Monk Epiphanius of Mylopotamus „Musíte variť pre ľudí, akoby ste varili pre
Pred niekoľkými rokmi lekársky svet rozrušil objav: strava athoských mníchov bola vyhlásená za „najzdravšiu na svete“. Je dané, že od roku 1994, počas dvoch desaťročí, bolo medzi 1 500 obyvateľmi jedinej kláštornej republiky na svete hlásených iba 11 prípadov rakoviny.
„Veľa záleží na skorom jedle“
„Athonitskí mnísi dnes konzumujú asi 30 bylín“
Chobotnica pre 1 000 pútnikov
Recepty v knihe obsahujú väčšinou morské plody a zeleninu
Mal som obrovskú šancu dostať Athosovu kuchársku knihu priamo z rúk toho, kto ju napísal. S podpisom. V čase, keď bol sotva preložený do angličtiny a rokovalo sa o ruskom preklade, som sa pokúsil nájsť vydavateľa v Rumunsku. Nebol, ale rád som ho priniesol na jedinečnú kulinársku ukážku na jedno z najstarších gastronomických miest v Bukurešti, ku ktorému sa viaže toľko stránok kulinárskej histórie. Teraz zisťujem, že dva roky sa kniha otca Epifania zo Svätej hory formovala aj v rumunčine, prekladateľom bol Rumun Vlad Ciule (študoval na Národnej a Kapodistrianskej univerzite v Aténach). Rumunské vydanie vyšlo vo vydavateľstve v Solúne. (Je zrejmé, že sa tam musím dostať, pridať do gréckeho a anglického vydania, ktoré mám, a do tohto!).
„Starí mnísi ma naučili, že na všetky jedlá treba veľa trpezlivosti.“
Autor knihy „Kulinárske umenie Svätej hory“ odhaľuje, prečo je Athosova strava zdraviu prospešná
Kľúčom k zdraviu je podľa mnícha Epifania striedanie stravy s olivovým olejom v utorok, štvrtok, sobotu, nedeľu a bez oleja v pondelok, stredu a piatok, do ktorého sa pridávajú strukoviny, bohaté na bielkoviny, ako sú fazuľa, šošovica, hrášok
Mylopotamos víno
Víno Mylopotamos sa skladá z dvoch odrôd: pelargónie Alexandria a roditidy. Roditis je miestny druh. Množstvo hrozna je kontrolované. V tomto víne nie je žiadny koreň z toho, ktorý existoval za čias svätého Atanáza Veľkého. Namiesto toho sa na Mylopotamose pestuje červená odroda, ktorá mala súvislosť so Svätou horou „limnyo“. Homer si ho pamätá. Keď dobyli Tróju, Gréci tam zostali desať rokov a oslavovali; tak začali niesť víno Athos na večierky.
Mnísi jedia veľa šalátov a zeleniny, aj keď slúžia služby desať hodín denne, a neunavujú sa.
Kláštorné prípravky
Rybia polievka, poliata vajcom a citrónom
Suroviny: 2 kg rýb, 2 cibule, 2 mrkvy, 2 tekvice, 6 vajec, 3 citróny, 3 malé hrnčeky ryže, 1 lyžica masla, trochu oleja, trochu syra feta.
Príprava: rybu očistíme (najvhodnejší je tuniak a treska), umyjeme ju a potom nakrájame na rovnaké kúsky správnej veľkosti. Mrkvu nakrájame na štvrtiny, cuketu na plátky a cibuľu nakrájame. Vodu privedieme k varu a keď zovrie, pridáme zeleninu a necháme ju na správnom ohni. Keď sú napoly uvarené, položíme ryby a prikryté dusíme ďalších 15 - 20 minút (speníme toľkokrát, koľko je potrebné). Po uvarení ryby (pozor, nemusí sa drviť!) Opatrne vyberte, vložte do misy, zakryte a udržujte v teple. Polievku precedíme, vložíme do nej maslo a olej a privedieme ju späť do varu. Potom pridáme ryžu (umytú a scedenú). Keď je ryža takmer uvarená, nalejte do hrnca vopred pripravenú omáčku avgolemono: vyšľahajte bielky, pridajte citrónovú šťavu a žĺtky a vymiešajte dohladka. Pri nalievaní do hrnca stále miešajte, aby sa nezrazil; uistite sa, že je oheň malý. Keď je ryža dobre uvarená, pridáme vidličkou rozdrvený syr a misku stiahneme nabok. Podávame horúce, rybu pridáme na tanier, rozdrvené vidličkou.
Pilaf ako hora Athos
Príprava: hrášok zľahka podusíme, potom vložíme do cedníka, aby odkvapkal. Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme ju na panvici s olejom. Pridajte hrášok a ryžu, trochu ich spolu poduste, potom zalejte 1 200 l vody. Privedieme do varu. V miske najskôr potrieme žĺtkom soľou a korením, potom zhora zalejeme trochou vriacej vody, dobre premiešame a za stáleho miešania všetko nalejeme do misy na oheň, aby sa nezrazili. Na miernom ohni privedieme do varu, kým nebude šťava dobre zredukovaná.
Cícerové fašírky, ako napríklad v kláštore Simonopetra
Suroviny: 500 g cíceru, 4 strúčiky cesnaku, 1 veľká cibuľa, 1 zväzok zelenej petržlenovej vňate, 1 čajová lyžička kmínu, 150 g múky, 2 vajcia, korenie, olivový olej.
Príprava: cícer namočíme na 12 hodín, vodu vymeníme najmenej trikrát. Potom cícer povarte s veľkým množstvom vody dve a pol hodiny (prípadne aj viac, pokiaľ nezmäknú). Vložte ich do sitka, nechajte ich odkvapkať, potom ich prepasírujte alebo ich vtierajte do mažiara (zhromaždenie a vyhodenie cícerových škrupín, ktoré sa oddelia). Na uľahčenie tejto časti prípravy môžete použiť cícer z konzervy, ktorý len rozmixujete. Pridajte pretlačený cesnak, nadrobno nakrájanú cibuľu, nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať, kmín (odporúča sa vopred zomlieť v mažiari), múku a korenie. Vajcia rozšľaháme metličkou, potom zapracujeme a získame cesto, ktoré necháme 15-20 minút vychladnúť. Zahrejte olej. Z cesta vytvarujte fašírky požadovanej veľkosti, ktoré vypražte z oboch strán na rozpálenom oleji.
Chalva ako v kláštore Iviron
Zloženie: na 1 kg krupice dajte 500 ml oleja, 2 kg cukru, 3 litre vody, mandle, škoricu, citrón.
Príprava: výhodou tohto receptu je, že sa dá pripraviť v kotli aj pre 500 ľudí. Vložte: mandle, krupicu, olej, citrón, cukor, škoricu. Sirup pripravte osobitne a na miernom ohni zmiešajte olej, mandle a krupicu do hneda. Potom sirup vložte do ohňa, kým zloženie nestuhne. Je to veľmi ľahké, ale pri miešaní musíte byť veľmi opatrní. Existujú aj komplikovanejšie recepty, ale kuchyňa z Athosu je stredomorská, na ktorú má veľký vplyv olivový olej. Ideálne je pripraviť sa na oheň z dreva.