Na káve s Mihailom Florescu Od fazule po naparovacie šálky, všetko, čo potrebujete vedieť o likéri
Rovnako ma fascinuje zložitý reťazec transformačných procesov, cez ktorý sa zelená káva dostane k šálke kávy, ktorú si ráno zvyčajne vychutnávame takmer všetci.
Dnes vám poviem o veciach, ktoré považujem za nevyhnutné, aby si to milovník kávy vychutnal naplno.
Je to jeden z najrušnejších produktov na burzách v New Yorku (pre kávu Arabica, ktorá sa tu nachádza kvôli skutočnosti, že väčšina odrôd patriacich k tomuto druhu kávy pochádza z Latinskej Ameriky) a Londýne (všeobecne pre spoločnosť Robusta, z Ázie a Afriky). ). To vedie k podobnej predajnej cene zelenej kávy ako dovozcovia.
Zelená káva sa zvyčajne predáva v prístavných mestách v Európe, ako sú Terst, Amsterdam, Hamburg, Valencia, kde sa uskutočňujú najväčšie transakcie v priemysle. Tu sú najväčšie obchody so zelenou kávou distribuované tým, ktorí z nej urobia likér, ktorý nás teší každý začiatok dňa, ako je to aj v mojom prípade.
Káva Arabica je moja obľúbená a moja múza už 26 rokov pri vytváraní zmesí, zmesí dvoch alebo viacerých druhov kávy, v závislosti od rôznych chutí spotrebiteľov, prístupu, ktorý som uviedol a propagoval na rumunskom trhu. od počiatkov Leonarda Caffea.
Je voňavá, jemnejšej esencie s mimoriadnou chuťou exotického ovocia. Nachádza sa kultivovaná aj tam, kde ľudská ruka dosahuje menej, respektíve v ekvádorských lesoch. Jeho stupeň kofeínu je nízky, nedosahuje až index 1, 5, na rozdiel od Robusty, ktorá môže dosiahnuť až 2,5.
Z roka na rok rád objavujem nové odrody tejto kávy, kombinujem ich a ponúkam našim zákazníkom nové ťahy. Aj keď sortiment, ktorý dosahuje praženie mojej továrne v Cornetu, dosiahol takmer 30 druhov kávy (z toho iba 2-3 druhy Robusta), rumunským zákazníkom naďalej ponúkam nové druhy príchutí.
Pretože sa špecializujeme na prinášanie sortimentov z celého sveta, priniesli sme tento rok po prvýkrát pre miestny trh kávu z Mali, odrodu z Nikaraguy - Maragogype, so zrnami od 20 do 22 mm, veľmi veľká, mäkká, príjemná, s vôňou exotických flaut.
Skvelá kultúra! Nedá mi teraz, aby som nehovoril o kráľovnej káv, arabike z Kene, ktorú som priniesol pred 12 rokmi na rumunský trh. Keďže sú veľmi kvalitné, osobne neodporúčam uviesť tieto dva do pohybu.
Na trhu existuje tento trend, aby ste si mohli vychutnať kávu pôvodu, zvyčajne Arabicu - jednokomorovú.
Považujem to za vítanú iniciatívu, spôsob rozvoja chutí, aby zákazníci pochopili vlastnosti a chuť každej kávy.
Týmto sa začala móda prezentovať spotrebiteľom certifikáty potvrdzujúce kultúru, ktorej sú súčasťou. Tieto sa stávajú vektorom propagácie ako takej, hoci sú bežným štandardom kvality, ktorý ako dovozca dostávam od spoločnosti rokov, s každou zakúpenou dávkou.
Pretože však v reštaurácii je domáci koláč alebo tanier domu, domnievam sa, že kaviareň môže stratiť svoju osobnosť, ak nie je kreatívna v miešaní najmenej dvoch druhov arabiky, ktorá predstavuje rozmanitosť podnebia (ktoré sa líšia chuťou hrozno - Semillon nemôže byť ako Sauvignon Blanc alebo Cabernet), aby ste vytvorili domáci recept, ktorý ho individualizuje.
Robustná, káva s kyslými zrnami
Robusta má všeobecne menšie zrno, nie je pravidlom, je tmavšej farby a má veľa kyslých, čiernych bobúľ. Prečo toto? Zvyčajne veľa rastie na nížinách, vo výškach až 500 m, a preto je plný škodcov (lariev, červov, ktorých život je vo vyšších nadmorských výškach nemožný). Je silný, pretože odoláva nadmernému teplu z roviny a zriedka sa podáva ako samostatný prípravok.
Zmes medzi kávou Arabica a vybranou robustou, v malom podiele (od 20% do 40%), vedie k mimoriadnemu pohybu.
Kvalitná káva Robusta je veľmi silná, s veľmi krémovými vlastnosťami, môže mať aj veľkú fazuľu, 18, napríklad Kamerun alebo Tanzánia.
To je ideálne pre úspech mimoriadne dobrého espressa. Pražené osobitne (Robusta vyžaduje dlhší čas na vyprážanie) a rozmixované neskôr, dáva zmesi celkovú harmóniu - má telo, ako sa hovorí v jazyku kaviarní.
