Mýty o mäse, prečo je mäso dobré pre telo
Mýtus 1: Mäso by sa malo jesť každý deň
Aj keď má dnes abstinencia od mäsa výraznú náboženskú nuansu, vek tohto zvyku je oveľa starší ako vek náboženstiev a súvisí výlučne s fyziologickými momentmi, ktoré človek pozoroval na zvieratách. Koniec koncov, pravdepodobne ste si všimli, že aj naši domáci miláčikovia pravidelne odmietajú svoje obvyklé jedlo a začnú jesť trávu.
Význam takéhoto stravovacieho správania u ľudí aj zvierat je rovnaký. Výživa mäsa (najmä ak nie je vyvážená dostatočným množstvom rastlinnej potravy) postupne vedie k porušeniu črevnej mikroflóry. To je typické najmä pre človeka, ktorý má na rozdiel od predátorov veľmi dlhé črevo, náchylné na dlhšie oneskorenie a hnilobu zvyškov mäsa.
Zároveň sú bifido a laktobacily užitočné pre zdravé črevo, ktoré sa živia zvyškami hrubých rastlinných potravín a sú zodpovedné za imunitu človeka (vrátane protirakovinových), nahradené hnilobnými baktériami, ktoré parazitujú na zvyškoch živočíšnych bielkovín.
A všetko by nebolo nič, ale živé produkty hnilobných baktérií sú pre telo veľmi toxické, vedú k mnohým chorobám a dokonca znižujú ľudský život.
Mimochodom, zhnitá mikroflóra si vo veľkej miere uvedomuje karcinogénny potenciál mäsových výrobkov, ktorý naposledy vyhlásila Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) a ktorý po celom svete vytvára veľký hluk.
Neustála konzumácia veľkého množstva mäsa nie je kompatibilná s normálnou črevnou mikroflórou. Pokiaľ to ešte nie je vyvážené surovými rastlinnými potravinami - je to priama cesta k rakovine hrubého čreva.
Dodržiavanie rovnakých hladoviek, tj. Dočasná abstinencia od konzumácie mäsa a prechod na prevažne surovú rastlinnú stravu, umožňuje včasné obnovenie rovnováhy črevnej mikroflóry. Je však veľmi dôležité nezdržiavať sa mäsa, ale zabudnúť na druhú zložku - prechod na hrubú rastlinnú stravu. Ak totiž mäso nahradíte bielym chlebom, sušienkami, zemiakmi a inými rafinovanými výrobkami, úplne bez vlákniny, bifido a laktobacily nedostane takmer žiadnu výživu. A obnovenie rovnováhy mikroflóry sa nestane.
Mýtus č. 2: Mäso obsahuje najkompletnejšie bielkoviny
Mäso je jedným z najkompletnejších zdrojov bielkovín. Ale iba teoreticky. Isté je, že tepelne upravené mäso je extrémne ťažko stráviteľné (a čím viac ho jeme, tým vyššie je toto percento) jednoducho nemá čas na dobré trávenie a všetky tieto zvyšky bielkovín z polomasa trávený prejde do hrubého čreva, kde „zhnije“ vplyv hnilobnej mikroflóry všetkého nestráveného mäsa. Vďaka tomu percento asimilácie mäsových bielkovín nedosahuje ani 50%.
O užitočnosti mäsových bielkovín nemôžete urobiť jednoznačný záver, ak neviete, koľko tuku je v mäse alebo údeninách, ktoré konzumujete.
Tu však vyvstáva otázka: „Prečo mäso?“ A naozaj, prečo je zle trávené iba mäso a nie morské plody, ryby, hydina alebo vajcia? To sú tiež bielkovinové produkty. Ide o to, že pomalé trávenie sa nelíši až tak v samotnom proteíne (v čistej forme sa vstrebáva veľmi rýchlo), ako skôr v tukoch spojených s týmto proteínom. Takže mäso nielenže obsahuje oveľa viac tuku v porovnaní s hydinou, rybami alebo vajcami, ale aj mäsový tuk (pamätajte, masť) je jeden z najstráviteľnejších. Vďaka tomu môže asimilačný cyklus mastného mäsa a údenín trvať až tri dni. Pre porovnanie: vajcia, ryby a morské plody (okrem najtučnejších druhov) sa strávia za dve až tri hodiny, hydina a tučné ryby iba za pár hodín.
