Najlepšie reštaurácie v Moskve - takto funguje nová ruská kuchyňa - WELT
Dvojčatá Ivan a Sergej Beresutskijskí v ich reštaurácii Twins - už dávno varia tradičné ruské jedlá
V ruskom hlavnom meste vzniká úplne nová kultúra stravovania. Namiesto kaviáru sa spoliehajú na tradičnú kuchyňu a miestne produkty. A potenciál má aj ruská biozelenina.
Rusi sú ľudia schopní utrpenia. Prežili tatárske jarmo a barbarské pomery za Stalina. Dnes, po obrovskom ekonomickom raste, ktorým krajina prešla za posledných 20 rokov a ktorý dal mnohým Rusom vlastné autá, človek opäť trpí: v dopravných zápchach.
Cestou z letiska do centra Moskvy si môžu návštevníci vyskúšať jednu z najväčších cností Ruska, toleranciu. Je to predsa súčasť života, stráviť niekoľko hodín dňa na neustále preplnených mestských diaľniciach. Hostiteľ s pokrčením ramien komentuje aj správu o zápche: „Užite si moskovskú dopravu!“
Moskovčania pravdepodobne znášajú svoj denný dopravný chaos tak potichu, pretože vedia, že vykúpenie nasleduje po utrpení. Pretože okrem mnohých kostolov, ktorých bohoslužby sú vďaka novému nacionalizmu za Putina opäť hojne navštevované (mimochodom, jeden tam trpí aj kvôli nedostatku miest na sedenie), je v Moskve niekoľko tisíc reštaurácií pre každú predstaviteľnú chuť, každý týždeň je otvorených niekoľko nových barov. Moskovčania hodujú rovnakým prebytkom, aký riadia autom.
Rozvíja sa nová kultúra stravovania
Dni oligarchovských chrámov sú však spočítané, keď ste na zvuk harfy jedli kaviár beluga po vedrách a vypili Roederer Cristal. Kvôli samostatne uloženým sankciám za dovážané ovocie a zeleninu, mäso, ryby a syry z EÚ a ďalších krajín - reakcia na západné embargo v dôsledku ruskej anexie Krymu a vojny na východe Ukrajiny - sa ľudia v súčasnosti obracajú na tradičnú kuchyňu a miestne kvalitné výrobky a vyvinuli z nich novú ruskú kultúru stravovania. Pre gurmánov, ktorí poznajú Londýn, Paríž a New York, je už dvanásťmiliónové mesto ďalšou veľkou vecou.
Zelerová cibuľka plnená jačmennými krúpami, varená v slanom cestíčku, špecialita v reštaurácii Twins
Už len pohľad na mapu ukazuje, aký veľký potenciál má nová ruská kuchyňa. Rusko je najväčší a zároveň najmenej rozvinutý poľnohospodársky národ na zemi. Pretože Sovieti považovali poľnohospodárstvo za nedôležité a preto sa zanedbávalo, pôda je dnes ťažko znečistená hnojivami a pesticídmi.
To, že sa z organickej zeleniny a ovocia z Ruska môžu nakoniec vyvinúť exportné hity, rovnako ako mäso, ryby, morské plody či dokonca syr, je niečo, čo varí ako Vladimír Mukhin z „Bieleho králika“, v súčasnosti číslo 18 na San Pellegrino Zoznam „50 najlepších reštaurácií na svete“.
Konské mäso, labutia pečeň, limonáda z čierneho chleba
To, čo 33-ročný mladík kladie na pult z nehrdzavejúcej ocele s degustačným menu vo svojej nedávno otvorenej „laboratóriu“, zmesi ultramodernej testovacej kuchyne a „šéfkuchárskeho stola“, je zároveň rýchlokurzom ruských znalostí o produktoch: konské mäso, parfait z labutej pečene v kabáte marshmallow, žemľa z brezovej múčnej múky, podávaná s krémovým maslom z mesta Vologda, rebierka uvarené v tradičnom čiernom chlebe, limonáda kvass.
"Varím podľa starých receptov, ktoré mi vracajú spomienky, ale s modernou technológiou." A používam iba ruské výrobky, “hovorí Mukhin. "Ľudia tu chodili do reštaurácií, aby sa predviedli so značkovým oblečením." Dnes prídu jesť a chcú jesť niečo nové vrátane ruských výrobkov. ““
Vladimír Mukhin, kuchár na Bielom králikovi, predstavuje pred zodpovedajúcimi obrázkami
Zdroj: akčná tlač
Medzi priekopníkmi novej ruskej kuchyne sú aj dvojčatá Ivan a Sergej Beresutskij. Obaja varili s miestnym zameraním ešte pred sankciami - aj keď tento pojem je v Rusku potrebné vykladať široko. Niektoré produkty, ako napríklad kráľovské kraby z Kamčatky alebo kraby do vlasov z Magadanu, putujú do Moskvy dvakrát tak ďaleko ako ryby z Európy. Pretože logistika v Rusku stále zlyháva kvôli byrokratickým prekážkam, 30-roční bratia idú štyrikrát do roka na vlastnú päsť a hľadajú zaujímavé nové produkty pre svoju reštauráciu „Twins“.
Žiadne vynikajúce hovädzie mäso, žiadny argentínsky steak
Výsledky svojich výskumných ciest podávajú v útulnej reštaurácii pri rybníkoch moskovského patriarchu, v módnej štvrti s mnohými kanceláriami pre architektúru a dizajn a so zodpovedne otvorenou klientelou, ktorá sa otvorila pred dvoma rokmi: riasy, ktoré stoja zlomok toho, čo dostanete na trhu v Murmansku v Japonsku by za to musel platiť, alebo na vzduchu sušené husacie mäso z Baškirska, ktoré dodáva babuška bratom. „Nikde v Moskve ho nenájdete, ale chutí rovnako dobre ako šunka Parma,“ hovorí Sergej Beresutskiy. V „Dvojčatách“ ho používajú vo vločkách ako pikantný doplnok k tekvicovým ravioli.
