušia a pomelú v mlynčeku na korenie alebo v piestiku a malte. Nezrelé puky alebo semená považujte za náhradu kapary.

Fialová (druh fialová) - Fialky sú rodom asi 500 druhov kvetov z čeľade Violaceae. Fialky môžu rásť každoročne, každé dva roky alebo viacročne. Fialky, pôvodom z Európy, pochádzajú zo 4. storočia pred naším letopočtom. v Grécku, kde sa používali na liečivé účely.

Aplikácie v gastronómii

Fialky majú sladkú voňavú arómu. Všetky tieto kvety sú krásnymi ozdobami na koláče, šerbet alebo akékoľvek iné dezerty. Môžu byť tiež kryštalizované.
Fialky môžu byť použité na dochutenie octu, olejov, nápojov, masla alebo čaju.

Viola trikolóra - Úžasné žlté, biele a fialové kvety majú ľahkú zimnú príchuť a dajú sa použiť do šalátov, na ozdobenie koláčov alebo k mäkkému syru. Sú tiež skvelým doplnkom nápojov, polievok, dezertov alebo šalátov.

Borago (jahňací jazyk) listy a kvety - Kvety vyrastajú na holých stonkách, ktoré sú pokryté jemnými bielymi niťami. Malé kvety majú tvar hviezdy a môžu byť modré, levanduľové alebo fialové. Zo stredu kvetu pochádza päť tyčiniek a čierne prašníky. Pivoňka, pôvodom zo severnej Afriky a Eurázie, uprednostňuje podmienky čiastočného zatienenia a môže rásť aj v oblastiach so zlou kvalitou pôdy. Kvety boragy sa po stáročia používajú pre svoje liečivé aj kulinárske vlastnosti.

Aplikácie v gastronómii

Ak sú čerstvé, kvet aj listy vydávajú jemnú uhorkovú arómu. Kvety boragy možno pridať do ovocia a zelených šalátov alebo použiť ako jedlá ozdoba na koláče, studené polievky, zmrzlinu a jemné pečivo. Skúste ich pri morení pridať do soľanky. Ich príjemná aróma dopĺňa ľahké letné nápoje. Pridajte celé kvety do limonády, sangrie a postrekovača z bieleho vína alebo zmrazte kvety v kockách ľadu, aby ste pridali farebný pop do mierne bezfarebných koktailov.

Cucamelon - C.jed na melón, vedecký názov Melothria scabra. Najbežnejší názov melónu v španielčine je „sandíta“ (melón). V Mexiku a Strednej Amerike sa ovocie z mexickej uhorky často používa pri kulinárskych prípravkoch vrátane liekov.

Aplikácie v gastronómii

Cucamelon je perfektne vhodný na čerstvú konzumáciu v ruke. Je možné vyrobiť neuveriteľné kyslé uhorky a pridať ich do salsy pre jej jedinečnú textúru a chuť. Semená môžete tiež uložiť z ovocia a znova ich vysadiť pre budúce plodiny. Cucamelon sa dobre spája s paradajkami, čili, citrusmi, korením, cesnakom, feniklom, vodným melónom, melónom, bravčovým bruchom, bielymi rybami, vyprážanými a grilovanými, jogurtom, mladými syrmi, koriandrom a mätou.

Mini-uhorky s kvetinou (uhorkové kvety) sú veľmi pekná odroda uhoriek, ktorá má stále pripevnenú žiarovku. Bez toho, aby táto uhorka dosiahla viac ako 2 cm, vytvorí na konci malý žltý kvet. Vonkajšia šupka uhorky je zelená, má malé biele póry a má typický tvar uhorky.

Aplikácie v gastronómii

Táto arménska odroda, ktorá ponúka ľahkú uhorkovú príchuť, má ľahké kyslé tóny a miernu kyslosť. Môže byť v kombinácii s textúrou a chuťou so šalátmi, rybami a bielym mäsom.

Kvety cukety - Cuketa má samostatné samčie a samičie kvety. Na ženskom kvete je možné vidieť stigmu, zatiaľ čo mužský kvet poskytuje peľové zrná.

Aplikácie v gastronómii

Oba sú ľahko aromatizovateľné a dajú sa jesť surové alebo varené, plnené alebo vyprážané.