Mlieko na pitie, na lyžice a na rafináciu

Piť mlieko

Konzumné mlieko je k dispozícii v rôznych úrovniach tuku: Podľa vašich preferencií si môžete vybrať medzi mliekom s prirodzeným obsahom tuku (približne 3,8 percenta tuku), plnotučným mliekom s 3,5 percentami tuku a nízkotučnou verziou s 1,5 percentami tuku. Pokiaľ ide o trvanlivosť, existujú aj rôzne typy ponúk.

Zákon vyžaduje tepelné ošetrenie mlieka. Pasterizácia zabíja hlavné patogénne zárodky a na niekoľko dní zabráni množeniu ostatných zárodkov. Čerstvé mlieko je možné uchovať v chlade osem až desať dní po pasterizácii. Ak si chcete kúpiť mlieko vopred, môžete použiť trvanlivé mlieko. Počas procesu ultravysokej teploty - najmenej jednu sekundu pri teplotách medzi 135 a 150 stupňami Celzia - sú usmrtené všetky choroboplodné zárodky schopné reprodukcie v mlieku. Toto mlieko, známe ako trvanlivé mlieko, sa neochladzuje tak rýchlo, čo vytvára „chuť na varenie.“ Neotvorené trvanlivé mlieko možno bez ochladenia uchovávať najmenej šesť týždňov, často aj tri až štyri mesiace.

Surové mlieko a preferované mlieko poskytujú úplne prirodzený pôžitok z mlieka. Surové mlieko sa však môže dodávať iba priamo z farmy. Pri nákupe musí byť zákazník informovaný, že surové mlieko musí byť pred konzumáciou zo zdravotných dôvodov prevarené.

Preferované mlieko je jediný druh mlieka, ktoré sa predáva ako neošetrené surové mlieko. Stále má svoj prirodzený obsah tuku a nie je tepelne upravený. Preferované mlieko ponúka iba niekoľko špeciálne monitorovaných fariem, ktoré musia spĺňať extrémne vysoké požiadavky na hygienu počas chovu, dojenia, skladovania a prepravy, ako aj na zdravie zvierat a personálu.

maslo

Na výrobu jedného kilogramu masla potrebujete 25 litrov čerstvého mlieka alebo 2,5 litra smotany. Východiskovým produktom je pasterizovaná smotana, ktorá sa šľahá v moderných masliarskych strojoch v mliekarni, až kým sa zrnká masla neoddelia od cmaru. Predtým musí krém vyzrieť v závislosti od požadovaného konečného produktu: Sladký krém sa po 15 hodinách zrenia spracuje na sladké krémové maslo. Pokiaľ ide o maslo z kyslej smotany, krém sa pred šľahaním okyslí kultúrami baktérií mliečneho kvasenia a nechá sa zrieť sedem až desať hodín. Hovorí sa o „mierne okyslenom masle“, keď sa maslo vyrobené zo sladkej smotany zmieša s kyslými kultúrami až po dozretí a potom sa maslom vymastí. Medzi spotrebiteľmi je obzvlášť obľúbený pre svoju mierne orieškovú chuť.

Farbenie organického masla betakaroténom nie je povolené. To ale nie je vôbec potrebné, pretože organické kravy získavajú dostatok betakaroténu z krmiva, ktoré prirodzene mení maslo na bledožlté. Ďalším pozitívnym účinkom kŕmenia: organické maslo obsahuje viac polynenasýtených mastných kyselín a je roztierateľnejšie ako bežné maslo.

krém

Krém je mliečny tuk v čistej forme: Vzniká prirodzene, keď sa tuk ukladá na povrchu mlieka s prirodzeným obsahom tuku. V mliekarni sa získava zo smotany, ktorá sa oddelí od odstredeného mlieka odstredením. V závislosti od typu spracovania sa rozlišuje medzi výrobkami sladkej smotany (napr. Šľahačka a dvojitý krém) a výdatnými výrobkami kyslej smotany, ako je kyslá smotana, krém creme fraiche a kyslá smotana.

Tí, ktorí chcú svojich hostí rozmaznávať ľahko šľahačkou so svojím koláčom alebo zušľachtiť kastróly a dezerty, sú dobre pripravení s organickou šľahačkou. Má obsah tuku najmenej 30 percent tuku, nevyžaduje žiadne stabilizátory ani iné prísady, je obzvlášť ľahko šľahateľný a zachováva si svoju stabilitu aj potom.

Kyslá smotana, ktorá sa tiež nazýva kyslá smotana, má obsah tuku 10 až 15 percent. Vzniká nakrémovaním pasterizovaného mlieka pomocou mliečnych baktérií a jeho okyslením. Je to nízkokalorická alternatíva krému a je ideálna na použitie v studených miskách, napríklad ako prísada do zálievky. Aby sa zabránilo odlupovaniu kyslej smotany v teplých jedlách, nemala by byť privedená do varu, ale iba zohriata krátko pred podávaním v miske.