Skutočnosť, že v Moskve od roku 2014 kvôli sankciám nebolo prvotriedne hovädzie mäso z Nebrasky alebo rezeň zo šťavnatého argentínskeho dobytka, bola pre mnohé moskovské reštaurácie spočiatku skutočným problémom. Nakoniec, hrubý, ušľachtilý kúsok zvieraťa má v ruskej macho spoločnosti stále status kulinárskeho objektu prestíže.
Alexander Rappoport, bývalý právnik z Wall Street a dnes jeden z najväčších moskovských reštaurátorov, zaplnil túto medzeru na trhu začiatkom roka. V jeho reštaurácii „Voronež“, ktorá je pomenovaná po ruskom provinčnom meste Voronež, je v ponuke iba ruské mäso.
Výroba syrov Natalia Schumakowa si splnila sen s vlastnou mini syrárňou
Zdroj: Gennadij Jozefavichus
Na prízemí nakupujú moskovskí gurmáni prvotriedne rezne zo štýlového pultu a vedľa nich sa podávajú hamburgery, všetky vyrobené vo Voroneži. V Rusku existuje jeden z dvoch bitúnkov, ktoré už istý čas poskytujú trvale dobrú kvalitu - to je tiež novinka. „Ľudia dnes chcú jesť dobré veci, preto veria v miestne výrobky,“ hovorí Rappoport. Sleď obyčajný z rieky Soswa na Sibíri chutí oveľa intenzívnejšie ako kaviár. „Nová ruská kultúra stravovania nie je o vlastenectve. Je to o tom, že veľa jednoduchých miestnych produktov je lepších. ““
Mnoho výrobcov potravín je podporovateľmi Putina
Vladimir Putin podporuje rastúci záujem o miestne jedlo a ruskú kuchyňu z ekonomických dôvodov - a pretože si uvedomuje, koľko identity je možné vytvoriť s vlastnou kultúrou stravovania. Preto je medzi mnohými novými výrobcami potravín v Rusku veľa vlastencov a priaznivcov Putina. U výrobcu syrov Natalia Schumakowa je spojenie pomerne zrejmé.
Pred desiatimi rokmi sa logopédka s manželom presťahovala do dediny Polenowo, 120 kilometrov južne od Moskvy, v obľúbenom prázdninovom regióne Tula, a mala päť detí. Syr začala vyrábať pred rokom, jej desať dojníc je v stajni na záhrade, vedľa sauny je mini syráreň. Steny v jej dome, postavenom v tradičnej ruskej masívnej drevenej konštrukcii, zdobia ikony a fotografie miestnych pravoslávnych kňazov, vedľa krbu visí portrét cára Mikuláša II v oleji.
Neďaleko si Sofia Shatrowa splnila svoj vlastný sen o živote v krajine. Bývalá investičná bankárka už rok pestuje kel okolo svojej dače, zásobuje moskovské reštaurácie a ekologické družstvo LavkaLavka, prostredníctvom ktorého Natalia Schumakowa predáva aj svoj čedar, mozzarellu a halloumi. Iniciátori družstva boli prvými, ktorí systematicky spolupracovali s farmármi a miestnymi výrobcami potravín. Teraz prevádzkujú niekoľko obchodov v Moskve a reštaurácia s rovnakým názvom, ktorá varí výlučne z výrobkov z družstva, je najteplejšou adresou pre miestnych hipsterov s jedlom.
Sofia Shatrowa to z investičného bankovníctva odviezla do prírody, kde teraz rastie kel
Zdroj: Gennadij Jozefavichus
Pred časom vstúpil do družstva podnikateľ Alexander Goncharov. Verí nielen v zmysel, ale aj v ekonomický potenciál dobrého jedla a „farmy na stôl“ v Rusku. Pod menom „Mark & Lew“ v súčasnosti prevádzkuje dve reštaurácie s vycibrenou ruskou kuchyňou podľa receptov z 19. storočia.
Používajú sa iba výrobky od poľnohospodárov v moskovskom regióne. Veľký farmársky trh priamo na diaľnici medzi Moskvou a Tulou, ktorý iniciovali Mark & Lew a LavkaLavka, sa otvorí na budúcu jar. „Trh s biopotravinami v Rusku je ešte len v začiatkoch,“ hovorí Goncharov. „Ale gastronómia je v Rusku na vzostupe. Tento rok sme dosiahli trojnásobný predaj ako v roku 2015. “
Na Bielom králikovi je malé hniezdo plné dobrôt, ktoré pripravil Vladimír Mukhin
Zdroj: biely králik
Z toho vyvodiť záver, že Rusko trpí viac ako kdekoľvek inde, by bolo prehnané. Nikto však neopísal hlbokú súvislosť medzi jedlom a utrpením tak nápadne intenzívne a trefne ako ruskí autori 19. storočia, ktorý dnes slúži ako model pre protagonistov novej ruskej kuchyne.
V „Anne Karenine“ Leva Tolstého sa neverný princ Stepan Arkadjewitsch dostane k jadru veci počas bláznivej hostiny so svojím nešťastne zaľúbeným priateľom Levinom: „To je zmysel civilizácie, aby bolo všetko potešením.“
Sledujte nás pod menom ICONISTbyicon na Facebooku, Instagrame a Twitteri.