Mononenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny

Druhá časť série článkov „Tuky a mastné kyseliny“ sa venuje nenasýteným mastným kyselinám. Na rozdiel od nasýtených mastných kyselín majú nenasýtené mastné kyseliny aspoň jednu dvojitú väzbu v uhlíkovom reťazci.

Takéto iba s dvojitá väzba sa označuje ako jednoducho nenasýtené. Má mastné kyseliny dve alebo viac dvojitých väzieb, nazývajú sa polynenasýtené (V angličtine sa tu používa krátka forma PUFA pre polynenasýtené mastné kyseliny).

Ďalej nájdete ich nenasýtené mastné kyseliny konfigurácia dá sa rozlíšiť. Zjednodušene to znamená, v ktorom bode alebo ktorým smerom je mastná kyselina ohnutá dvojitou väzbou. Existujú dve varianty.

Takzvaný cis forma sa vyskytuje najčastejšie s prírodnými mastnými kyselinami. To vytvára ohyb 30 ° medzi atómami uhlíka. Spôsobuje oslabenie chemicky pôsobiacich síl medzi molekulami, čo spôsobuje, že štruktúra je nestabilnejšia a znižuje sa teplota topenia.

Druhou formou je to trans forma.В Transmastné kyseliny existuje podozrenie, že zvyšujú riziko srdcových chorôb, ale o tom neskôr.

Pri pomenovaní mastných kyselín je dôležité vedieť, že jeden koniec mastnej kyseliny, ktorý je oproti karboxylovej skupine, sa nazýva omega koniec. Je to koniec, na ktorom je metylová skupina, to znamená skupina CH3V.

Ak začnete počítať v smere od karboxylovej skupiny, získate číslo, v mieste ktorého sa vyskytuje dvojitá väzba. Najprv sa pozrime na monosaturované mastné kyseliny, teda na tie s dvojnou väzbou.

Telo si dokáže mononenasýtené mastné kyseliny vyrobiť samo

Mononenasýtené mastné kyseliny sú mastné kyseliny, ktoré si telo dokáže samo vyrobiť. Nie sú teda zásadné. Nachádzajú sa hlavne v nasledujúcich potravinách:

Olivový olej
Repkový olej
avokádo
Orechy
Semená

Najdôležitejším a najbežnejším zástupcom mononenasýtených mastných kyselín je Kyselina olejová. Ich molekulárny vzorec je n = 9 [18: 1]. To znamená, že kyselina olejová má 18 atómov uhlíka a dvojitú väzbu na deviatom atóme uhlíka - čo sa počíta od omega konca. Potrebujeme ich hlavne na to Funkcia našich bunkových membrán a ako zdroj energie. Môže tiež pomôcť znížiť hladinu „zlého cholesterolu“ LDL v krvi, a tým chrániť pred kardiovaskulárnymi chorobami alebo mozgovými príhodami.

Mononenasýtené mastné kyseliny sú zďaleka najmenej diskutované mastné kyseliny. Ich účinky na organizmus sú zásadne bezproblémové. Názory na polynenasýtené tuky sú však vysoko polarizované.

PUFA - polynenasýtené mastné kyseliny

Polynenasýtené mastné kyseliny sú na rozdiel od mononenasýtených nevyhnutné, to znamená, že ich musíme privádzať cez jedlo. Tu sa rozlišuje medzi Omega 3 a Omega 6 mastnými kyselinami. Jedna z omega 6 mastných kyselín Kyselina linolová. Najčastejšie diskutovanými omega-3 mastnými kyselinami sú mastné kyseliny kyselina alfa-linolénová (ALA), Kyselina dokosahexaénová (DHA) a Kyselina eikosapentaénová (EPA). PUFA sa nachádzajú hlavne v:

Orechy
Studené vodné druhy rýb ako sleď, tuniak, losos alebo makrela
Olej z vlašských orechov, ľanový olej, olej z bodliaka

Dôkazy o spôsobe pôsobenia PUFA sú veľmi nejednoznačné, a preto sa názory na ich zdravotné výhody a nevýhody veľmi líšia.

Samozrejme, že ich musíme prijímať spolu s jedlom, sú nevyhnutné, ale niektoré existujú negatívne efekty, ktoré najmä pri vysoká spotreba môže nastať. Kľúčové slovo je tu: oxidácia. Čím viac dvojitých väzieb má mastná kyselina, tým je pravdepodobnejšie, že bude reagovať s kyslíkom - mastná kyselina bude oxidovať.

