Mleté mäso WVK časť 2 - strana 2
Hovädzie, bravčové alebo jahňacie mäso - čerstvé mleté mäso je jedným z najpredávanejších pri pulte s mäsom. Ale pozor: je to veľmi citlivé. Preto je superčistá práca na dennom poriadku.
Skladujte a pripravujte
Po prijatí tovaru nesmie teplota v jadre dodávaného mäsa prekročiť 7 stupňov C (hovädzie a bravčové mäso) alebo 4 stupne C (hydina)! To platí aj pre skladovanie v chladnej miestnosti. Musí sa zabrániť možnej krížovej kontaminácii, t. J. Prenosu možných choroboplodných zárodkov z jedného druhu mäsa na druhý. Preto sa druhy mäsa musia skladovať oddelene od seba, najlepšie v rôznych farebných a označených škatuliach. Hydina a akékoľvek prítomné mäso z diviny sa musí skladovať osobitne. Len čo sa ho dotknete, musíte si buď umyť ruky, alebo vymeniť rukavice. Toto oddelenie sa týka aj všetkého vybavenia, t. J. Vidličiek na mäso, lyžičiek, dosiek, nožov. Je známe, že existujú nástroje s rôzne sfarbenými rukoväťami!
Ak pripravujete mäso (t. J. Odstránite šľachy a nakrájané kúsky), vložte ho do špeciálne označených jedál „jedného pôvodu“. Kúsky patria opäť do chladenia. Mäso by ste mali z chladničky vyberať iba bezprostredne pred zomletím. Za žiadnych okolností sa nesmie spracovávať materiál z predchádzajúceho dňa a mäso nesmie byť za žiadnych okolností sivé alebo suché.
Na výrobu
Potrebné čerstvé mäso sa dáva zo špeciálnych misiek do mlynčeka na mäso, ale bez rozliatia mäsovej šťavy! Najdôležitejšia správa je: pripravujte vždy čerstvé, neprodukujte viac, ako je potrebné! Mleté mäso by sa malo predať asi po hodine! Zamestnanci by sa tiež mali ubezpečiť, že nože v mlynčeku na mäso sú ostré. Tupé nože zvyšujú trenie a tým aj teplotu mletého mäsa. Na pulte je možné mleté mäso skladovať maximálne v teplote 4 stupňov C v superčistom prostredí. Teplota produktu nesmie prekročiť 7 stupňov C (hovädzie, bravčové).
V pohode
Hygiena a chladenie pomáhajú obmedziť rast nežiaducich mikroorganizmov. Čím vyššia je teplota okolia, tým rýchlejšie sa množia. Preto je také dôležité mäso poriadne ochladiť a dodržiavať chladiaci reťazec. Preto musí byť mlynček na mäso chladený v miestnosti na prípravu alebo na pulte.
Vyčistite a dezinfikujte
Na konci každého pracovného dňa a v prípade potreby aj častejšie je potrebné vyčistiť chladiaci mlynček na mäso a náradie ako nože atď. Vlka musíte úplne rozobrať. Jednotlivé časti sú vopred očistené vlažnou vodou a následne dôkladne vyčistené saponátom. Perforovaný disk sa najlepšie čistí ručnou sprchou. Je dôležité používať hygienicky čisté jednorazové utierky, ktoré nepúšťajú vlákna. Potom sa jednotlivé časti vlka vydezinfikujú a uložia do chladnej miestnosti. Ak je hydina mletá, pred ďalším spracovaním bravčového alebo hovädzieho mäsa musí byť mlynček na mäso úplne vyčistený a vydezinfikovaný.
Personálna a priemyselná hygiena
Osobná hygiena, čisté pracovné oblečenie, umývanie rúk atď. Sú veci, ktoré sú podľa koncepcie HACCP zdravým rozumom a mali by byť samozrejmosťou každého zamestnanca pri pulte. Pokiaľ ide o mleté mäso, hygiena tiež chráni pred chorobami! Napríklad kontaminácia črevnými baktériami môže spôsobiť vážne hnačky (a možno aj horšie)! Zamestnanci oddelenia mäsa a údenín by tiež mali byť oboznámení s predpismi pre priemyselnú hygienu.