Modul prípravnej objednávky 6 - PDF na stiahnutie zadarmo
Prípravný objednávací modul 6 verzia _206
Obsah. Chlieb a pečivo. 3 2. Cukor/sladidlá/džemy a želé. 3. Kakao a čokoláda. 5 4. Káva/čaj/raňajkové nápoje. 7 praktických otázok. 23 riešení. 25 2
. Chlieb a pečivo Chlieb je odpradávna známy ako základná potravina. Vo švajčiarskom poľnohospodárstve je pšenica zďaleka najdôležitejším chlebovým zrnom. Ostatné druhy obilia, ktoré sa dajú piecť, napríklad raž a špalda, majú iba funkciu výklenku a pestujú sa výlučne na výrobu špeciálneho chleba. Druhy chleba V zásade sa rozlišuje v obchode medzi normálnym chlebom, špeciálnym chlebom, ako aj malým chlebom a malým pečivom. Normálny chlieb Biely chlieb (obr.) Polobiely chlieb (obr. 2) Celozrnný chlieb (obr. 3) Celozrnný chlieb (obr. 4) Špeciálny chlieb Špeciálny chlieb pozostáva z rovnakých múk ako normálny chlieb, ale obsahuje ďalšie prísady, ako je mlieko, tuk alebo ovocie; alebo vyrobené zo špeciálnej múky s prísadami alebo bez prísad. Špeciálny chlieb vyrobený z ľahkých múk Parížsky chlieb (obr.) Ticino chlieb (obr. 2) Zopf (obr. 3) Toastový chlieb (obr. 4) 3
Normálny chlieb 2 3 4 Špeciálny chlieb vyrobený z ľahkých múk 2 3 4 4
Špeciálny chlieb vyrobený z múčnych zmesí Burebrot (obr.) Kukuričný chlieb (obr. 2) Ražný chlieb (obr. 3) Špaldový chlieb (obr. 4) Špeciálny chlieb z celozrnného grahamového chleba (obr.) Viaczrnný chlieb (obr. 2) Valaisský ražný chlieb (obr. 3) Pumpernickel (obr.) 4) Špeciálne dietetické chleby Pre ľudí so špeciálnymi výživovými potrebami v maloobchode. chlieb s nízkym obsahom soli (s nízkym obsahom sodíka) bezlepkový (bezlepkový) chlieb s nízkym obsahom sacharidov Chlieb s vysokým obsahom vlákniny
Špeciálny chlieb vyrobený z múkových zmesí 2 3 4 Špeciálny chlieb vyrobený z celozrnného chleba 2 3 4 6
Malý chlieb Malý chlieb sa vyrába z normálnej múky, kypriaceho prostriedku, soli a vody, napríklad: Rolky (obr.) Bürli (obr. 2) Grahamový chlieb (obr. 3) Sezamový chlieb (obr. 4) Malé pečivo Malé pečivo obsahuje aj mlieko, maslo alebo iné tuky, napríklad Weggli (Obr.) Sendviče (Obr. 2) Maslové croissanty (Obr. 3) Celozrnné croissanty (Obr. 4) Čerstvo upečené pečivo Čerstvo upečené pečivo je ľahko predpečené, pečené je v horúcej rúre krátko pred spotrebou, napr. Vrkoč na vrchu Weggli Semmeli Skladovanie Keď sa používa chlieb a pečivo Správne skladovanie v obchode je nanajvýš dôležité, pretože čerstvosť je zásadným znakom kvality a ovplyvňuje predaj. Chlieb by nemal chutiť nevýrazne alebo kyslo. Normálne pečivo, celozrnné a ražné pečivo je každý deň vypredané. Obdobie predaja ovocného chleba (Birnenweggen) je 2 - 3 dni. Chlieb musí byť udržiavaný suchý a bez cudzích pachov. Skladovanie v chladničke nie je vhodné, pretože rýchlo zatuchne. Stojany na chlieb by mali byť vyrobené z drevených roštov, aby sa zabezpečila dostatočná cirkulácia vzduchu. Čerstvo upečené pečivo sa musí väčšinou uchovávať v chlade alebo sa dá aj zmraziť. Postupujte podľa pokynov výrobcu. 7.