Zjednodušene, znamená to, že tuk alebo olej stuchnú a to má jasné znaky negatívne dopady o zdraví. Produkty tejto radikálnej oxidácie spôsobujú bunkové membrány Poškodenie a Funkčné obmedzenia. Ak je olej skladovaný v tme a chlade, riziko môže byť znížené, ale väčšina olejov v supermarkete je ponechaná na svetlej poličke dlho pri izbovej teplote, čo môže podporovať oxidáciu.

Polynenasýtené mastné kyseliny sa v tele používajú na účasť na zápalochEikozanoidy modulovať a regulovať. Sú eikozanoidy Tkanivové mediátory, zúčastňujú sa na množstve fyziologických a patologických procesov. To okrem iného zahŕňa Zrážanie krvi tiež Regulácia zápalu. Krátkodobý zápal je nevyhnutná reakcia tela (napríklad ako reakcia na infekcie, vírusy alebo úrazy) napríklad na boj proti patogénom, ale ak sa stane chronická, nastanú väčšie problémy.

Normálne zápalové procesy stimulujú imunitný systém, zatiaľ čo chronický zápal ho potláča. Preto potrebujeme PUFA v príslušných množstvách pre niektoré základné zápalové cesty, ale príliš veľa z nich môže nepriaznivo prispieť k týmto procesom, najmä za prítomnosti chronických zápalových procesov v tele.

Poslednou skupinou mastných kyselín, o ktorej by sme chceli diskutovať, sú transmastné kyseliny.

Transmastné kyseliny sa v prírode vyskytujú zriedka

Ako už bolo spomenuté, mastné kyseliny sa nachádzajú v prírody Prevažne v konfigurácia cis pred, vpredu. Dobre vieme o jednej výnimke: v mlieku sa môžu vyskytovať prírodné trans-mastné kyseliny.

Iba v priebehu roku Stužovanie tukov, krok v potravinárskom priemysle vyššiu hladinu trans-mastných kyselín. Účelom tohto procesu je vytvrdiť tuky alebo oleje zvýšením teploty topenia. Za týmto účelom sa tuk hydrogenuje a vodík sa nechá reagovať s nenasýtenými dvojitými väzbami.

Keď sa nenasýtené dvojité väzby mastnej kyseliny prevedú zahrievaním na nasýtené jednoduché väzby, výsledkom je transmastné kyseliny ako vedľajšie produkty. Od asi 130 ° C dochádza k tomuto prechodu z cis na estery trans-mastných kyselín. To je teplota, ktorá sa pri vyprážaní vždy prekročí. Najmä proces Výroba margarínu je toho príkladom. Medzitým však margaríny obsahujú čoraz menej hydrogenovaných tukov - namiesto toho palmový olej, ktorý sa udržateľne nepestuje.

Aké škody spôsobujú transmastné kyseliny?

Medzitým bolo vedecky dokázané, že spotreba trans-mastných kyselín zvyšuje obsah LDL cholesterol v krvi zvýšil, obsah HDL poklesol. Považuje sa tiež za príspevok k koronárnym srdcovým chorobám a údajne sa zvyšuje riziko artériosklerózy a srdcového infarktu.

Takže paleo jedáci sa nemusia obávať transmastných kyselín. Väčšinou prichádzajú spracované jedlá pred, vpredu. Vyprážané jedlá, rýchle občerstvenie, hotové jedlá, pečivo alebo margarín obsahujú veľké množstvo. Potraviny, ktoré môžu potenciálne obsahovať trans-tuky, poznáte podľa zoznamu „hydrogenovaných tukov“.

Záver: rozhodujúca je suma

Ako vždy teda záleží na výške. Mononenasýtené mastné kyseliny sú bezpečné a zvyčajne sa ich nemusíme obávať. Zdravý zdroj je najmä olivový olej.

Polynenasýtené mastné kyseliny by sa nemali konzumovať v nadmernom množstve, pretože môžu prispievať k chronickému zápalu v tele. Napriek všetkému sú pre nás absolútne nevyhnutné a predovšetkým môžu prejsť Orechy a ryby byť zahrnuté.

Pre transmastné kyseliny platí toto: Drž sa ďalej od hotových výrobkov. Obsiahnuté transmastné kyseliny spôsobujú v tele veľké škody, najmä pokiaľ ide o hladinu cholesterolu. Namiesto margarínu radšej použite maslo od zvierat kŕmených na pastvinách (ktoré môžu tolerovať a konzumovať mliečne výrobky). Ghee by bolo ešte lepšie.

Aký je váš názor na nenasýtené tuky? Stále vidíte džungľu mnohých názorov? Svoje otázky môžete uviesť v komentároch nižšie!

Páči sa vám tento príspevok? Potom sa zaregistrujte do nášho bulletinu alebo nás sledujte na facebooku.