Mýtus č. 3: Mäso je výživnejšie ako ryby
Mäso aj ryby sú známe ako bohatý zdroj bielkovín a v dôsledku toho ako hlavná potravina každého jedla. Ak však existuje možnosť voľby, veľká väčšina ľudí, najmä mužov, si vyberie mäso - z dôvodov, ktoré sú oveľa uspokojivejšie.,
Na rozdiel od chuti, výživová hodnota a výhody potravín nie sú determinované hlavnou zložkou, ale celkovým množstvom všetkých zložiek. A pre nehnuteľnosť, aj keď je veľmi užitočná, si veľmi často nevšimneme celú škodlivú vlastnosť.
Faktom je, že membrány všetkých našich buniek sú tvorené tukom. Niektoré z týchto tukov, ktoré môžeme syntetizovať a ktoré by sme mali dostať v hotovej forme z potravy - a to platí pre tuky z morských rýb a morských plodov. Prečo si ich nemôžeme syntetizovať sami? Veľmi jednoduché! Život sa zrodil v oceáne a v procese evolúcie žili živé organizmy v mori a bez prekážok získavali tieto tuky v konečnej podobe, konzumovali riasy, morské plody, malé alebo veľké ryby, morské živočíchy. Každý mohol podľa svojej veľkosti a schopností ľahko získať tuky potrebné pre život z morského zdroja.
Napríklad tuky, ktoré sa vedecky nazývajú „polynenasýtené mastné kyseliny omega 3“, syntetizujú látky, ktoré znižujú zrážanie krvi, prispievajú k rozšíreniu krvných ciev, znižujú nadmernú dráždivosť srdca a inzulínovú rezistenciu a tým pádom - zvýšenú hladinu cukru a cholesterolu v krvi. Dostatočné? Ale tieto účinky sa týkajú iba kardiovaskulárneho systému!
Keď „skutoční muži“, ako by sme mali, jedli iba mäso, získame veľa ďalších tukov. Sú samozrejme tiež dôležité, ale musia byť vyvážené morskými tukmi. Ak zanedbáme ryby, po chvíli sa množstvo morských omega 3 tukov v našich bunkách zníži a ich miesto zaujmú živočíšne tuky. Ale medzi nimi sú v bunkách syntetizované ďalšie bunkové hormóny, ktoré naopak prispievajú k zvýšeniu zrážania krvi, krvného tlaku a vzrušivosti srdca. V dôsledku toho je narušená jemná rovnováha, ktorá zaisťuje správne fungovanie kardiovaskulárneho systému.
Mýtus č. 4: Klobásy by mali mať obvyklú ružovú farbu
Od detstva sme si zvykli na to, že klobásy majú sýtu ružovú farbu, a keď ideme do zahraničia do krajín preslávených svojimi mäsovými tradíciami, mnohých z nás prekvapí, že tamojšie klobásy sú tmavé čerešne. Medzitým, ak sa párky skladajú hlavne z prírodného mäsa, mali by mať túto farbu. Koniec koncov, toto je najprirodzenejšia farba fermentovaného mäsa.
Akákoľvek jasná farba jedla najčastejšie naznačuje prítomnosť umelých prísad, vrátane tých, ktoré sú určené na skrytie prítomnosti podradných zložiek.
Ale, ako sa hovorí, neexistujú spoločníci pre chuť a farbu. Ak máte radi farbu párkov, nie je na tom nič zlé (okrem potenciálneho karcinogénneho účinku veľkého množstva dusitanov). Zároveň by ste mali pochopiť, že čím je klobásy jasnejšia ružová farba, tým menej pravého mäsa obsahujú.
Mýtus č. 5: Grilované mäso je najviac diétne
Verí sa, že grilované mäso je najprirodzenejšie, najchutnejšie a hlavne najužitočnejšie zo všetkých druhov mäsových jedál, pretože sa nepoužívajú tuky ani mastné omáčky. Navyše v procese prípravy grilovaného alebo špízového mäsa naopak stráca časť tuku.
A tento názor je celkom správny, ale iba ak hovoríme výlučne o ateroskleróze alebo kardiovaskulárnych ochoreniach. Ak hovoríme o zdraví všeobecne, budeme si musieť spomenúť na veľmi nepríjemný okamih spojený s týmto spôsobom prípravy mäsa.
