Mliečna pokožka - výsledky našich kuchynských experimentov - Hlad po vede
Obrázok: Open Science - Life Sciences in Dialogue (CC/BY-NC-SA 4.0)
Môže sa mliečna pokožka vytvárať niekoľkokrát za sebou, je tvorba kože rovnaká pre každý typ mlieka a ovplyvňuje viečko na nádobe tvorbu vrstvy pokožky na mlieku? BESSERwisser chcel bližšie preskúmať tvorbu mliečnej kože a dostal sa k podstate týchto otázok. Za týmto účelom experimentovali s tromi rôznymi druhmi kravského mlieka: surovým mliekom, plnotučným mliekom a polotukovým mliekom. Tu sú výsledky kuchynských experimentov s mliečnou pokožkou.
Mlieko možno rozdeliť na rôzne druhy mlieka. Priradenie je založené na ich obsahu tuku a teplote zahrievania počas spracovania. Bežné spôsoby spracovania sú pasterizácia (tepelné ošetrenie medzi 72 - 75 ° C po dobu 15 až 30 sekúnd) a zahrievanie na ultravysokú teplotu (tepelné ošetrenie nad 135 ° C po dobu najmenej jednej sekundy). Obe metódy ničia mikroorganizmy. Extrémne vysokoteplotné zahrievanie poskytuje mlieko takmer bez mikróbov a veľmi trvanlivé, ale tento proces tiež ničí živiny a vitamíny.
Surové mlieko: Najoriginálnejšie neošetrené mlieko sa nazýva surové mlieko. Je k dispozícii na farme výrobcu a predáva sa z vemena a iba sa filtruje. Pretože nie je zahrievaný, nie sú usmrtené žiadne choroboplodné zárodky, ktoré môže obsahovať. Obsah tuku môže byť medzi 3,5 a 5 percentami, v závislosti od spôsobu kŕmenia a držania zvierat.
Plnotučné mlieko: Plnotučné mlieko je mlieko, ktoré bolo tepelne ošetrené a má obsah tuku najmenej 3,5 percenta. V závislosti na teplote ohrevu a dobe trvania počas spracovania je možné rozlišovať medzi pasterizovaným plnotučným mliekom, dlhšie čerstvým plnotučným mliekom (ESL) a ultra-vysokoteplotným mliekom. Vyznačujú sa odlišnou trvanlivosťou.
Nízkotučné mlieko: Obsah tuku v nízkotučnom mlieku je medzi 1,8 a 1,5 percenta. Na odstránenie tuku z mlieka sa používajú špeciálne odstredivky, ktoré oddeľujú tuk od tekutej časti mlieka. Nízkotučné mlieko sa nazýva aj polotučné mlieko.
Surové mlieko, plnotučné mlieko a polotučné mlieko. Obrázok: Open Science - Life Sciences in Dialogue (CC/BY-NC-SA 4.0)
Maximálna tvorba mliečnej pokožky
Aby sa zachovalo čo najviac mliečnej pokožky, boli porušené súčasné pravidlá, ktoré majú zabrániť tvorbe pokožky: zahrievajte pomaly a vždy miešajte. Spočiatku sa robil pokus určiť teplotu, na ktorú sa muselo zahrievať mlieko pomocou rýchleho zahrievania a bez miešania, aby sa pri následnom ochladení získala mliečna pokožka alebo čo najväčšia a najsilnejšia mliečna pokožka. Na tento účel sa presná teplota mlieka merala teplomerom, keď sa zohrievalo.
Výsledky tejto série testov: Najväčšia a najhrubšia mliečna pokožka sa vytvorila pri zahrievaní mlieka nad 80 ° C. Preto sa táto teplota použila aj pre všetky nasledujúce experimenty.
Porovnanie rôznych druhov mlieka
Plnotučné mlieko
Prvé zahriatie a ochladenie: Plnotučné mlieko sa zohrialo a počas ochladzovania sa nepretržite merala teplota a pozorovala sa tvorba kože. Len čo sa pri ochladení dosiahlo 70 ° C, vytvoril sa na povrchu tenký film. Po odstránení tejto vrstvy sa po ochladení už nevytvorila žiadna ďalšia vrstva kože.