Kyslá smotana a crème fraiche sú vhodnejšie pre teplé jedlá, ale s 20 až 29 percentami tuku a 30 až 40 percentami tuku obsahujú viac kalórií. Chuťovo zaokrúhľujú polievky, dusené jedlá a omáčky a sú základom výdatných pokleskov.

Výrobky z kyslého mlieka

Výrobky z kyslého mlieka sa vytvárajú cielenou fermentáciou kyseliny mliečnej. Výberom určitých kultúr kyseliny mliečnej určuje mliekarenský špecialista, ktoré kyslé mliečne špeciality z tohto mlieka vyrába, napríklad tvaroh, jogurt, kefír alebo cmar.

Tvarohové mlieko (a tiež takzvané švédske mlieko) sa vyrába z plnotučného mlieka, nízkotučného mlieka alebo odtučneného mlieka. Mliečny cukor sa bakteriálnymi kultúrami premieňa na kyselinu mliečnu, čím sa vyvíja charakteristická chuť. Rozlišuje sa medzi rôznymi typmi: hustá, tuhá verzia sa nazýva husté mlieko, tekutá, krémová a pitná odroda sa nazýva švédske mlieko. Švédske mlieko je špecialitou niektorých mliekarní.

Jogurt sa vyrába, keď sa vlažné mlieko zmieša so špeciálnymi mliečnymi baktériami a zreje niekoľko hodín. Ako východiskové produkty sú k dispozícii všetky hladiny mliečneho tuku - od verzie s nízkym obsahom tuku s 1,5 percenta tuku až po prírodný tuk, ktorý môže obsahovať až sedem percent tuku v ovčom mlieku. Pri smotanovom jogurte je naopak časť mlieka nahradená tekutou smotanou.

Okrem takzvaného prírodného jogurtu existuje ovocný jogurt (obsah ovocia najmenej šesť percent) a jogurt s ovocnými prípravkami (obsah ovocia minimálne 3,5 percenta), ako aj jogurt s ďalšími prísadami, napríklad müsli vločkami alebo čokoládovými hoblinkami.

Na ekologické výrobky sa môžu používať iba prírodné arómy a ovocie. Na sladenie je povolený med, ovocný sirup alebo cukor. Používajú sa však oveľa striedmejšie ako pri bežných výrobkoch.

Najrozšírenejšie - tiež v organických chladiacich regáloch - sú krémové miešané jogurty, ktoré sa často označujú ako „jemný jogurt“. Dozrievajú vo veľkých nádobách a potom sa plnia do pohárov alebo pohárov. Zriedkavejšie, ale dostupný v organickom sortimente niektorých mliekarní, je obzvlášť chutný jogurtový variant: pevný jogurt, ktorý získa svoju arómu zrením v pohári.

Kefír je tradičný mliečny nápoj z Kaukazu. Kefírová kultúra obsahuje okrem mliečnych baktérií aj kvasinky, ktoré štiepia laktózu na alkohol a oxid uhličitý. Výsledný obsah alkoholu je medzi 0,1 a 0,6 percenta.

„Mierny kefír“ je vhodnejší pre deti, pretože sa vyrába v kultúrach bez kvasníc a neprodukuje sa ani alkohol, ani kyselina uhličitá.

Cmar je vedľajším produktom pri výrobe masla. Chutí mierne kyslasto a je o niečo hustejšia ako mlieko. Vďaka nízkemu obsahu tuku (asi 0,5 g tuku na 100 g) je to nízkokalorický prostriedok na potlačenie smädu, ktorý - okrem tuku - obsahuje takmer toľko dôležitých živín (najmä vápnik, cenné bielkoviny a ľahko stráviteľné sacharidy) ako konzumné mlieko.

Výrobky zo smotanového syra

Presne povedané, tvaroh je prvou fázou výroby syra, a preto patrí medzi výrobky zo smotanového syra. Vzniká kysnutím a zrážaním pasterizovaného mlieka s mliečnymi baktériami. Spravidla sa používa aj malé množstvo syridla. (Syridlo je zmes enzýmov a používa sa na „zrazenie“ mlieka. Získava sa z abomasum teliat; existujú aj „vegetariánske“ alternatívy rastlinných a mikrobiálnych náhrad. Pre výrobu ekologického syra nie sú povolené geneticky upravené náhrady. ). Tvaroh je dostupný v rôznych úrovniach obsahu tuku (od nízkotučného tvarohu s menej ako 1 percenta po tvarohový krém so 40 percentami tuku).

Ďalším krémovým syrom sú vrstvený syr, smotana alebo dvojitý krémový syr a zrnitý krémový syr (tvaroh). Všetky majú spoločné to, že nemusia dozrieť, ale konzumujú sa čerstvé. Vrstvený syr je špecialitou ekologických mliekarní a niektorých mliekarní: skladá sa z niekoľkých vrstiev tvarohu s rôznym obsahom tuku, pričom stredná musí byť rozpoznateľná ako tučnejšia. Vrstvený syr je tuhší ako tvaroh a často sa používa na výrobu tvarohovej zmesi.