Intenzívne tepelné ošetrenie vždy výrazne zlepšuje chuť jedla a ... drasticky znižuje jeho výhody a niekedy robí jedlo škodlivými.
Faktom je, že pri vystavení veľmi vysokým teplotám (a nezáleží na tom, či ide o gril alebo panvicu) medzi obsahom mäsa kreatínu, aminokyseliny a glukóza tvoria veľmi nebezpečné karcinogény. A čím viac bude mäso vyprážané - alebo lepšie, ako je dnes v móde, tým viac takýchto karcinogénov bude obsahovať.
Mýtus č. 7: Červené mäso je jednou z najškodlivejších potravín
Každý hovorí iba o tom, že spôsobuje chronické choroby srdca a krvných ciev a je tiež hlavným vinníkom rakoviny žalúdka a čriev. Mnoho odborníkov dokonca podporuje zavedenie prísnych obmedzení týkajúcich sa použitia červeného mäsa v potravinárskom priemysle.
Čo tak zvláštni vedci zistili v červenom mäse, že by malo byť úplne vylúčené z našej stravy?
A ako ukazuje objektívna analýza mnohých štúdií na túto tému, nič také ultra-prostredie, ktoré by bolo charakteristické iba pre červené mäso. Ak hovoríme o riziku srdcovo-cievnych ochorení, potom to skutočne priamo súvisí s množstvom červeného mäsa v potravinách, ale to nie je dané ani tak mäsovými vláknami, ako vysokým obsahom cholesterolu a nasýtených živočíšnych tukov v moderných živočíšnych výrobkoch.
A riziko aterosklerózy v dôsledku konzumácie veľkého množstva cholesterolu a nasýtených tukov v mliečnych výrobkoch bude úplne rovnaké.
Pokiaľ ide o rakovinu žalúdka a čriev, potom nie je všetko také jasné. Karcinogény tvorené pri spracovaní mäsa pri vysokých teplotách (intenzívne vyprážanie, grilovanie) sú nepochybne mimoriadne nebezpečné, ale môžu sa vytvárať aj pri príprave bieleho mäsa alebo rýb.
Veľké množstvo soli v surových mäsových výrobkoch (šunka, šunka, prosciutto) má tiež dokázaný karcinogénny účinok a zvyšuje potenciálny karcinogénny účinok spracovaného mäsa. Ale úplne rovnaký účinok má soľ z nakladanej zeleniny alebo zo sójovej omáčky. Dusitany z klobásy (z ktorých sa dajú v čreve syntetizovať karcinogénne nitrozamíny) nemajú s mäsom nič spoločné - sú to umelé prísady.
Samozrejme, veľmi silné karcinogény sa vytvárajú štiepením žlčových kyselín, ktoré sa pri konzumácii mastného mäsa vo veľkom množstve uvoľňujú v čreve. Tu však nie je všetko také jasné. Najdôležitejším faktorom je tu opäť opäť tuk, nie samotné mäso. Po druhé, najdôležitejšiu úlohu pri transformácii žlčových kyselín na karcinogény zohráva patologická črevná mikroflóra.
A hoci mäso prispieva k eliminácii normálnej mikroflóry správnou výživou vrátane veľkého množstva rastlinných potravín v strave, dá sa tomu vyhnúť.
Jedinou potenciálne karcinogénnou zložkou samotného červeného mäsa je hem. Jedná sa o komplexný proteín v zložení svalového myoglobínu, ktorý sa podieľa na transporte kyslíka a dodáva mäsu charakteristickú červenú farbu. Je to silný oxidant a pri dlhodobom vystavení výstelke hrubého čreva môže zvýšiť riziko rakoviny. Je však potrebné poznamenať, že po prvé sa pri tepelnom spracovaní časť hemu zničí a po druhé sa jeho negatívny vplyv dá vyrovnať vďaka vyváženej strave.
Ak chceme, aby ľudia začali meniť tradície stravovania na zdravšie, musíme byť mimoriadne čestní a objektívni. Monotónna mäsová múčka s vysokým podielom tučného mäsa a údenín a ďalších škodlivých návykov, ktoré sprevádzajú túto stravu, je jedným z hlavných faktorov mnohých veľmi vážnych chorôb. Je to fakt. Zákaz jedného z kľúčových produktov (najmä bez jasných dôkazov) nám však nič neprinesie. Najmä preto, že okrem mäsového zvyku je potrebné zmeniť oveľa viac.