Opakované zohrievanie: mlieko sa zohrievalo ešte raz. Počas druhej fázy ochladenia sa vytvorila ďalšia, veľmi tenká vrstva kože. Po tretej fáze zahrievania nedošlo k vytvoreniu tretej vrstvy mliečnej kože.
Polotučné mlieko
Prvé zahriatie a ochladenie: Rovnako ako predtým sa mlieko zahrievalo a teplota sa regulovala počas chladenia. Vytvorila sa veľmi tenká vrstva kože, ktorá sa odstránila.
Opakované zahrievanie: Nedošlo k ďalšej tvorbe kože.
Obrázok: Open Science - Life Sciences in Dialogue (cc/by-nc-sa 4.0)
Surové mlieko
Prvé zahriatie a ochladenie: Aj tu sa zahrievalo mlieko, teplota sa kontrolovala počas ochladzovania a vrstva pokožky sa odstránila lyžičkou. Pri prvom zahriatí sa vyvinula krásna tenká mliečna pokožka.
Opakované zahriatie: Aj po opakovanom zahriatí a ochladení došlo pri tomto druhu mlieka vždy k novej mliečnej pokožke. Výťažok bol prekvapivý: tenká mliečna pokožka sa tu dala vyrobiť celkovo 14-krát. To sa dalo ľahko odmerať lyžičkou a ťažko sa roztrhlo. Prečerpanie mnohých vrstiev bolo 45 minút veľmi náročné a bolo preto určené iba pre pacienta.
Záver
Z týchto experimentov vyplýva, že všetci vedia:
- Čím menej je mlieko tepelne ošetrené, tým častejšie a ľahšie sa vytvára mliečna pokožka. Pre milovníkov mliečnej pokožky sa preto surové mlieko veľmi odporúča.
Možné vysvetlenie: Počas tepelného spracovania je štruktúra mliečnych bielkovín napadnutá alebo zničená. To znamená, že tepelne upravené mlieko už nemôže vytvárať takú dobrú „bielkovinovú mriežku“, ktorá je nevyhnutná pre tvorbu mliečnej pokožky.
- Čím viac tuku mlieko obsahuje, tým je pokožka mlieka silnejšia.
Tento jav možno vysvetliť nasledovne: Pretože na povrchu mlieka s mliečnou pokožkou sa neukladajú iba bielkoviny, ale aj tuk, na mlieku bohatom na tuky sa vytvára silnejšia vrstva kože ako na mlieku s nízkym obsahom tuku.
Vedeli by ste?
- V Ázii sa nachádza dezert s názvom „Double Skin Milk Pudding“, kde je veľkým umením získať puding s dvoma vrstvami mliečnej kože nad sebou.
- Mliečna pokožka sa môže tvoriť aj na sójovom mlieku. Ak sójové mlieko necháte dlhšie variť na vyššom ohni, na dne sa vytvorí film, podobne ako pri kravskom mlieku.
Obrázok: Open Science - Life Sciences in Dialogue (CC/BY-NC-SA 4.0)
Plnotučné mlieko sa použilo na odpoveď na otázku, či viečko na hrnci ovplyvňuje tvorbu mliečnej kože. Mlieko sa zahrialo a panvica sa na veľký oheň zakryla vekom.
Výsledok tohto prístupu: mlieko uvarilo vo veľmi krátkom čase.
Po odstránení všetkých stôp dilemy sa ochladené mlieko vyšetrilo. Krátko po otvorení viečka a s ním teplotného šoku sa tu vytvorila aj mliečna pokožka. Veko teda nemalo žiadny vplyv na tvorbu mliečnej kože.
Už ste premýšľali o mliečnej pokožke a podnikli ste podobné alebo úplne odlišné kuchynské experimenty? Potom sem pošlite správu o svojej skúsenosti!
Tento príspevok bol uverejnený v Kuchynských experimentoch a označený je tuk, varenie, mlieko, bielkoviny.