Na stope topinambur NZZ
Náš „cestovateľ na trhu“ presne vie, čo robiť s jeruzalemským artičokom v mladej sezóne.
Recepty na túto veľkú hľuzu, známu tiež ako topinambur, sú bohužiaľ vzácne. (Foto: Selina Haberland/NZZ)
Sezóna topinamburov sa začína v novembri a rovnako ako pri jarných zemiakoch, aj prvé hľuzy sú najlepšie. Sú úžasne šťavnaté a ich pokožka je taká jemná, že ju nie je potrebné lúpať. Neskôr v sezóne to bude tvrdšie a odlupovanie môže byť kvôli tvarom oddenku dosť únavné.
Náš „cestovateľ na trhu“ presne vie, čo robiť s jeruzalemským artičokom v mladej sezóne.
Recepty na túto veľkú hľuzu, známu tiež ako topinambur, sú bohužiaľ vzácne. (Foto: Selina Haberland/NZZ)
Sezóna topinamburov sa začína v novembri a rovnako ako pri jarných zemiakoch, aj prvé hľuzy sú najlepšie. Sú úžasne šťavnaté a ich pokožka je taká jemná, že ju nie je potrebné lúpať. Neskôr v sezóne sa to stane tvrdším a odlupovanie môže byť kvôli tvarom oddenku dosť únavné.
Topinambur, ktorý sa v Európe pestuje od neskorého stredoveku, bol dočasne nahradený produktívnejším zemiakom a na našich trhoch so zeleninou a v bioobchodoch sa objavil až v posledných rokoch. Zelenina sa zdá stále trochu cudzia a cudzie je aj jej druhé meno: topinambur. Názov je však trefný, pretože topinambur chutí po uvarení podobne ako dno artičokov.
Vo svojom kuchárskom živote som s tým dosť experimentoval, pretože dobrých jeruzalemských artičokových receptov je málo a časom som ich zabudoval do najrôznejších jedál z hydiny, húb a rýb.
V oddelení polievok je pre mňa najmodernejšia červená „polievková kuchárska kniha“ Tine Giacobbo. Jej topinamburová polievka je báseň z receptu:
- Topinamburová polievka: 500 g detských artičokov, 1 citrón, 1 kg topinambur, 0,5 dl olivového oleja, 100 g masla, 2 nadrobno nakrájané cibule, 2 nadrobno nakrájané strúčiky cesnaku, 1 štiepané čili korenie, ½ zväzku listov tymiánu, 1,5 l kuracieho vývaru, Soľ korenie. Jeruzalemský artičok umyte, vydrhnite a nakrájajte na rovnomerné kúsky. Odstráňte hroty a tvrdé časti z artičokov a rozdeľte ich na jemné srdiečka. Obe spolu orestujeme na masle a olivovom oleji s cibuľou a cesnakom a dusíme asi 10 minút. Dochutíme a ochutíme kuracím vývarom. Všetko krátko premiešame bez pyré, dochutíme a podávame s parmezánom. Ako som už povedal, hľuzy topinamburu sa ťažko čistia, takže Tine to robí pomocou zubnej kefky.