Malý chlieb 2 3 4 Malé pečivo 2 3 4 8
Pečivo Pečivo je jedlo vyrobené z múky, cukru, druhov cukru, tukov, vajec, kakaa, medu atď., Tiež s náplňou, poťahom, oblohou alebo bez nej. Skladovanie Cukráreň a koláče, ktoré obsahujú smotanu alebo iné ľahko kaziace sa zložky, sa musia uchovávať v chlade. Sú vypredané každý deň. Sortiment Veľké kvasnicové sušienky Malé kvasnicové sušienky Lístkové pečivo Kusy Koláče Cukráreň Suché sušienky Vaječné sušienky Dezertné sušienky Vafle Medové sušienky Mäsové pečivo Príklad kvasnicového venca (obr.) Rožky z droždia a orechov (obr. 2) Prusko (obr. 3) Macrönli (obr. 4) Čierny lesný koláč (obr. 5) Čierny lesný koláč (Obr. 5) .6) Petit Beurre (obr. 7) Špongiové prsty (obr. 8) Wiener Konfekt (obr. 9) Brikety (obr. 0) Perník Pečivo s mäsovou plnkou, napr .: šunkové rožky (obr.), Wienerli v cestíčku Slané sušienky, napr .: slané tyčinky (obr.) .2) Salzbretzel Trvanlivé pečivo Trvanlivé pečivo je pečivo, ktoré sa môže uchovávať najmenej mesiac, napr. Suchár (obr. 3), chrumkavý chlieb (obr. 4), plátky hrianky (obr. 5) 9
Pečivo 8 4 7 0 2 9 3 6 5 Mäso, slané pečivo Pečivo s dlhou životnosťou 4 3 2 5 0
2. Cukor/sladidlá/džemy a želé Cukor Cukor je čistená a kryštalizovaná sacharóza. Surový cukor (obr.) Je cukor nízkej čistoty, ktorý sa predčasne odstraňuje z procesu kryštalizácie pri výrobe sacharózy. Komerčné druhy kryštálového cukru (obr. 2) Krupicový cukor Polevový cukor (obr. 3) Krupičný cukor (obr. 4) Kusový cukor (obr. 5) Kandizovaný cukor (obr. 6) Konzervačný cukor (obr. 7) Vanilkový a vanilkový cukor (obr. 8) Dextróza (obr.) .9) ovocný cukor (obr. 0) stévia (obr.)
Cukor 2 3 4 5 6 Cukor 7 8 9 0 2
Umelé sladidlá Sladidlá sú chemické zlúčeniny mimo skupiny uhľohydrátov, ktoré majú výrazne väčšiu sladkosť ako sacharóza, ale nemajú žiadnu alebo len veľmi nízku nutričnú hodnotu. Sacharín cyklamát Aspartám Acesulfam K dispozícii vo forme kociek alebo tabliet (obr.) Sladký prášok (obr. 2) Tekutá sladkosť (obr. 3) Med Med je sladká látka, ktorú včely produkujú absorpciou nektáru a medovky alebo iných sladkých štiav prostredníctvom vlastných látok v tele. obohatiť, uložiť do včelích plástov a nechať vyzrieť. Druhy medu Kvetový med (obr.) Lesný med (obr. 2) Voštinový med (obr. 3) Je zhromaždený nektár pochádza z kvetov. Chuť medu je aromatická a typická pre príslušný druh kvetu. Akáciový med Levanduľový med Med z pomarančových kvetov atď. Je zhromaždená šťava pochádzajúca z výkalov z ihiel a listov. Lesný med má výraznú až koláčovú chuť. Med z voštín bez plodov, ktoré sa krájajú a predávajú. Tento med sa považuje za špecialitu. 3
Umelé sladidlá 2 3 Med 3 2 4
Džem a želé Džem (obr.) Je potravina vyrobená z ovocia alebo iných vhodných častí rastlín, ktorá sa varí s cukrom alebo inými druhmi cukru. Želé (obr. 2) je ovocná šťava varená s cukrom alebo s druhmi cukru bez semien alebo ovocných zložiek. 