Napríklad vápnik a chlorofyl zo zelených rastlín môžu viazať časť hemu, ktorý vstupuje do čreva, a potravinové antioxidanty môžu blokovať jeho karcinogénny účinok na črevné bunky. Napokon udržiavanie pravidelnej stolice pomocou správnej stravy významne znižuje kontaktný čas hemu, ako aj produkty rozkladu žlčových kyselín (pozri vyššie) v črevnej sliznici.
To znamená, že chronická zápcha, ktorá zvyšuje riziko rakoviny čriev a je zvyčajne spojená s konzumáciou mäsa, nie je povinným spoločníkom červeného mäsa.
Mýtus č. 7: Kuracie prsia sú diétne mäso a zvyšok kuracieho mäsa je škodlivý
Kuracie prsia sa v poslednej dobe stali doslova symbolom zdravej výživy a základom rôznych druhov bezsacharidových diét. Hlavným dôvodom je to, že okrem úplných a ľahko stráviteľných bielkovín obsahuje prsné mäso veľmi málo živočíšneho tuku a cholesterolu. Druhým argumentom je, že svalové vlákna prsných svalov sú biele (a teda užitočné) mäso, zatiaľ čo svaly ostatných častí kurčaťa označujú tmavé (a teda škodlivé) mäso.
V skutočnosti však medzi rôznymi časťami kurčaťa nie sú zásadné rozdiely. Áno, aby som bol presný, kuracie stehná obsahujú v porovnaní s prsníkmi o niečo viac živočíšneho tuku a cholesterolu, ale tieto rozdiely sú také minimálne, že pri bežnej strave nebudú mať vplyv na zdravie. 100 gramov prsníkov teda obsahuje iba o 1-1, 5 gramov menej živočíšneho tuku a iba o 20 - 30 mg menej cholesterolu. Ak teda nebudete jesť kuracie mäso s kilogramami, nevšimnete si citeľnú výhodu prechodu na jediné kuracie prsia. A ak starostlivo očistíte pokožku kuracej kože a tuku - nebude žiadny zvláštny rozdiel medzi časťami kuracieho mäsa.
Kuracie mäso bez kože a tuku je potravinovým zdrojom bielkovín, a ak ide o mäso od vážneho výrobcu, ktorý používa obohatené potraviny, potom je tiež dobrým zdrojom prospešných omega 3 tukov. A ktorá časť kurčaťa sa používa v potravinách, nemá zásadný význam.
Pokiaľ ide o obavy, že kuracie mäso odkazuje na nebezpečné červené mäso, nie je to opodstatnené. Po prvé, tmavšia farba v porovnaní s bedrovými prsiami nie je spojená s vysokým potenciálne nebezpečným obsahom myoglobínu (ako v prípade pravého červeného hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa), ale s pigmentmi. neškodný. Po druhé, žiadna štúdia nepreukázala pozoruhodný vzťah medzi konzumáciou tmavého kuracieho mäsa a rizikom vzniku chronických chorôb charakteristických pre červené mäso. Po tretie, ani v prípade červeného mäsa nie je toto riziko jednoznačné, o čom sme podrobne hovorili v mýte č. 6.
Mýtus č. 8: Mrazené mäso stráca iba príchute, nie nutričné vlastnosti
Mrazené mäso, ako každé iné mrazené jedlo, možno považovať za kvalitné iba vtedy, ak má krátke obdobie mrazu. Chlad chráni iba pred baktériami, nie však pred kyslíkom.
Samotné zmrazenie mäsa samozrejme nemôže za tieto zmeny, a to dlhodobé skladovanie, ktoré umožňujú mraziace technológie. A prečo sa to nestane napríklad pri šunke, šunke, šunke a iných druhoch surového mäsa na dlhodobé skladovanie? Faktom je, že na rozdiel od mrazu, pri tejto starej technológii spracovania mäsa, svalové bunky zostávajú nedotknuté veľmi dlho, a preto si ich enzýmy udržujú svoju činnosť dlho. A to sú len tieto proteolytické enzýmy a sú zodpovedné za hlboké spracovanie mäsových bielkovín, v dôsledku čoho sa objavuje nielen charakteristická chuť a aróma, ale aj veľké množstvo peptidov s antioxidačným účinkom. A tieto prírodné antioxidanty chránia tuk pred surovým mäsom pred oxidáciou.