Správna cena kávy je v Rumunsku skutočným problémom kvôli nadmerným cenám účtovaným bývalými manažérmi, ktorí pracovali v starom systéme. Všeobecne sa nákupná cena zelenej kávy dovozcami pohybuje okolo 4 eur/kg, s malými rozdielmi niekoľkých desiatok centov, v závislosti od prístavu, kde sa kupuje. Niektoré z nich ho po vyprážaní nakoniec predajú za 30 eur, čo znemožňuje pokrok v rumunskom trhu.
Spotrebitelia sú zmätení: prečo je Kolumbia za také rozdielne ceny, na jednom mieste za 10 lei/100 gr, na inom za 22? Môžem tiež uviesť ako príklad indickú plantáž, čo je veľmi dobrá káva Arabica, videl som, že sa predáva za 22 lei/100 gr, zatiaľ čo pre mňa stojí maximálne 10.
Alebo vidím 16 lei/100 g Brazílie, ktorá je medzi zelenými kávami až na dve výnimky bežná vec, Brazília je najväčší producent na svete a kilogram stojí okolo 3,5 eur.
To isté sa deje s kávou predávanou pri šálke. Ak vezmeme do úvahy, že z jedného kilogramu kávy sa pripravuje 120 káv, dostaneme sa do situácie, že v kaviarni to bude stáť 700 lei, čo sa počíta za šálku predanú za 6 RON.
Videl som toho druhého, že ľudia kupujú praženú kávu z Holandska. Nestačí, že máme uhorky, melóny a paradajky z Holandska, odkiaľ a odkiaľ káva odtiaľto? Existuje spôsob, ako nakupovať dovážanú kávu, keď máme pražiarne, ktoré dodávajú veľmi kvalitný produkt.
Čo vlastne kupujeme? Káva sa zbiera ručne alebo pomocou druhu hrebeňa. Takto sa zrná rozlišujú podľa stupňa čistoty od 1 (najlepšia kvalita) do 3.
Nikdy som nepoužíval triedy 2 a 3 - cenový rozdiel nie je veľký, pretože práca pestovateľa je rovnaká. Nachádzajú sa však v balených vreciach, ktoré prichádzajú do krajiny na hromadnú konzumáciu. Sú to najlacnejšie odrody, robustné, dobre „nastylované“ sprejmi, ktoré im dodajú arómu, a posielajú sa do Rumunska.
Pred rokom si každý pýtal mletú zelenú kávu, akoby chudol. Nevidel som, že by obézni ľudia chudli, pretože som nepočul, že by sa jej niekto cítil chorý. Je pravda, že som videl slabých ľudí, ktorí schudli pár kíl dodržiavaním určitej diéty, ktorá zahŕňala zelenú kávu.
Pri nákupe v automatoch skontrolujte krajinu pôvodu praženej kávy, uistite sa, že je z Rumunska, ak nie z vašej pražiarne.
Kvalitnú kávu nájdete v špecializovaných obchodoch.
Musí to byť čerstvo vyprážané a rozomleté pred vami. Toto remeslo by malo byť stimulované, je to práca ako všetky ostatné.
Pretože sa pekárne tak krásne rozvíjali, vidím veľký potenciál pre malé miestne opekačky, ktorých práca je remeselná.
Aký je rozdiel? Výrobca, ktorý predá 10 - 15 ton/deň, bez kontroly skontroluje niekoľko vreciek kávy v sušiarni s hmotnosťou 240 - 300 kg, ktorá sa potom automaticky distribuuje do sáčkov. Kvalita tejto kávy neexistuje.
Aká je káva výrobcu ako som ja?
Sáčky vonia ako pleseň (môže sa to stať 500 sáčkom), hodím do rúry 60 kg/dávku, počas ktorej regulujem teplotu, potom ju odnesiem do detietifikátora, aby som sa ubezpečil, že doručím niečo v 100% kvalite (hoci je to stupeň 1, raz som našiel zips, inokedy mince). Iba po absolvovaní vlastného výberu vône a vzhľadu je káva triedená a balená ručne.
Mihail Florescu, zakladateľ Leonarda Caffea
Mihai Florescu je priekopníkom remeselného trhu s kávou v Rumunsku, ktorý priniesol v roku 1991 prvý pražič talianskej technológie. Tvorca značky Leonard Caffe, ktorú vášnivo rozvíja už viac ako 27 rokov, podporuje malých podnikateľov zapálených pre kvalitnú kávu pri otváraní vlastných kaviarní a špecializovaných obchodov prostredníctvom franšíz, ktoré im ponúka zadarmo.
Od tohto týždňa ponúka Business24.ro čitateľom rozhovor o káve s lahodnými príbehmi, ktoré sa prelínajú s cestou kávových zŕn z najexotickejších krajín sveta, až kým sa nedostane do naparovacieho pohára, ktorý poteší naše ráno, ako aj menej známe veci o tom.