3. Kakao a čokoláda Kakao sa získava zo semien kakaovníka. Čokoláda Čokoláda je jedlo vyrobené z pražených, mletých kakaových jadier [kakaová hmota a kakaové maslo] a cukru s pridaním alebo bez prísad. Druhy čokolády Tmavá čokoláda (obr.) Mliečna čokoláda (obr. 2) Biela čokoláda (obr. 3) obsahuje najväčší podiel kakaa, navyše obsahuje sušené mlieko, neobsahuje kakaovú hmotu, iba kakaové maslo Skladovanie Skladovanie pri príliš vysokých teplotách (viac ako 22 ° C) vedie k tukovému rozkvetu (tukové kryštály) ), ak je príliš vysoká vlhkosť vzduchu (viac ako 65% relatívnej vlhkosti), kvitne cukor (kryštály cukru), čo má v obidvoch prípadoch za následok sivastý povlak. To ovplyvňuje vzhľad, ale nie chuť. Tmavá čokoláda má dlhšiu trvanlivosť ako mliečna čokoláda. 5
Džem a želé 2 Kakao a čokoláda 2 3 6
4. Káva/čaj/raňajkové nápoje Káva Zelená káva je zrelé semeno kávového zrna, ktoré bolo úplne zbavené ovocnej kôry a kôra zo semien bola takmer úplne odstránená. Typy kávy Arabica Robusta Obchodné typy Fazuľa a mletá káva (obr.) Káva bez kofeínu (obr. 2) upravená káva (obr. 3) kávový extrakt (obr. 4) prísada do kávy (obr. 5) Náhrada kávy (obr. 6) Káva -Portové systémy (obr.7) 7
Káva 2 Káva 3 4 5 6 7 8
Čaj Čajom (zeleným a čiernym čajom) sa rozumejú púčiky listov a mladé listy čajovníkového kríka pripravené obvyklou metódou. Čierny čaj Čierny čaj sú fermentované listy čajového kríka. Diferenciácia podľa stupňa rozdrvenia (obr.) Tipy na listový čaj Zlomený čaj Fannings Dust Čajové zmesi Väčšina druhov čaju sú zmesi z rôznych pestovateľských oblastí. To kompenzuje rozdiely v chuti medzi rôznymi úrodami. Týmto spôsobom je možné navyše udržiavať stabilnú cenu. Anglické raňajky (obr. 2) Ruský samovar východofrízska zmes Čajové špeciality Za špecialitu sa považujú ochutené a špeciálne pripravené čaje. Earl Grey (obr. 3) s bergamotovým olejom Čaj z pomarančových kvetov s pomarančovými kvetmi a pomarančový olej Jasmínový čaj s kvetmi jazmínu Zelený čaj Zelený čaj (obr. 4) pochádza z tej istej rastliny ako čierny čaj a líši sa iba tým, že nie je fermentovaný, ale je ohriaty. Bylinkový, ovocný a korenený čaj Bylinkový čaj (obr. 5) Harmanček mäta pieporná Ovocný čaj (obr. 6) Čaj s ovocnou šupkou Šípkový čaj Korenený čaj (obr. 7) Zmes vareného vína Chai 9
Čaj 2 3 4 Bylinkový, ovocný, koreninový čaj 5 6 7 20
Raňajkové nápoje Pri raňajkových nápojoch sa rozlišuje medzi kakaovými nápojmi a potravinovými doplnkami obsahujúcimi sladový extrakt (Ovomaltine). Doplnková potravina obsahujúca sladový extrakt (obr.) Doplnková potravina obsahujúca sladový extrakt má vďaka svojmu vyváženému zloženiu vysokú výživovú hodnotu. Okrem sladu obsahuje hlavne kakaový prášok, mlieko, druhy cukru, vajcia, droždie a minerálne a vitamínové prísady. Kakaové nápoje (obr. 2) Kakaové nápoje majú vyšší obsah kakaového prášku ako sladové raňajkové nápoje. Nápoje vyrobené z čistého kakaového prášku majú mierne horkú chuť, a preto musia byť rafinované mliekom a sladené cukrom. Čokoládové nápoje obsahujú kakaový prášok a cukor alebo čokoládový prášok, a preto chutia sladšie. Skladovanie Doplnky výživy obsahujúce sladový extrakt aj kakaové nápoje sú hygroskopické, to znamená, že absorbujú vlhkosť zo vzduchu a zhlukujú sa. Musia sa preto skladovať v pôvodnom obale a chrániť pred vlhkosťou. 2
Raňajkové nápoje Doplnkové jedlo s obsahom sladového extraktu Raňajkové nápoje Kakaové a čokoládové nápoje 2 22
Cvičte otázky. Uveďte štyri druhy normálneho chleba. 2. Uveďte dva príklady z nasledujúcich skupín sušienok. a) Malý chlieb. b) sušienky. c) Čerstvé upiecť. 3. Vymenujte päť rôznych skupín pečiva. 4. Vymenujte štyri komerčné druhy cukru. 5. Ktoré dve z nasledujúcich tvrdení sú správne? Džemy neobsahujú ovocné prísady Džemy neobsahujú semená Želé neobsahujú semená Želé neobsahujú semená 6. Vymenujte tri rôzne druhy čokolády. 7. Ktoré dve tvrdenia sú pravdivé? Čokoláda by sa mala uchovávať pri teplote do 22 ° C Čokoláda by sa mala uchovávať v chladničke Čokoláda netoleruje vysokú vlhkosť Čokoláda by sa mala uchovávať pri teplote nad 22 ° C
8. Spojte správne výrazy. Čajová zmes Angličtina Špecialita na raňajkový čaj Zlomený čaj Bylinkový čaj Mäta pieporná Ovocný čaj Šípkový čaj Stupeň drvenia Earl Grey. 9. Ktorý z nasledujúcich produktov patrí do doplnku obsahujúceho sladový extrakt? Ovomaltine Nesquik Caotina Eimalzin 0. Vymenujte štyri rôzne stupne mletia čaju. Ktoré dve tvrdenia sú pravdivé? Ticino chlieb je vyrobený z pridaného masla. Ražný chlieb obsahuje až 00% ražnej múky Burebread je vyrobený z pšeničnej a ražnej múky. Kukuričný chlieb obsahuje pšeničnú múku 2. Uveďte dva rôzne špeciálne druhy chleba. 3. Vymenujte tri druhy umelých sladidiel dostupných v obchodoch. 4. Uveďte dva rôzne druhy medu. 24
Riešenia. Uveďte štyri druhy normálneho chleba. Biely chlieb. Ruchbrot. Polobiely chlieb. Celozrnný chlieb. 2. Uveďte dva príklady z nasledujúcich skupín sušienok. a) Malý rožok, burli. b) Weggli sušienky, croissanty. c) Čerstvo upečené Weggli, Semmeli. 3. Vymenujte päť rôznych skupín pečiva. Kváskové pečivo. Cukráreň. Kusy Medové sušienky atď. 4. Vymenujte štyri komerčné druhy cukru. Kryštálový cukor. Hrudkový cukor. Práškového cukru. Rock candy atď. 5. Ktoré dve z nasledujúcich tvrdení sú správne? X džemy neobsahujú ovocné zložky Džemy neobsahujú semená Želé neobsahujú semená X Želé neobsahujú semená 6. Vymenujte tri rôzne druhy čokolády. Tmavá čokoláda. Mliečna čokoláda. Biela čokoláda. 7. Ktoré dve tvrdenia sú pravdivé? X Čokoláda by sa mala uchovávať pri teplote do 22 ° C Čokoláda by sa mala uchovávať v chladničke X Čokoláda netoleruje vysokú vlhkosť Čokoláda by sa mala uchovávať pri teplote vyššej ako 22 ° C
8. Spojte správne výrazy. Čajová zmes Angličtina Špecialita na raňajkový čaj Zlomený čaj Bylinkový čaj Mäta pieporná Ovocný čaj Šípkový čaj Stupeň drvenia Earl Grey. 9. Ktorý z nasledujúcich produktov patrí do doplnku obsahujúceho sladový extrakt? X Ovomaltine Nesquik Caotina X Eimalzin 0. Vymenujte štyri rôzne stupne rozdrvenia čaju. Listový čaj. Fannings. Tipy. Prach. Ktoré dve tvrdenia sú pravdivé? Ticino chlieb sa vyrába s prídavkom masla. Ražný chlieb obsahuje 00% ražnej múky. X Burebrot je vyrobený z pšeničnej a ražnej múky. X Kukuričný chlieb obsahuje pšeničnú múku. 2. Uveďte dva rôzne špeciálne druhy chleba. Bezlepková strava. Chlieb s nízkym obsahom soli v strave. 3. Vymenujte tri druhy umelých sladidiel dostupných v obchodoch. Kocka. Sladký prášok. Tekutá sladkosť. 4. Uveďte dva rôzne druhy medu. Kvetinový med. Lesný med. 26